Uma pitada de reportagem: o Carbonara não pode esperar

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Ao contrário do que reza a cartilha do momento, eu amo massas. Em geral. Todas as combinações de molhos e formas. Principalmente os clássicos. Dentre as minhas preferidas o carbonara brilha muito. Daí que num dado momento fui pautada para ir em busca da verdadeira receita.

Na minha apuração descobri algumas “verdades”. Algumas porque se tratando de receita sempre existe um sem número de histórias que justificam sua origem. A autoria então, nem se fala. Todo mundo quer pra si o mérito de ter criado algo de sucesso. Nesse caso, os romanos são os mais possessivos e batem o pé dizendo que o carbonara  é deles. Mas há até quem credite a invenção aos soldado americanos que passaram um tempo em Roma no pós-guerra.

Ok, eu poderia contar todos os detalhes aqui, mas como já contei uma vez, pra conhecer a história do carbonara você terá que ler a minha matéria o Carbonara tem pressa no IG.

A parte boa é que todas vez que escrevo sobre algo relacionado à comida fico com lombriga. Daí  lá vou eu com meu olho grande testar a receita na minha minúscula cozinha.  E agora, pela a minha felicidade e de quem me cerca eu aprendi a fazer um carbonara quase de verdade. Quase porque alguns ingredientes romanos são raros por aqui e quando encontrados têm preços um tanto proibitivos.

Por isso, vamos fazer o jogo do possível e preparar em casa o carbonara que cabe no nosso bolso, mas que também alimenta o coração.

Verdades e mitos do carbonara 


– o Carbonara não precisa de creme de leite nem nada do gênero, o molho é resultado dos ovos e da água do cozimento da massa.

– Alguns autores defendem que o Carbonara não precisa de salsinha, alho, cebola, nem nada. A vedete deve ser a combinação ovo+pimenta+porco. Mas o molho é seu, você faz do jeito que melhor lhe convier.

– O carbonara não espera, deve ser comido imediatamente, caso contrário o molho em vez de cremoso vira um coagulado de ovos. Que também pode ser gostoso, mas do outro jeito é muito melhor.

– Na Itália o carbonara é feito com guancciale curada, um tipo de toucinho feito a partir da bochecha/papada do porco de sabor bem mais suave do que bacon, por exemplo. Como esse ingrediente é raro por aqui, vale substituir por pancetta.

– Os queijos usados por lá são o Pecorino Romano e o Parmigiano-Reggiano. São queijos com DOP (Denominação de Origem Protegida) e por isso raros e caros por aqui. Por isso, a saída é usar um parmesão de boa qualidade (evite saquinhos).

Confira a receita do espaguete à carbonara

 


Uma pitada de reportagem: Lasanha, o prato favorito dos brasileiros

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Nada de moqueca, feijoada ou picanha, o prato que brilha muito no coração do brasileiro é a lasanha. A pesquisa internacional feita pela ONG Comitê de Oxford de Combate à Fome (Oxfam) contou recentemente que os brasileiros gostam mesmo é da generosa combinação caseira de carboidrato, proteína, molho e queijo. Tudo gratinado.

Também pudera, né? A lasanha é uma combinação apelativa. Do tipo quando a pista esvazia e o DJ lança mão de um mambo caliente. Tudo nela funciona sozinho, quando junto, só melhora. E as combinações são muitas. Todas gordas. Mesmo as que substituem a massa pela berinjela ou abobrinha vêm todas trabalhadas no queijo com molho. Pesa menos no estômago, mas nem tanto para o bíceps. E sempre foi assim. Na Roma antiga, o filósofo Cícero (106 aC-43 aC), apreciava muito um prato feito em camadas alternadas chamado “Lagana” por sua maciez e qualidade mantidas mesmo depois de alguns dias. Espertão!

O nome é emprestado do grego “lasanon”, que significa algo como um pote. Para os romanos virou “lasanum”, o recipiente supostamente usado para fazer a lasanha. Então a lasanha é italiana? Não necessariamente. Como eu já disse algumas vezes aqui, dificilmente teremos uma origem definitiva atribuída a uma receita. Há registros de que pratos similares chamados “loseyns” (lasan), um hit na corte de Rei Ricardo II no século XIV, marca presença no primeiro livro de receitas da Inglaterra. Tudo sem tomate, claro. Porque esse não existia para os Europeus antes das Américas entrarem para o mapa mundi.

