Receita de Pudim de leite moça

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O pudim de leite tradicional é de origem portuguesa. Inventado bem antes do leite condensado, tem como base obviamente, leite, açúcar e muitos ovos. Mas muitos mesmo. Pra se ter uma ideia, encontrei uma receita no livro “Dicionário do doceiro brasileiro”, (editora Senac) que leva VINTE E QUATRO gemas. Os que não levam tantos ovos acabam por necessitar algum tipo de espessante, no caso a farinha de trigo ou o polvilho.

Os ovos são praticamente a base da doçaria portuguesa, que graças à colonização, nós herdamos. Tanto negros, quanto índios, não tinham o hábito da sobremesa. Fios de ovos, ovos nevados, queijadinha e quindim. Ah, o quindim. Tudo gostoso, tudo bem doce, tudo com ovo.

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Receita de Bolo de fubá

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Receita: Bolo de fubáreceita da vó do Chef à Porter

Ingredientes
2 xícarás de fubá
1 xícara de farinha de trigo
3 ovos
2 xícaras de açúcar
1 colher de chá de manteiga
1 colher de fermento
1 caixinha de creme de lete
1 caixinha de leite (mesma media do creme)
Erva doce a gosto

Preparo
Separe as claras das gemas. Bata as gemas com o açúcar e a manteiga por uns 15min. Depois acrescente o leite. Aos poucos vá colocando a farinha e o fubá. Coloque o creme de leite e bata por mais uns 15min. O segredo do bolo é bater bem. Coloque a erva doce. Bata as claras em neve e mistura delicadamente à mão. Por ultimo misture o fermento. Eu misturo ele com um pouquinho de leite morno antes em um recipiente a parte, antes de juntar à massa.  Com isso você consegue testar a validade do fermento – se crescer no leite está bom – e diluir um pouco para facilitar a incorporação à massa. Asse inicialmente em forno alto (200 graus) pré-aqueciso, depois reduz o fogo (menos de 180 graus) por uns 40 min. Antes de titar faça o teste do palito, se ele sai limpo, está no ponto.

Uma pitada de reportagem: Fubá, a farinha um alimento de toda América

 


Uma pitada de reportagem: Fubá de milho, um alimento de toda América

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Fubá é a farinha fina feita com milho, o grande alimento do povo americano, de norte a sul, ou seja, todos nós. O milho – também chamado de maiz – está para as Américas, como o trigo está para a civilização europeia. Sem ele os índios americanos não teriam existido e nós também não.

No Brasil, os indígenas davam menos atenção ao milho que à mandioca. Foram os portugueses que, a partir do século XVIII, com o chamado Ciclo do Ouro nas Minas Gerais, passaram a incluir o milho na alimentação diária da colônia. “Sob a forma de fubá, palavra que herdamos dos africanos para designar farinha, passa a alimentar viajantes e tropeiros substituindo muitas vezes a farinha de mandioca nos farnéis”, conta Caloca  Fernandes em Viagens Gastronômicas pelo Brasil (ed. Senac).

Segundo Câmara Cascudo, na História da Alimentação Brasileira, “a convergência e fusão das culinárias indígena, africana e portuguesa  levaram ao brasileiro o complexo do milho que a industrialização tornou permanente”. Esse “complexo” alcança em todo o Brasil o seu esplendor no mês de junho, quando coincidem a época da colheita do milho com o solstício de inverno – época tradicional de festas pagãs milenares de povos agricultores de um e de outro lado do Atlântico. Durante as festas juninas os forasteiros ofereciam alimentos derivados do milho: pipocas, pudins, pamonhas, broas, canjicas, curaus e, claro, bolos.

Hoje, a produção do milho no Brasil é predominantemente proveniente dos estados de Mato Grosso, Minas e Goiás daí a minha obsessão por esse cereal. Agora que você já sabe um pouco sobre a origem do fubá de milho e da festa junina, vamos ao que interessa:

O bolo de fubá. Um bolo honesto, simplão. O rei da festa junina, do “cafézin” da tarde, do coração de vó. Aquele sem coberturas sofisticadas, que racha de tão fofo.  Ideal pra pincelar manteiga, requeijão ou doce de goiaba. Vale xuxar no café  ou mandar pra dentro puro e quentinho. No melhor estilo “vai te dar dor de barriga”. Um golpe clássico da minha e de todas as mãe pra que não atacássemos o bolo recém-saído do forno antes do Danny Glover meu pai chegar do trabalho.

Como minha mãe mora longe, eu me virei na minha última gripe de cair na cama me auto presenteando com um bolo de fubá. Claro que não ficou como o dela, mas deu por gasto. No link abaixo, a receita que usei.

Faça em casa o bolo de fubá para o café

 


Receita de Pão de malte

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Receita: Pão de malte by Maltemoiselles

Ingredientes
350g de bagaço de malte usado numa brasagem
30g de fermento biológico para pão
1 colher (sopa) de sal
3 ovos
3/4 de xícara (chá) de óleo de girassol
1 e 1/2 xícara (chá) de leite
500 kg de farinha de trigo branca
500 kg de farinha de trigo integral
Manteiga para untar
Alecrim e majericão a gosto

Preparo
Numa batedeira junte todos os ingredientes molhados: ovos,  óleo e  leite. Acrescente também o fermento. Bata até que a mistura fique homogênea. Adicione o bagaço de malte à mistura e bata por mais um minuto. Vá adicionando a farinha aos poucos. Comece pela farinha integral e bata por bastante tempo (uns 20 min), depois a branca. Bata até ficar muito pesado para a batedeira girar.

