Receita: panzanella (salada italiana com sobras de pão)

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“Vem chegando o verão, um calor no coração! Essa magya coloridaaaaa, são coisas da vidaaaaaaaa!!!”

Finalmente está calor nessa paulinóia delirante!!! E pra melhorar já estamos no horário de verão! É ou não é pra glorificar de pé???

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Essa época maneira do ano em que a gente (leia-se seres normais que curtem temperaturas tropicalientes) atinge picos máximos na produção de vitamina D e o ânimo e a disposição tomam conta do nosso ser.

Outra vantagem do verão é que torna-se automaticamente prazeroso comer saladas e comidas leves. Pratos frios tornam-se apetitosos e atraentes.

Para celebrar a melhor estação do ano nada mais digno que uma bela de uma salada!!!

Apresento-lhes a Panzanella!!!

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Como se já não bastasse ser deliciosa, essa receita de origem italiana é daquelas maravilhas do reaproveitamento culinário sustentável deboísta.

Sabe aquele pão de sexta que você fica olhando sem coragem de jogar fora? Então, ele será sua janta de hoje. Sim, você nunca imaginou que pães velhos poderiam ser tão incrivelmente gostosos.

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A panzanella ou panmolle vem lá da Toscana,  onde a galera manja pouco de comida boa.  Não por acaso é um prato de verão lá. Geralmente para aproveitar o pão Toscano, que é assado em forno a lenha. Aqui nós vamos com o pão que tivermos em casa.

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Eu tinha esse pão de azeite com linhaça feito pelo marido cozinheiro. Mais ou menos umas duas xícaras bem cheias. Comecei picando ele em cubos médios de pelo menos 1 cm.

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Toste os cubos no forno ate que fiquem durinhos e levemente dourados. Reserve.

Nessa receita a quantidade de legumes deve ser mais ou menos a mesma para a salada ficar equilibrada. Mas não suporto receita que manda usar 1/2 pimentão ou 1/2 cebola. A ideia aqui é aproveitar sobras e não gerar mais.

Então tente usar tudo, sem muita regra. A Panzanella aparece com infinitas versões. É possível encontrar receitas que levam até peixe e frutos do mar.

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Pegue uns 2 tomates italianos maduros e firmes e corte ao meio no sentido do comprimento e retire o miolo e as sementes e reserve a parte. Depois pique os tomates em cubos e deixa na geladeira.

Corte 1 cebola rocha em cubos proporcionais aos de tomate e coloque de molho na água bem gelada e reserve (isso vai deixar o sabor dela mais suave e a textura bem crocante).

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Corte também 1 xícara de pimentão amarelo em cubos (do mesmo tamanho dos outros vegetais), desprezando as sementes. Descasque 1 pepino (o japonês é melhor pois solta menos água, mas o outro também serve) e corte também em cubos proporcionais aos outros legumes. Reserve tudo gelado.

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Em um almofariz (ou no processador) coloque  1 colher de sopa de alcaparras, 1 dente de alho pequeno e 3 filés de anchova em conserva e amasse até virar uma pasta.

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Em uma tigela junte o pimentão, o tomate e a cebola escorrida e tempere com essa pasta.

 

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Lembra dos miolos do tomate? Então, passe no processador com umas duas colheres de água filtrada para formar um suco grosso de tomate. Se você for uma pessoa preciosista, coe esse suco para se livrar das sementes e junte à mistura de legumes. Se não, bota com semente e tudo que está valendo.

Acrescente 1/4 de xícara de azeite extra-virgem e 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto e mexe bem. Prove e aceite o sal. Tempere com pimenta preta moída na hora e, se estiver animado, um pouco de  peperoncino.

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Misture os legumes temperados com o pão e garanta que todos os cubos fiquem bem molhadinhos com o caldo temperado.  Finalize com folhas frescas de manjericão. Vale ainda orégano, tomilho ou alecrim. O importante é que sejam ervas frescas para trazer toda essa vibe boa do verão toscano.

