Receita: ricota cremosa a jato

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Ricota, ou ricotta, em italiano. Algo como re-cozido, ou cozido duas vezes. A ricota é nada mais que um subproduto resultante da produção de queijo que os italianos sabidamente aproveitam desde a Idade do Bronze. Simples assim. E agora eu vou te alforriar para todo sempre dos grilhões da ricota ressecada e sem gosto das geladeiras do supermercado do bairro. Sim, você pode e vai fazer sua ricotinha do amor. Vem comigo!

Mas antes um pouco de informação, porque nem só comida se alimenta o leitor do Sem Medida. Tem que fazer bonito na rodinha foodie também. Toma essa merenda:

1 – RICOTA NÃO É QUEIJO: Justamente por ser feita a partir do soro drenado na fabricação do queijo, como o requeijão, que a ricota não é considerada queijo. Visse? Mas nem por isso precisamos desprezar essa belezura. Principalmente quando ela é cremosa,  fresca e feita por você.

2 – LEITE TALHADO SEM DRAMA: No preparo original da ricota, o soro é aquecido até ferver com adição de algum elemento ácido (vinagre ou sumo de limão). Tudo isso para incentivar a coagulação, no populacho o famoso talhar. No tempo que leite era leite e vinha da vaca e não caixa esterilizada, esse momento era um drama familiar de desperdício. Na minha casa, mamis fazia um doce de leite talhado que é de chorar de saudade.

3 – PROTEÍNA DO AMOR: Talhar significa apenas que a proteína do leite se separou do líquido formando aquela massinha sólida boiando na água amarelada. Essa massinha magya, também chamada de coalho, é tipo um demi queijo. Bem a grosso modo, é dela que partem todas as maravilhosidades queijísticas que conhecemos e amamos.

4 – QUALQUER LEITE: até o leite mais surrado pela indústria é capaz de gerar ricota. De saquinho, de caixinha, de vidro vintage, de amêndoas e castanhas hipster.

Mas em casa, na minha e na sua, nós faremos a ricotinha básica da independência. Um processo bem atalhado de produção caseira de ricotas suculentas e cremosas salve salve, SEM PRECISAR partir do soro do leite que sobra do queijo porque:

1 – NÃO FAZEMOS QUEIJO EM CASA: ainda não cheguei no modo Jedi da minha existência culinária que significa produzir meu próprio queijo em casa.

2 – TEMOS PREGUIÇA: é mais fácil e rápido fazer a ricota em casa a partir do leite integral

3 – SOMOS PROBRES: com o leite rende mais ricota e gasta menos gás

Vem gente!

Comece colocando 1 litro de leite integral na panela para ferver com uma pitada de sal.

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Quando começar a ferver esprema 1/2 limão no leite, sem sementes.

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O leite vai talhar em pouco tempo. Mantenha o fogo ligado, mas agora mais brando.

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Quando ferver novamente desligue.

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Forre uma peneira com um pano limpo e fino e coe para separar o sólido do líquido do leite que a essa altura já deve estar bem coagulado.  Salve o soro pois ele é útil em marinadas de carne e frango, sério, em breve ensino aqui.

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Quanto mais tempo você deixar drenando mais sequinha ficará a sua ricota.

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ricota_julio_cersar_soares_semmedida11Coloque essa massa de queijo em um recipiente. Eu quis deixar bem em foma de queijinho. Por isso usei esse ramequim.

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Mas pode ser qualquer recipiente. Ideal que seja de vidro e com tampa para guardar na geladeira e ir consumindo aos poucos.

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Olha que lindeza de queijinho falsiane você pode fazer?!
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Para uma versão cremosíssima você pode:

1 – ACRESCENTAR GORDURA: acrescentar umas duas colheres de creme de leite fresco a massa final antes de transferir para o recipiente em que vai armazená-la. Desse jeito é mais difícil de errar rende mais pois o creme dá mais corpo à massa final.

2 – ACRESCENTAR MAIS GORDURA: acrescentar 1/2 xícara de creme de leite fresco ao leite lá no começo, antes da fervura. Desse jeito fica cremosa, mas mantém a leveza, mas pode demorar mais mais para coagular e separar o soro.
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De todo jeito, essa será a melhor ricota da sua vida. Fresca, boa de comer morninha assim que ficar pronta, na torrada, no pão, no crostini.