Mas foi na Itália que a lasanha fez morada e história. Principalmente quando encontrou o “ragú alla bolognese”, para nós algo semelhante ao molho à bolonhesa. Foi lá que ela ganhou a forma tradicional, que alterna camadas de massa fresca, molho e queijo (Não, não tem bechamel, o nome francês do molho branco a base de leite, farinha e manteiga. Só queijo, parmigginao). E foi de lá que ela se deturpou (aprimorou).

Nem os italianos são capazes de entrar em acordo sobre suas receitas típicas, grazadeus. Na Itália a lasanha foi ganhando caras, cores e gostos diferentes. Porque a brincadeira lá é usar o que se tem a mão. Comer a vista, literalmente. Daí o slow food ter nascido com esse sotaque. Na Ligúria, por exemplo, a lasanha pode levar pesto e um ar mais verde e vegetal. No Veneto, vai Radicchio Rosso di Treviso, uma espécie de chicória vermelho escuro e branca, delícia.

Como não existe uma verdade absoluta, siga o seu coração. Nesse viés vale abobrinha, berinjela, chicória, massa verde, massa fresca, seca, molho branco, vermelho ou até presunto (numa combinação bauruzinho). O importante é fazer jus à raça brasilis e mandar ver na lasanha.

Desde que eu li a respeito fiquei paranoica. E aproveitando a deixa da preferência nacional decidi executar a minha versão preferida do prato italiano: à bolonhesa.

Confira receitas de Lasanha:

Lasanha à bolonhesa

Lasanha de massa fresca


Receita: Lasanha à Bolonhesa

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Lasanha à bolonhesa do Sem Medida

Ingredientes
300g de massa fresca em folha (se não quiser fazer compre pronta)
500 g de parmesão
500g de molho bolonhesa
500g de molho branco

Preparo
Em um refratário coloque um fio de azeite e forre com as folhas de massa. Depois coloque o molho vermelho, o queijo e o molho branco. Vá repetindo as camadas até encher a forma. cubra tudo com bastante queijo e leve ao forno alto para gratinar. Como a massa fresca está crua, faça molhos mais líquidos para que no forno a massa cozinhe e reduza.

Saiba mais sobre Lasanhas

Uma pitada de reportagem: Lasanha, o prato favorito dos brasileiros

 


Receita: Nhoque de Mandioquinha com Porpettas

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Os puristas italianos com certeza dariam de ombros para essa receita. Substituir a batata pela mandioquinha pode soar como afronta a um dos pratos mais tradicionais do Trento: o Gnocchi. Como quase todas as receitas da Itália partem do ingrediente abundante na região, o gnocchi surgiu como forma das batatas se expressarem. E como a região é reconhecida por esse cultura, nada mas justo que ser famosa também pelos seus belos gnocchis.

Mas a batata e o gnocchi italiano terão de esperar (serão muito bem tratados em um futuro breve aqui no Sem Medida). Por hora, ficaremos com o nhoque numa versão bem abrasileirada, já que a mandioquinha – latan que só ela – empresta um amarelo canário à massa.  E para dar ainda mais força à afronta, fiz o favor de acrescentar salsinha à massa. Mas o clichê valeu a pena. Ficou uma delícia.

Em tempo, a mandioquinha – também conhecida como batata baroa ou madioca salsa – é nativa do Andes e foi muito apreciada pela civilização Inca. Como a batata, também é um tubérculo da mesma família da cenoura e do aipo. Mas o seu preço normalmente é mais alto que o do seus primos. Isso porque seu cultivo é bem mais delicado. O sabor adocicado vai bem com carnes vermelhas de sabor mais acentuado (cordeiro). Vale também apostar em molhos à base de queijos mais fortes. Aliás, nem sei dizer quando não vale apostar em queijos.

Voltando à receita. Sempre que tentava fazer esse nhoque sofria com o ponto da massa. A mandioquinha absorve muita água durante o cozimento, logo, é fácil recair no erro de colocar mais e mais farinha para enrolar. Mas com isso o nhoque fica pesado, indigesto e sem sabor. Qual a solução então? Tirar a água da jogada!

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