Rocoto são pimenta típicas das regiões mais frias da América Andina da espécie Capsicum pubescens. Com aspecto semelhante ao pimentão, só que mais suculentos, têm sabor frutado e picância leve. Por terem muita polpa rendem bons molhos, mas também se prestam como tempero em ceviches e aceitam bem recheios quando assados.
Pensa num ceviche, só que cortado bem fininho todo trabalhado no aji amarillo. Ou num sashimi virado no Jiraya. Então, esse é o Tiradito. Essa é a mistura do Peru com o Japão. Não rima, mas também requer charme pra dançar bonito. Tá, o trocadilho foi horripilante, mas a receita, aaaaaaaaaaaaah. Essa é maravilhosa.
Resultado da influência dos imigrantes japoneses na América Andina, esse prato é do tipo que você faz com o pé nas costas e finge que é difícil.
As boas línguas antagonizam sobre os ingredientes do Tiradito. Há quem coloque cebola e quem a renegue (alô @caolivo!), quem ponha fé na marinada mais prolongada e até quem sirva imediatamente, bem cru, sobre o molho amarelo vivo caliente.
Para dançar junto é consensual convidar a batata doce. Opcional na balada, o milho cozido. Obrigatória só a fome de peixe. Eu, como tinha recém chegado do Peru (na ocasião das fotos) e trazido na mala choclos e essa batata doce laranja choc. Os peruanos e os milios brasileiros podem inclusive substituir o peixe por vieira e até dar uma seladinha (vulgo dourada) nos nadantes.
Mas vamos lá pra receita.
Corte o peixe bem fino em tiras. Escolha um peixe com fibras mais molinhas. Se tiver dúvidas, pergunte ao peixeiro. Aliás, tenha um peixeiro amigo, isso faz diferença.
Eu marinei no limão com uns cubos de gelo.
Em uma bacia eu misturei aji amarillo, folhas de coentro, cebola em tiras (à julienne) e uma pasta de aji amarillo que eu tinha em casa da mala tensa que trouxe de lá.
Acerte o sal e seja uma pessoa civilizada que serve o Tiradito alinhando como dele ver. Ou faça a latina louca como eu e misture tudo, molho e peixe, e sirva assim, descompensadamente. As batatas devem devem ser assadas nesse caso. Mas isso, eu conto logo mais, noutro post.
Como eu já comentei aqui, no início do mês passado eu tive a sorte de ir à Lima, a capital gastronômica do nosso vizinho Peru. A viagem foi tão elgal que estou dividindo o melhor do que eu vi por lá em uma série de posts. A ideia é contar o que mais gostei sem ficar cansativo para vocês, meus queridos leitores, que perdem seu precioso tempo, lendo minhas pataquadas.
Não por acaso fui bater e Lima logo na ocasião do Mistura, este que talvez seja o maior evento de gastronomia da América Latina.Se não o maior, é com certeza o mais impressionante. Isso porque a gastronomia é o futebol deles, o Mistura é a copa.
Durante 10 dias a área da cidade conhecida como a Costa Verde, no distrito de Magdalena del Mar, recebe pequenos agricultores de todos os cantos do país, cozinheiros, padeiros, confeiteiros, donos de restaurantes, vendedores ambulantes, institutos de culinária, estudantes, foodies do mundo todo e qualquer um que goste de comer.
Há quem diga que grande parte disso é publicidade nacional. Mas truques de mkt à parte, a beleza do evento é que ele é uma causa nacional. Os peruanos de fato vivem o Mistura. É um evento da família, um passeio de domingo onde chefs locais hypados se misturam a cozinheiros simples de diferentes cantos do país. É uma relação com a gastronomia bem diferente da nossa. Pelo menos para quem vê de fora, num primeiro momento, é. É antes de tudo mais democrático e acessível.
A entrada custa 25 soles, algo em trono de R$ 25, todos os pratos custam 13 soles. É possivel se fartar de ceviche por míseros R$ 13. E que fique claro que as porções não são minúsculas. Tanto que o ideal é dividí-las para provar o maior numero de coisas. Para você terem uma ideia, em 4 dias no Peru provei mais de 60 pratos, incluindo uns 3 menus degustação. Entre eles,os pratos do mistura e que não pude trazer na mala:
Arroz de camarão. O camarão de lá tem essa cor laranja intenso. Maravilhosos serbido com salada de pimenta e cebola com arroz molhadinho com ervilhas e palmitos em cubinhos.