Retire a massa da batedeira e passe para uma superfície lisa e limpa, já enfarinhada, e comece a sovar até que a massa desgrude dos dedos e fique bem lisinha (considerando a aspereza dos grãos de malte). Coloque a massa em um recipiente grande para que tenha espaço para crescer e cubra com um pano limpo.

Deixe descansar por uns 30 minutos até que dobre de tamanho. Retire a massa do recipiente e sove mais um pouco.  Divida a massa em duas partes iguais, abra com as maões e salpique as ervas, só as folhas. Faça dois pães compridos e ajeite-os numa assadeira untada com manteiga e enfarinhada. Deixe crescer novamente por mais uns 20 minutos.

Pincele água por cima dos pães, para que a casca fique bem crocante, e leve ao forno médio pré-aquecido por mais ou menos uns 30 minutos. Espete um palito para certificar-se de que não está cru por dentro (se o palito sair limpo, ok). Se o pão não estiver tão douradinho por cima, aumente um pouco a potência do forno por alguns minutos, e retire. A cor do pão varia de acordo com o tipo de malte usado. Nesse caso, usei o malte da brassadgem da nossa stout Holiday, por isso, ficou bem escuro.

 

Uma pitada de reportagem: o pão nosso de todos os dias

 

 


Uma pitada de reportagem: o pão nosso de todos os dias

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Pão. O vilão das dietas, inimigo dos fitness de plantão, a personificação do carboidrato, o mal do nosso século.

Vejam, pra mim, ele é rei. O soberano entre os alimentos. Abençoado e consagrado pelo o homem mais popular do mundo. O parceiro definitivo e absoluto da manteiga  e do queijo, da mortadela, da carne moída, da maionese, da linguiça…. Aquele que se divide, se multiplica e não se nega a ninguém. Agrada gregos, troianos, carnívoros e vegetarianos. Vem com leite, com ovos, sem ambos e sem glúten aliás, esse é o mal do século.

Impossível detalhar a história do pão no mundo em um post, quiçá em 20. A origem perde-se no tempo. Entre 9.000 e 4.000 a.C surgiram os primeiros grupos humanos sedentários há! tinham que ser eles, claro que cultivavam cereais e com eles elaboravam farinhas. Espertos, os antigos descobriram que se misturassem esses farelos com água obteriam uma massa que, secada ao sol ou na brasa, resultaria em algo parecido com uma bolacha. Ah, que delícia!

Como em quase tudo no mundo, foram os egípcios que transformaram a então maçaroca sem gosto em algo mais próximo do que chamamos hoje de pão. “Em torno de 3.000 a.C eles descobriram que se deixassem a mistura de farinha e água descansar por algumas horas, ao assar obtinham uma massa macia e esponjosa”, anota Paulo Sebess, diretor do Instituto Internacional de Artes Culinárias Mausi Sebess, em Buenos Aires. Chegaram a usar um pouco da massa produzida no dia anterior para potencializar a fermentação. Assim surgem os primeiros fermentos e os pães crescidos e também, os primeiros fornos.

Em torno de 500 a.C, o poeta Homero, registra em suas obras indícios do aperfeiçoamento da moagem de grãos melhorando a farinha. O Império Romano populariza os fornos públicos. No ano de 30 a.C, Roma contava com mais de 300 padarias com profissionais qualificados. “Ter um mageiro (algo como um padeiro) em casa era símbolo de poder. E mesmo na idade média, o forno ficava na casa dos senhores feudais como forma de controle da população”, conta Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do SENAC.

O pão também foi símbolo da luta entre classes como na célebre frase creditada à Maria Antonieta “Se o povo não tem pão que coma brioches” ante a eminência da Revolução Francesa.  Sem contar na simbologia religiosa. Quem não conhece a imagem da Santa Ceia em que Jesus divide o pão com seus correligionários?

Hoje, temos padarias para todos os gostos e bolsos e em todos os bairros de todas as cidades. Ignoramos todo o trabalho dos gregos para chegar à farinha branca refinada, voltando ao trigo integral fake. E temos a oportunidade de comer pães bem mais saborosos e ricos que nossos espertos antepassados.

Podemos inclusive, preparar os nossos próprios pães em nossos fornos nada públicos em casa, livres de senhores feudais impunemente auto declarados. É o caso desse pão de malte, que aprendi a fazer com as minhas correligionárias Maltemoiselles*, para aproveitar o bagaço que sobra das brassagens**. Fiz uma adaptação da receita da Ingrid Calderoni, substituindo parte da farinha de trigo refinada, pela integral. Fica um pão mais consistente, mas não menos saboroso. Acrescentei também umas ervas como alecrim e manjericão como forma de compensação à culpa da farinha branca.

*Maltemoiselles: É a confraria de mulheres cervejeiras que participo. Somos em sete e nos reunimos para falar, comer, beber e, às vezes, fazer umas cervejas que, pelo menos, pra gente, são boas.

**Brassagem:  o ato em si de fazer cerveja, na panela, cozinhando o malte, com base em uma receita. Tá na moda, mas é  uma tarefa árdua, demorada e que nem sempre dá certo. E por isso, exige muito amor no coração. A única garantia é que dela sempre sobrará o bagaço de um bom malte que, na pior das hipóteses, renderá um bom pão como esse.

 

Confira aqui a receita do Pão de Malte das Maltemoiselles