Ou para compor molhos, recheios de massas e hidratar as mãos. Ainda mais se você conseguir um glorioso leite de cabra! #brinks. Vamos só comer que é o que faz mais sentido mesmo. ;-)

Em breve eu publico aqui o gnud, um nhoque (obviamente falsiane) de ricota, ridículo de fácil. Ideal pro povo anti-glúten.

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Receita: Massa recheada com muito queijo e molho de tomate fresco

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Alô você, amante do verão, que mora nos lugares que estão frios, muito frios. Cê tá com frio, né? Eu também. Então vem comigo se aquecer na gordice para ver se sobe a barra de energia do seu eu tropicaliente.

Hoje nós vamos com uma massa com queijo, muito queijo, molho de tomate e forno. Porque nessa friaca, sóq ueijo gratinado em cima do macarrão pode nos salvar.

Eu usei o schiaffoni, uma versão um pouco maior e mais larga do Rigatonni, que vai bem recheada. Mas se você não achar pode usar o próprio rigatonni ou mesmo o conchiglione. Aqui umas opções de massas que você pode usar e seus molhos indicados.

Vamos aos passos.

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Em uma panela, frite dois dentes de alho laminados. Quanto dourar, coloque parte do manjericão (reserve as folhas menores para decorar). Ele vai murchar, mas vai soltar sabor no azeite.  Junte uma lata de tomate pelado, ou o tomate que você tiver e deixe ferver até virar um molho rústico.
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Cozinhe a massa por metade do tempo indicado na embalagem. Isso porque depois você vai gratinar. Se deixá-la no ponto final ela vai ficar passada e molenga.  Recheie com o queijo de sua preferência. Eu usei minas meia cura que tem boa “derretência”.  Vá colocando os bastões recheados numa forma untada.

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Alterne com camadas de molho. e finalize com queijo ralado. Leve ao forno bem alto para gratinar.

massa_recheada_canastra_larissa_januario_semmedida11Lembrando que a massa tem um limite de tempo da embalagem.

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Salada Morna de Brocolis, Ervilha e Queijo Feta

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*por Marina Kawata

Pra entrar no clima do outono, essa salada morna, que mistura ingredientes quentes e frios, é uma ótima pedida. Eu usei brócolis comum por achar muito mais gostoso. O ninja, pra mim, está mais pra couve-flor do que pra brócolis, nada contra, mas pra essa salada não acho que ficaria tão bom.

Ingredientes

1 maço de brócolis (comum)
1 xícara de ervilha congelada
6 colheres de sopa de azeite
5 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
100 gramas de queijo feta
Sal e pimenta do reino

Modo de fazer

Separe os floretes do brócolis e guarde os cabinhos e folhas, eles poderão ser refogados ou colocados em uma sopa.Cozinhe os floretes do brócolis em vapor com um pouco de sal marinho por cima.

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Eu usei uma panela de bambu, que pode ser encontrada em lojas de produtos japoneses na Liberdade. Se for usar esta panela, ela precisa ser colocada sobre uma frigideira grande, com um pouco de água no fundo. Deixe no vapor por cerca de 10 minutos ou até que estejam al dente.

Cozinhe a ervilha em um pouco de água com sal por cerca de 4 minutos. Escorra e reserve. Em um bowl, coloque os brócolis e as ervilhas e, com eles ainda quentes, junte os demais ingredientes e misture tudo. Acerte o sal, coloque um pouco de pimenta do reino moída na hora. Esfarele o queijo feta por cima e sirva ainda morna.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!

 


Berinjela a Parmegiana

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Retornando das férias hoje depois de algumas semanas viajando e sem postar, mas feliz e cheia de novidades gastronômicas e vegetarianas. Volto das férias ainda mais apaixonada por comida.

Minha primeira parada nessa viagem foi a Itália, com seus tomates e queijos espetaculares. Aprendi que a pizza napolitana, pra ser chamada como tal, deve seguir padrões como a quantidade de sal, o tamanho da borda, além de muitas outras coisas, e os ingredientes do recheio devem ser sempre muçarela de búfala, tomate e manjericão, as três cores da bandeira italiana. Também aprendi que os melhores tomates da Itália crescem na região de Campania, no solo vulcânico do Vesúvio, terra conhecida como zona rossa (área vermelha) devido ao risco de erupção vulcânica.