Aji de galinha: cozido caseiro nativo feito a base de aji amarilo que leva frango cozido e desfiado, engrossado com pão embebido em leite ou creme de leite. É servido com batatas cozidas, arroz branco e lascas de parmesão. É uma delícia.
A Pachamanca é um dos pratos mais antigos e representativos da gastronomia peruana. Na livre tradução da quéchua, língua inca, significa pote de terra. Uma alusão à forma de preparo da receita em que diferentes tipos de carne (suína, bovina e aves), tubérculos (batata e batata-doce) e milhos em forma de tamale (uma tipo de pamonha) são cozidos em um recipiente e enterrados em um buraco na terra e tapados com fogo para cozinhar.
Ceviche. E finalmente o ceviche clássico peruano.
Cuy: é meio bizarro, mas os peruanos adoram comer esse roedor. O fazem assado na brasa como churrasco.
Picarones: trata-se de uma sobremesa peruana do período colonial feita a base de abóbora e batata-doce. A massa mole e leve é aberta em formato de rosquinhas sobre o óleo quente e posta a fritar imediatamente. São servidos cobertos com caldas dosces de diferentes sabores, inclusive de chicha morada.
De todas as pessoas que eu convivo na gastronomia, acredito que eu era uma das únicas que nunca tinha visitado o Peru, o país que tem na cozinha a sua grande bandeira (é algo parecido com a relação do Brasil com o futebol).
Em menos de quatro dias eu devo ter provado uns 60 pratos diferentes. Você leu certo, foram mais de seis dezenas. Teve um dia, no Mistura (a feira) que passei o dia mastigando, sem parei. Tipo um almoço que dura um dia todo com muitos pratos.
E entre esses pratos eu provei o pastel de choclos. Bem diferente do nosso pastel de feira, ele lembra bem mais uma torta ou um escondidinho: massa cremosa e recheada.Chega até a lembrar também a nossa goiana chica doida, que também tem na base um creme de milho fresco, mas com um toque adocicado graças ao açúcar brulée que cobre tudo e as passas no recheio.
Aliás, o milho, que dá nome a receita (choclos em espanhol), é o único ingrediente que não varia. Por ser uma receita super classica tanto no Peru quanto no Chile existe um sem número de versões de Pastel de Choclos, mas todas exigem, claro, choclos .
Na tradição peruana o recheio mais comum é frango assado e desfiado, azeitonas, ovos cozidos e uvas passas. Aqui do lado Atlântico eu usei uma sobra de frango caipira desfiado. Não coloquei azeitona porque o maridón detesta, mantive as passas e acrescentei mini pimentões levemente adocicados.
Por tanto, fica tranquilo que você não vai ter que ir até o Peru pra buscar choclos, usa nosso milho amarelo mesmo e boa. O gosto vai lembrar o Peru e vai valer a pena.
Vamos ao prepraro:
Debulhe o milho.
Passe no processador até virar uma papa. Coloque um pouco de leite para ajudar. Para 3 espigas, 1 copo americano de leite basta.
Em uma panela quente com manteiga derretida cozinhe a papa com um pouco de sal até que engrosse bem.
Acerte o sal e finalize com manjericão fresco picado.
Para o recheio eu refoguei 1 cebola média picada até dourar.
Coloquei o frango, cominho e páprica.
Coloquei também caldo de galinha caseiro até quase cobrir e deixei ferver para reduzir e egrossar bem.
Ligue o forno a 220 graus e vá para a montagem. Espalhe no fundo de um refratário uma camada com metade da pasta de milho. Coloque o frango, ovos cozidos em rodelas e as uvas passas.
Se gostar, inclua pimentões (usei os minis, são mais doces) e coentro (não tem na receita original, mas eu amo e achei que combinava e valia a pena).