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Receita: mini arroz de leite com legumes

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Para quem não conhece, o mini-arroz é um ingrediente brasileiro.  Aqui  no glossário eu conto mais sobre essa preciosidade nacional. Além de lindo, ele tem um sabor floral muito especial. Eu uso em diferentes preparos, substituindo outros arrozes como o agulhinha e o arbório.

Aqui nessa receita, ele entra para ahazar na cremosidade: arroz de leite, uma receita tradicional nordestina. Mas não tem nada de doce, é um prato típico do Rio Grande do Norte. Um acompanhamento indispensável para a carne de sol.

Nada mais que o cereal cozido, obviamente, no leite. Simples assim.

A maioria das receitas manda misturar o arroz depois de cozido ao leite.  Eu prefiro misturar 1  parte de água e 1 parte de leite integral para cozinhar 1 parte de arroz. No final junto mais um pouco de leite para dar mais liquidez. O resultado é mais cremoso e com mais sabor de leite.

Não tem nem como dar receita.  Mas segue um passo a passo rápido para para duas pessoas:

Use 1 xícara de mini arroz, mais 1 xícara de água e 1 de leite, ambos em ponto de fervura, ou seja, bem quente. Em uma panela coloque um pouco de azeite e uma colher de manteiga sem sal. Refogue o mini arroz até que ele comece a ficar translúcido. Acrescente a água e o leite quente e tempere com sal esse caldo. Pouco, porque vai secar e concentrar.

Aqui eu incrementei com legumes da geladeira cortados em cubinhos pequenos: abobrinha brasileira (aquela amarelinha), cenoura, abobrinha italiana e cebola roxa. Eles devem entrar em seguida no líquido quente para cozinhar enquanto o arroz seca e cozinha também.

Deixe todo mundo cozinhar em fogo baixo até que o líquido seque, o que deve levar uns 10 minutos.

Finalize com um pouco mais de leite quente. No máximo mais 1 xícara. A ideia é que fique cremoso e não muito líquido. Por isso, vá aos poucos e mexendo bem. Para coroar junte meia colher de manteiga e mexa mais um pouco.

Sirva assim, puro. Ou use como acompanhamento para grelhados, veganos ou carnívoros.

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Receita: picles agridoce de mini-tomates (sweet grape)

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Essa receita é daquelas para você fazer e ter sempre na geladeira. Além de durar muito, ela é ideial para dar um up em qualquer sanduíche sem graça ou para fazer bonito quando as visitas chegam de repente. Joga na torrada e chama de aperitivo. Vai arrasar, eu garanto! Mas tem que fazer com antecedência. Porque picles é uma conserva e, como toda conserva, precisa de tempo para ficar gostosa.

Para isso você vai precisas de um pouco de paciência e 600g de mini-tomates vermelhos e amarelos, 4oog de açúcar cristal, 400ml de vinagre de arroz, 6 talinhos de tomilho fresco e 3 colheres de sopa de semente de coentro. Numa panela não muito rasa aqueça as sementes de coentro para que elas liberem os óleos essenciais. Na sequência despeje o vinagre e o açúcar e deixe no fogo até que fique um líquido homogêneo (10min bastam).

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Perfure os tomatinhos com um palito e coloque em um pote esterilizado junto com os raminhos de tomilho e cubra com o líquido agridoce.

Pronto. Lembrando que quanto mais tempo a conserva descansar, mais saborosa ficará. Em geladeira o picles deve durar até 1 mês e pode ser usado em diferentes preparos como sanduíches, bruschettas e nessa tortinha abaixo.

 

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Espinafre, Tofu Frito e Gergelim

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Espinafre é incrível por si só, mas da pra deixar ainda melhor se cozinharmos em um bom caldo. Aqui vamos usar um feito com algas marinhas chamado dashi. Esse caldo é um ingrediente básico da culinária japonesa que confere sabor às sopas, ao udon e à diversos pratos tradicionais nipônicos.