Estava ansiosa pelos novos sabores e planejando reproduzir aqui no blog versões sem carne dos pratos italianos. De fato, as descobertas aconteceram, de coração aberto e estomago sempre faminto, mas pra minha surpresa, a maioria dos pratos italianos que provei, apesar de serem gostosos, não eram tão saborosos quanto as minhas expectativas. Parecia faltar tempero, ou talvez tenha sido meu paladar mal acostumado, acho que com um pouco mais de sal, alho e pimenta ficaria perfeito! Retornei a São Paulo cheia de saudade das minhas panelas e louca para por a mão na massa, literalmente. Um dos pratos que mais gostei na Itália foi Melanzane alla Parmigiana e é com ele que vou iniciar a coluna sem carne em 2015.

Como não temos em terras tupiniquins aqueles tomates italianos incríveis, usei passata de tomate (pasta de tomate) italiano.

Ingredientes
3 berinjelas
200g de muçarela ralada
Parmesão ralado
1 vidro de passata de tomate italino 680g
2 dentes de alho
Folhas de manjericão
Azeite
Sal e pimenta do reino

Modo de fazer

Corte as berinjelas na longitudinal o mais fino que puder. Salpique um pouco de sal e aguarde 30 minutos. Esprema as berinjelas. Unte uma assadeira com azeite e coloque uma camada de berinjela. Leve ao forno alto e pré-aquecido por alguns minutos e vire-as para secarem dos dois lados. Ela precisa ficar bem sequinha. Faça isso em etapas com todas as fatias de berinjela.

Enquanto isso, pique o alho e frite-o em azeite por alguns minutos. Adicione o molho de tomate e o manjericão picado e deixe ferver. Acerte o sal e a pimenta do reino.

Para a montagem

Coloque um pouco de molho em uma assadeira. Faça uma camada de berinjela, cubra com um pouco de muçarela e coloque outra camada de molho. Vá intercalando a montagem até encerrar com a berinjela. Despeje o restante do molho, cubra com o restante da muçarela. Leve ao forno para gratinar. Coloque o parmesão ralado por cima na hora de servir.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


Escondidinho de angu, com frango caipira, ora-pro-nobis e queijo da Serra do Salitre

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Hoje é dia de mais um post para o especial Queijos Brasileiros aqui no Sem Medida. A brincadeira é que a companheira e também escriba, Rachel Bonino coloque lá no seu Sacola Brasileira tudo sobre um ingrediente em questão  e eu daqui faça uma receita com o mesmo. Dessa vez vamos de Queijo da Serra do Salitre. As infos do queijo estão aqui.

A Rachel me trouxe um exemplar maravilhoso direto de Minas, das suas férias percorrendo a rota dos queijos. Nessa, eu muito pensei até que cheguei numa receita que é a cara de Minas. Uma combinação tradicional que fez parte da minha infância: angu de fubá de milho, frango caipira e ora-pro-nobis. Para quem não sabe o que ora-pro-nobis, o glossário explica.

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Comece refogando 300g de frango desossado (usei sobrecoxa) tempeado com alho e pimenta. Deixe dourar bem e depois acrescente uma dose de chachaça para flambar. Se tiver medo, apenas deglace o fundo da panela e espere uns minutos até o cheiro de álcool evaporar. Junte um punhado de folhas de ora-pro-nobis (eu usei brotos, mas vale a normal fatiada).  Reserve o frango.

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Prepare o angu cremoso juntando 1 copo americano de fubá de milho a 1 copo america de água quente. Deixe ferver mexendo sem parar até que fique bem grosso. Coloque 1 colher de sobremesa de manteiga e 150 gramas de queijo da serra do Salitre ralado. Mexa bem atpe incorporar tudo. Reserve.

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Unte com um fio de azeite  as cumbucas individuais (certifíqui-se que são resistentes ao fogo) ou em um refratário unico monte o escondididinho. Coloque uma camada de angu cremoso, uma de frango e cubra com mais angu.

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Salpique mais queijo ralado sobre os escondidinhos.

 

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Leve ao forno para gratinar até que fique bem dourado.
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