Cubra com o restante da pasta e salpique açúcar sobre a mistura. Cuidado para não pesar a mão e virar sobremesa. Nesse caso coloquei um colher de sobremesa.
Leve ao forno até o açúcar derreter e caramelizar. Ou use o truque do maçarico. Sirva quente e seja feliz como um peruano.
Esse post era para ser uma lista, no estilo top5, com um resumo das 10 melhores coisas que vi e vivi em Lima, na minha recente visita ao Peru, durante o Mistura, no ínicio de setembro. Mas logo no primeiro item, vi que resumir seria impossível. Não dá para deixar de detalhar tais experiências, por isso, teremos, em vez de uma top lista, uma série de posts revelando um pouco dos meus favoritos limenhos. O primeiro deles, e que mais tocou meu coração, o Osso Carnicería & Salumeria.
Esse é sem dúvida o lugar mais legal que eu visitei em Lima (um salve à minha querida amiga Ana Franco, por me conceder essa benção). O que é uma grande ironia, já que o forte do local são os pescados do mar do Pacífico que costeia a cidade. Mas fato é que o Osso é mais que um açougue. O proprietário, Renzo Garibaldi, viajou o mundo para se especializar em carniceria e salumeria sustentável.
Nossa intensão (minha e da Ana) era experimentar o “Mistura fuera de Mistura”.Nos mesmos moldes do São Paulo Restaurante Week, durante a feira Mistura, diversos restaurantes de Lima servem um menu degustação super vantajoso ao preço único de 59 soles. Os menus podem ter até 5 tempos, incluindo sobremesa. Mas não foi isso que aconteceu. Por aquelas coincidências maravilhosas da vida, acabei vivendo o que seria uma das melhores refeições da minha vida.
Isso porque, o mais legal do Osso, e que poucos conhecem, é o que rola lá trás. No fundo do açougue, Renzo tem uma espécie de mesa do chef (no caso, do açougueiro) montada ao lado de uma parrilla de uns 3 metros de largura. Lá ele faz refeições esporádicas para poucos e fortes comensais.
Antes e tudo, ele apresenta as três regras básicas de conduta para se comer lá:
– não tem um menu impresso: você deve comer tudo que for servido sem perguntar sobre trocas ou substituições.
– não tem talheres: tudo é comido com as mãos.
– Ele gearalmente oferece a opção de vinho e cerveja no menu, a vontade (vale perguntar sobre o preço). Mas não se pode encher os copos sobre a mesa de madeira. Se você fizer isso, vai levar bronca. Pelo simples fato de que se derramar, mancha.
Isto posto, seguem alguns dos pratos servidos (a refeição começou às 13h e se estendeu até umas 18h30):
– Chorizos: tábua de embutidos variados como copa, rosbife, salames.
– Patês: rillettes de pato e porco e o mais maravilhoso lardo – Tartare de lomo: steak tartare feito na hora com contra filé de wagyu maturado no dray-aged por 21 dias na ponta da faca (de chorar de bom).
– Asado de tira de angus maturado e churrasqueado depois cortado fino – Mini hotdog com salsicha artesanal da casa
– Hamburguesa añeja: mini burguer feito com carne maturada por 35 dias e servido no pão com bacon artesanal. – prime rib: um ancho gigante assado com osso – Anchos com diferentes tempos de maturação dry-aged feitos na parrilla – Chuleta ahumada: bisteca de porco defumada em madeira de macieira. – Postres: Eaton Mess, um merengue com chantilly, sorvete de baunilha caramelo de bacon e bacon frito, brownie de bacon e queijos com caramelo.
Tudo isso regado a muito vinho sul-americano (a maioria do grupo optou por vinho, eu teria ido na cerveja). Na saída você ainda pode comprar as carnes, os petiscos e os molhos no balcão do açougue. Pode levar suvenirs da casa como camisetas. Sem contar que a casa tem sua cerveja, uma ale defumada feita em parceria com a cervejaria limenha Barbarian.
Falei que era para os fortes!
SERVIÇO: Osso Carnicería & Salumeria Um menu de degustação desse, com erca de 14 pratos, custa em torno de 1 mil dólares para uma mesa de 10 pessoas.
Calle Tahiti 175
La Molina, Lima, Peru