O dashi é um caldo muito rápido de preparar e, nesta versão vegetariana, faremos apenas com alga kombu e água. A kombu é o alimento campeão em glutamato monossódico em forma natural, o umami, também chamado de quinto sabor. Apenas como curiosidade, o queijo parmesão fica em segundo lugar. Vendida seca, a kombu pode ser comprada em qualquer loja de produtos japoneses em largas tiras ou em nozinhos para decorar.

Também vamos enriquecer o espinafre com sementes de gergelim e age (leia aguê), o tofu frito que, devido à sua textura esponjosa, irá absorver o excesso de caldo e dar um quê a mais ao prato.

Ingredientes
1 maço de espinafre branqueado e picado*
Alga kombu 10 cm ou 7g (aprox)
500 ml de água
¼ xic de shoyu
½ colher de chá de açúcar
½ pacote de age
2 colheres de sopa de gergelim torrado

Modo de fazer:
Vamos começar pelo tofu frito: Em uma panela, ferva o age, coloque um peso por cima, para que ele fique submerso, como uma tampa de panela menor. Descarte a água e repita a operação para retirar o excesso de gordura da fritura. Espere esfriar e esprema. Pique em quadradinhos.

Para o dashi: limpe a alga com um pano seco ou um papel toalha. Coloque em uma panela com água e aqueça até 80 graus ou até que as primeiras bolhinhas comecem a surgir. Não deixe ferver. Coe e separe 60 ml de caldo para esta receita. Acrescente o shoyu e o açúcar e misture. O restante do dashi pode ser usado em outros preparos, como sopas ou ensopados. O caldo dura até 3 dias na geladeira ou 1 mês congelado. A alga pode ser usada para mais um caldo ou então pode ser picada no meio de um refogado ou salada.

Coloque o espinafre em uma frigideira funda e acrescente o tofu frito e o de dashi (60 ml ou ¼ xic). Aqueça até que o caldo seja absorvido pelo tofu. Polvilhe o gergelim e sirva imediatamente.

* Branqueamento consiste em mergulhar o alimento em água fervente por alguns segundos e imediatamente colocá-lo em água gelada para cortar o cozimento.

Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


Antepasto de Berinjela Crua

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Acabou o Carnaval, já passou o pós e até o glitter já saiu do corpo (por aqui!). Agora é oficial: 2016 começou pra valer e é hora de resgatar as pendências, inclusive de receitas vegs pra todos os gostos!

Pra dar início aos trabalhos da coluna Sem Carne, vamos de antepasto vegano de berinjela, fazendo jus ao nome do blog: Sem Medida, quantidades de acordo com o gosto da cozinheira ou do cozinheiro, porque mesmo variando as quantidades dos ingredientes, essa receita é um sucesso.

Ingredientes:

Berinjelas cruas, umas 4 semi descascadas.
Pimentão vermelho em cubos médios
1 cebola em cubos pequenos
Alguns dentes de alho
Uva passa branca picadinha (opcional)
Castanha de caju
Azeitona verde sem caroço
Um punhado de alcaparras escorridas
Folhas de coentro
¼ xícara de vinho branco
¼ xícara de vinagre de vinho branco
1 pimenta dedo de moça picadinha sem as sementes
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo
Pique a berinjela em três partes e faça fatias bem finas. Depois corte tudo em tiras. Coloque as berinjelas em um escorredor de massas e misture uma quantia generosa de sal. Coloque um prato por baixo pois ela vai soltar muita água. Deixe por algumas horas escorrendo, depois lave a berinjela, esprema e reserve.

Numa frigideira refogue a cebola em um pouco de azeite, depois junte o alho (não deixe dourar), adicione o pimentão vermelho e refogue até que esteja al dente. Adicione o vinagre e o vinho branco, deixe no fogo por alguns minutos e despeje tudo por cima da berinjela.

Pique finamente as folhas de coentro, as alcaparras, as azeitonas verdes, as uvas passas e a castanha de caju. Junte a pimenta dedo de moça, acerte o sal e a pimenta do reino e coloque azeite, muito azeite (ahhh!)

Misture tudo com a berinjela. Sirva em temperatura ambiente com pão italiano ou outro pão de casca grossa.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!