Receita: panzanella (salada italiana com sobras de pão)

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“Vem chegando o verão, um calor no coração! Essa magya coloridaaaaa, são coisas da vidaaaaaaaa!!!”

Finalmente está calor nessa paulinóia delirante!!! E pra melhorar já estamos no horário de verão! É ou não é pra glorificar de pé???

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Essa época maneira do ano em que a gente (leia-se seres normais que curtem temperaturas tropicalientes) atinge picos máximos na produção de vitamina D e o ânimo e a disposição tomam conta do nosso ser.

Outra vantagem do verão é que torna-se automaticamente prazeroso comer saladas e comidas leves. Pratos frios tornam-se apetitosos e atraentes.

Para celebrar a melhor estação do ano nada mais digno que uma bela de uma salada!!!

Apresento-lhes a Panzanella!!!

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Como se já não bastasse ser deliciosa, essa receita de origem italiana é daquelas maravilhas do reaproveitamento culinário sustentável deboísta.

Sabe aquele pão de sexta que você fica olhando sem coragem de jogar fora? Então, ele será sua janta de hoje. Sim, você nunca imaginou que pães velhos poderiam ser tão incrivelmente gostosos.

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A panzanella ou panmolle vem lá da Toscana,  onde a galera manja pouco de comida boa.  Não por acaso é um prato de verão lá. Geralmente para aproveitar o pão Toscano, que é assado em forno a lenha. Aqui nós vamos com o pão que tivermos em casa.

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Eu tinha esse pão de azeite com linhaça feito pelo marido cozinheiro. Mais ou menos umas duas xícaras bem cheias. Comecei picando ele em cubos médios de pelo menos 1 cm.

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Toste os cubos no forno ate que fiquem durinhos e levemente dourados. Reserve.

Nessa receita a quantidade de legumes deve ser mais ou menos a mesma para a salada ficar equilibrada. Mas não suporto receita que manda usar 1/2 pimentão ou 1/2 cebola. A ideia aqui é aproveitar sobras e não gerar mais.

Então tente usar tudo, sem muita regra. A Panzanella aparece com infinitas versões. É possível encontrar receitas que levam até peixe e frutos do mar.

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Pegue uns 2 tomates italianos maduros e firmes e corte ao meio no sentido do comprimento e retire o miolo e as sementes e reserve a parte. Depois pique os tomates em cubos e deixa na geladeira.

Corte 1 cebola rocha em cubos proporcionais aos de tomate e coloque de molho na água bem gelada e reserve (isso vai deixar o sabor dela mais suave e a textura bem crocante).

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Corte também 1 xícara de pimentão amarelo em cubos (do mesmo tamanho dos outros vegetais), desprezando as sementes. Descasque 1 pepino (o japonês é melhor pois solta menos água, mas o outro também serve) e corte também em cubos proporcionais aos outros legumes. Reserve tudo gelado.

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Em um almofariz (ou no processador) coloque  1 colher de sopa de alcaparras, 1 dente de alho pequeno e 3 filés de anchova em conserva e amasse até virar uma pasta.

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Em uma tigela junte o pimentão, o tomate e a cebola escorrida e tempere com essa pasta.

 

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Lembra dos miolos do tomate? Então, passe no processador com umas duas colheres de água filtrada para formar um suco grosso de tomate. Se você for uma pessoa preciosista, coe esse suco para se livrar das sementes e junte à mistura de legumes. Se não, bota com semente e tudo que está valendo.

Acrescente 1/4 de xícara de azeite extra-virgem e 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto e mexe bem. Prove e aceite o sal. Tempere com pimenta preta moída na hora e, se estiver animado, um pouco de  peperoncino.

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Misture os legumes temperados com o pão e garanta que todos os cubos fiquem bem molhadinhos com o caldo temperado.  Finalize com folhas frescas de manjericão. Vale ainda orégano, tomilho ou alecrim. O importante é que sejam ervas frescas para trazer toda essa vibe boa do verão toscano.

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Casquinha sem siri

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A ideia dessa casquinha sem siri surgiu em um jantar de comida brasileira que fiz com uma amiga. O jantar era para vegetarianos e não vegetarianos. A minha amiga fez os preparos originais e para a entrada optou por casquinha de siri. Eu me encarreguei das adaptações sem carne. Poderia ter feito outra entrada para os veggies, mas achei que seria injusto, afinal as casquinhas são tão bonitas…

Pensei em algo que tivesse textura semelhante à carne de siri e optei pelo repolho cortado bem fininho, relembrando a moqueca que postei aqui. Gostei do resultado, pois além da aparência ficar muito semelhante à casquinha original, ainda ficou com gostinho de mar graças às algas marinhas.

Ingredientes

1 repolho pequeno
3 tomates (italiano ou debora) sem pele e sem semente
azeite
1 cebola picada em cubinhos
2 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de azeite de dendê
1 colher de sopa de alga wakame picada
farinha de rosca
parmesão ralado
1/2 pimenta dedo de moça sem semente, picada.
Coentro picado

Modo de fazer

Fatie o repolho o mais fino que puder. Refogue a cebola com um pouco de sal no azeite por dois minutos, acrescente o alho picado e continue refogando. Acrescente os tomates, depois o repolho, a alga e a pimenta dedo de moça. Quando o repolho estiver bem cozido, acrescente o azeite de dendê. Deixe por uns dois minutos no fogo, coloque o coentro, acerte o sal, desligue o fogo e deixe a panela tampada um pouco para que o sabor do coentro se espalhe.

