Receita: Copa Lombo Assado com Cuscuz Nordestino

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Dia desses eu estava falando pelos cotovelos (como sempre)  num discurso vegetariano. Dizendo que não faço questão de carne no meu prato todo dia e que se um dia faltar boi passo muito bem com berinjela. Tá, até aí é verdade. Tirando o fato de que no meio dessa falácia eu me lembrei do porco. Esse animal mágico.

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Receita: Bucatini à caçadora

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Cacciatora significa “à maneira dos caçadores” em italiano. Na cozinha, o termo “alla cacciatora” é usado para definir pratos preparados por caçadores. Considerando que a caça é uma atividade comum aos membros das famílias italianas. Originalmente o termo é aplicado para um fricassê de frango (pollo ala cacciatora) ou coelho.

Mas como na cozinha tudo se transforma e se adapta, há um sem número de pratos para o mesmo nome. A ideia é pegar o que se tem a mão para temperar uma carne dando num molho encorpado e substancioso. Ou em alguns casos, em um dia de má sorte em que não se abateu nada, coloca-se apenas um salaminho (um pequeno embutido italiano). Geralmente, o molho leva vegetais como tomate, cebola, pimentão, ervas e vinho. Sempre servido com uma massa ou um pão rústico.

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Receita de Moqueca Sertaneja da Margot

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Eu amo moqueca. Todas elas. A goiana, a baiana, a paraense, a capixaba, a vegetariana…Pois é. Se você nem sabia que existiam tantas, vai se surpreender  com a receita de hoje. A Moqueca Sertaneja me foi apresentada pela amiga, vizinha e cozinheira de mão cheia Margot. Uma baiana das boas, que trabalha no Goshala (restaurante que faz a melhor moqueca vegetariana que já comi). Além disso, ela vende congelados saudáveis e deliciosos no seu Culinária da Margot.

Na receita dela a moqueca se apresenta no melhor estilo Surf and Turf (mar e montanha), combinando frutos do mar com carne de porco. Foi com essa receita que provei pela primeira vez a fruta pãoFruto nutritivo originário da Indomalásia que serve de base na alimentação dos povos da Polinésia, no Oceano Pacífico e pelo visto, da Bahia. Tem sabor delicado, levemente adocicado, textura macia, depois de cozida. Algo entre a batata e o nhame, mas mais aveludada. Procure e se encontrar, prove.

As fotos abaixo são do dia que abri minha cozinha para a Margot. Não estão lá essas coca-colas, nem fazem jus ao sabor do prato, mas eu achei que seria um erro guardar esta receita comigo. Lá em baixo, um pouco da história da moqueca, um dos pratos mais originais da nossa cozinha. A próxima será uma versão sem carne.

Receita: Moqueca Sertaneja da Margot

Ingredientes (para 6 pessoas)

200g charque cortado e desalgado
250 calabresa em cubos
200 g lombo de porco defumado
100 g de bacon
1 quilo de frutos do mar (lulas, maricos, vieiras, camarões, o que você puder e o dinheiro der)
100 g de camarão seco dessalgado
100 ml de molho de tomate
1 vidro de leite de coco (200 ml)
1
 cebola em rodelas ou picada ( 100g )
3 tomates em rodelas ou cubos
3 dentes de  alho amassados
250 de mandioca em cubos al dente (ou fruta pão) difícil de achar em alguns lugares
Pimenta a gosto
Azeite de dendê
Cheiro verde a gosto (salsa, cebolinha e coentro) 

Preparo

Comece fritando as carnes separadamente: o lombo defumado, o charque, a calabresa e o bacon. vale colocar um pouco de cebola ou alho poró nessa fase. Retire o excesso de óleo e descarte e reserve as carnes. Salteie os frutos do mar frescos. Nós usamos lulas, vieiras, camarões e mariscos.  Reserve também.

Refogue o restante da cebola com o tomate e o alho. Junte os camarões secos. Acrescente as carnes defumadas e os frutos dos mar. Despeje o leite de coco, o molho de tomate, o cheiro verde, a pimenta inteira (usamos de bode) a castanha de caju e deixe no fogo para pegar gosto por  uns 5 minutos. Finalize com o azeite de dendê. Acerte o sal.     