Recheie as casquinhas com o refogado. Faça uma mistura de farinha de rosca e parmesão e coloque por cima do repolho. Leve ao forno para gratinar e sirva em seguida.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


Panzanella de Azeitona

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Retomei há um tempo as produções de pão de fermentação lenta e, como a maioria dos pães, com o passar dos dias eles ressecam e ficam mais durinhos.  A Panzanella é uma ótima maneira de aproveitar esses pães quando não estão mais frescos. Vale também para as sobras de pão italiano ou qualquer outro pão de casca grossa.

Aqui eu fiz uma variação da Panzanella de pepino, deixando a minha salada favorita com sabor mais intenso e menos refrescante, ideal para o outono.

Ingredientes

3 tomates italianos maduros
6 azeitonas pretas
2 alcaparras escorridas e picadinhas
1/2 cebola roxa em cubinhos
3 fatias de pão italiano amanhecido
salsinha picada
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
6 colheres de sopa de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Corte os tomates ao meio, retire as sementes e corte tudo em cubos. Tire os caroços das azeitonas e pique em 3 ou 4 partes. Coloque tudo em um bowl, adicione a cebola roxa, a salsinha e a alcaparra e misture tudo com sal, pimenta, vinagre e azeite.

Rasgue as fatias de pão italiano, junte com o restante da salada e misture com cuidado para o pão não esfarelar. Leve a geladeira por 1 hora antes de servir para que o pão absorva os temperos.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


Mini Pimentões Recheados com Quinoa

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Existe coisa mais linda que mini pimentões? Esses eu comprei na feira orgânica no paço municipal de Santo Andre. A propósito esta feira, que acontece às quintas, é uma ótima opção pra quem mora no ABC, pois além dos ingredientes comuns também há produtos que quase não encontramos em feiras livres de bairro, como ora pro nóbis e diversas variedades de tomates e batatas.

Voltando aos pimentões, para preservar o formato, fiz recheado e usei quinoa vermelha, mas pode ser de qualquer cor.

Ingredientes
4 mini pimentões vermelhos
1 xic de chá de quinoa
2 xic de chá de água
½ cenoura
½ alho poro
½ cebola
Azeite
Sal e pimenta do reino a gosto
½ pão francês amanhecido

Modo de fazer

Cozinhe a quinoa com a água em fogo baixo e panela semi tampada até que a água toda tenha secado.

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Corte a cebola, a cenoura e o alho poro em cubos pequenos. Refogue em azeite com um pouco de sal.

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Junte a quinoa e refogue mais um pouco. Acerte o sal e a pimenta do reino.

Corte a tampa dos pimentões e reserve. Retire as sementes e recheie cada um dos pimentões. Umedeça um pedaço de pão francês amanhecido e cubra o pimentão. Coloque a tampa.

Coloque uma quantidade generosa de azeite em uma panela de fundo grosso e distribua os pimentões. Tampe e deixe que eles fritem. Vire a cada um minuto para que fritem por igual.

Para acompanhar eu fiz um pesto de coentro, mas pode ser molho branco ou outro molho de sua preferência.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!

 


Espinafre, Tofu Frito e Gergelim

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Espinafre é incrível por si só, mas da pra deixar ainda melhor se cozinharmos em um bom caldo. Aqui vamos usar um feito com algas marinhas chamado dashi. Esse caldo é um ingrediente básico da culinária japonesa que confere sabor às sopas, ao udon e à diversos pratos tradicionais nipônicos.

O dashi é um caldo muito rápido de preparar e, nesta versão vegetariana, faremos apenas com alga kombu e água. A kombu é o alimento campeão em glutamato monossódico em forma natural, o umami, também chamado de quinto sabor. Apenas como curiosidade, o queijo parmesão fica em segundo lugar. Vendida seca, a kombu pode ser comprada em qualquer loja de produtos japoneses em largas tiras ou em nozinhos para decorar.

Também vamos enriquecer o espinafre com sementes de gergelim e age (leia aguê), o tofu frito que, devido à sua textura esponjosa, irá absorver o excesso de caldo e dar um quê a mais ao prato.

Ingredientes
1 maço de espinafre branqueado e picado*
Alga kombu 10 cm ou 7g (aprox)
500 ml de água
¼ xic de shoyu
½ colher de chá de açúcar
½ pacote de age
2 colheres de sopa de gergelim torrado

Modo de fazer:
Vamos começar pelo tofu frito: Em uma panela, ferva o age, coloque um peso por cima, para que ele fique submerso, como uma tampa de panela menor. Descarte a água e repita a operação para retirar o excesso de gordura da fritura. Espere esfriar e esprema. Pique em quadradinhos.

Para o dashi: limpe a alga com um pano seco ou um papel toalha. Coloque em uma panela com água e aqueça até 80 graus ou até que as primeiras bolhinhas comecem a surgir. Não deixe ferver. Coe e separe 60 ml de caldo para esta receita. Acrescente o shoyu e o açúcar e misture. O restante do dashi pode ser usado em outros preparos, como sopas ou ensopados. O caldo dura até 3 dias na geladeira ou 1 mês congelado. A alga pode ser usada para mais um caldo ou então pode ser picada no meio de um refogado ou salada.

Coloque o espinafre em uma frigideira funda e acrescente o tofu frito e o de dashi (60 ml ou ¼ xic). Aqueça até que o caldo seja absorvido pelo tofu. Polvilhe o gergelim e sirva imediatamente.

* Branqueamento consiste em mergulhar o alimento em água fervente por alguns segundos e imediatamente colocá-lo em água gelada para cortar o cozimento.

Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!