 

 

Cerveja Sugerida: Bamberg Bohemian Pilsen Camila Camila

 

Inspirada na musica da banda Nenhum de Nós. Cerveja do estilo Bohemia Pilsener, produzida em Votorantim (SP) pela Bamberg. Boa presença de amargor. É considerada uma releitura da Tcheca, feita há tempos pela mesmas cervejaria. Lúpulo presente e notas de malte e cereal. Um cerveja fácil de beber por um longo tempo.  Preço médio: R$ 15,50 (600 ml)

 

 

 

Mais sobre moquecas:

 Uma pitada de reportagem: Moqueca, cada um na sua, mas com algo em comum

 


Receita 10 anos Prazeres da Mesa: Costelinha Braseada, com Angu de Milho Verde e Chips de Jiló

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Há um tempo recebi um convite para participar da edição especial de 10 anos da revista Prazeres da Mesa. Finalmente saiu e o Sem Medida tá lá, lindão representando. A receita tem a minha cara e combina elementos que amo, e fazem parte da minha história e da minha cozinha: porco, milho, pequi, farinha, jiló…UFA!

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Receita: Filé Suíno Agridoce ao Molho “Tarê” de Tangerina, Cebolas Glaçadas e Arroz Jarmim

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Ingredientes
300g de filé mignon suíno cortado em medalhão (na transversal das fibras)
4 colheres de shoyu
2 colheres de mirin (sakê culinário)*
1 colher de sopa de mel
1 colher de sobremesa de molho de peixe (namplá)*
1 colher de sobremesa de molho de ostra*
1 talo de cebolinha
1 colher de café de raspas de tangerina clementina (pode ser outra, mas essa é linda demais)
1 xícara de arroz jasmim (arroz indiano)
Algumas ervilhas tortas
Cebolinhas
1 colher de manteiga sem sal
1 colher de açúcar cristal/demerara

Preparo
Comece lavando bem o arroz, deixe escorrendo e coloque a água para ferver (meio litro pelo menos). Vá para a marinada da carne. Misture o shoyu, o mirin, o mel, namplá, o molho de ostra, a cebolinha e as raspas de tangerina. Coloque a carne e deixe descansar pelo tempo que for possível. Quanto mais tempo, mais o molho penetra. Mas como é uma molho forte, não carece de mil horas. No máximo uma já deixa como na foto. Escorra os pedaços de carne e grelhe em frigideira quente com um fio de azeite. Dos dois lados.

Outro mito é que o porco tem cozinhar horrores. Não, porco de hoje é de granja, não tem vermes cabulosos. Aqui, nesse preparo com pedaços pequenos, deixe 7 minutos de cada lado. Depois coloque o caldo da marinada e deixe mais uns 10  minutos,  fica cozido e macio. Enquanto a carne chega, coloque o arroz na água fervente e conte 10 minutos no cronometro do celular. Nesse tempo, foque nas cebolas e já coloque a água da ervilha para ferver com um pouco de sal (1 colher de sobremesa).

 

Derreta a manteiga numa frigideira, coloque as cebolas o açúcar e cubra com água. Deixe em fogo brando até secar a água e virar uma calda. Reserve. Agora de volta ao arroz.  Já deve ter dado tempo Escorra com um peneira e volte para a panela e abafe para terminar de chegar ao ponto.

Coloque gelo e água fria em uma vasilha. Retire os talinhos das pontas das ervilhas tortas. Quando a água ferver, jogue as ervilhas na panela e já desligue o fogo. Deixe por um minuto, retire e coloque na água gelada por mais um minuto para interromper o cozimento. Reserve.  Volte à carne. Retire os pedaços e deixe o molho reduzir até engrossar. Ele vai ficar cremoso, quase uma calda. Coe e reserve quente.  Monte o prato juntando o arroz, as ervilhas e a carne. Sirva o molho a parte ou despeje um pouco sobre a carne. mas cuidado, os abor é muito concentrado.