Arroz, Feijão e Carne Moída, a santíssima trindade do brasileiro

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Em nome do arroz, do feijão e da carne moída refogada eu jamais passarei fome. Esse foi sem dúvida o meu primeiro prato favorito. Lembro-me de muito pequena misturar tudo no prato, com um pouco de farinha para dar liga, fazer um bolinho e obrigar a família a cantar parabéns. Pois é. Eu cantava parabéns fora de época para um bolinho de arroz e feijão. Com certeza, se tivesse que optar por uma última ceia, esse seria meu prato de despedida. Com direito a um tomatinho picado para completar.

Tanto o feijão, quanto o arroz estão em diversas culturas do mundo há tempos. O primeiro, com o nome genérico de favas, tem registro nas eras mais antigas da China, do Egito e de Roma. “Historiadores como Umberto Eco e Jacques Le Golf acreditam que a existência de feijões e favas, ricos em proteínas, fibras, hidratos de carbono, vitamina C e ferro, foram responsáveis pela sobrevivência da civilização ocidental diante das terríveis fomes e pestes medievais”, descreve Caloca Fernandes, em Viagens Gastronômicas pelo Brasil (ed. Senac).

No Brasil sempre teve feijão. No Ciclo do Açúcar (sec. XVI e XVII) ele ocupa o Nordeste e passa afazer parte dos farnéis dos bandeirantes e tropeiros. Mais tarde, no Ciclo do Ouro (sec. XVIII) encontra o angu de fubá de milho na comida dos escravos e se consolida como comida substancial para trabalhadores. Torna-se ainda o companheiro inseparável da farinha no Norte e Nordeste do País. Como observa o historiador Câmara Cascudo “para o povo, uma refeição sem feijão  é simples ato de enganar a fome”.

Só a partir do século XVIII que o arroz –  consagrado entre as civilizações orientais – se consolidou como cultura por aqui e finalmente tomou o seu lugar de direito ao lado do feijão. Esse encontro exigiu esforço para implantar o cultivo do arroz branco (do tipo beneficiado) no Brasil. Com a chegada da corte portuguesa veio a consolidação. D. João VI incluía na ração do exército o arroz misturado a um feijão de má qualidade, o que fazia com que os grãos escassos boiassem num caldo ralo, daí o termo “bóia”.

Ainda não descobri quando a carne moída se juntou com a dupla da bóia. Mas no meu coração a santíssima trindade sempre esteve unida. Por isso, hoje compartilho com vocês o primeiro entre os melhores pratos da minha vida. Aquele que me leva pra casa, me abraça por dentro e me faz sentir que  a vida vale a pena e tudo no mundo está onde tem que estar. Com vocês, a Santíssima Trindade.

Aprenda a preparar a santíssima trindade: todos os passos do feijão, arroz e carne moída


Receita: Bolinha de queijo fantástica

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Esse é um post reciclado do antigo Sem Medida. Como é gostoso, eu decidi recolocar aqui para todos que como eu não vivem sem queijo.

Eu amo queijo. Do mais cremoso ao mais fedido. Amo todos. E essa receita um hype da culinária de guerrilha deixa ele, o queijo, exercer toda sua plenitude. O nome bolinha de queijo nunca fez tanto sentido como nesse caso.  É uma grande apelação lariquenta que só podia vir das peripécias da Ana Maria Braga.  Sim, foi lá mesmo que eu vi e veja você, decorei.

Pra começar que não tem massa envolvendo o queijo. É só uma casquinha finíssima e crocante de farinha de rosca torrada no óleo quente. É o tipo de receita que cura TPM, ressaca, mal humor e até traz o seu amor de volta em três dias.  Não é sem medida é sem noção. Se a doutora “você é o que você come” visse isso, ia dizer que sou muito, mas muito feia. Mas ó, nem ligo.

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Uma pitada de reportagem: o ritual da pamonha goiana

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A pamonha tem origem indígena. Os índios latino-americanos comiam muito milho verde amassado com leite de coco, manteiga e erva doce. Tanto que a palavra vem do tupi, pamu-ña, algo como empapado.

Desde então a pamonha é um quitute consumido em várias regiões do Brasil. Segundo o jornalista gastronômico, Caloca Fernandes, é o hambúrguer nacional, com casas de pamonha espalhadas pelas estradas do país. Coloca está certo. Come-se pamonha em todo Brasil, e também em outros cantos da América. O historiador goiano Bariani Ortêncio, que dedica um capítulo inteiro ao quitute no seu “Cozinha Goiana”, conta que nossa pamonnha em muito lembra os tamales mexicanos, que eu tive a oportunidade de experimentar.

Mas não adianta, só em Goiás pamonha é pamonha, assim de boca cheia.  “Entre os goianos é que ela recebe um verdadeiro culto”, anota Fernandes em seu livro “Viagens Gastronômicas pelo Brasil” (editora Senac). Otêncio concorda. E eu também.

A pamonha goiana é diferente. A começar que a popular mesmo é a salgada, ou melhor, “di sal”, como se diz no legítimo goianez. É cremosa, untuosa e muito bem temperada. Na mistura não entra fubá de milho, farinha, nem nenhum espessante. Só o milho verde, fresco, recém-colhido, ralado e coado em pano de saco virgem, escladado com muita, mas muita, manteiga o certo é usar banha.

No recheio, sim, há um recheio e vale colocar quase tudo. Principalmente, quando a pamonha vem acompanhada do termo “à moda”. Há requeijão caipira, linguiça, queijo, pequi, guariroba, pimenta de bode, cheiro verde e até jiló. E eu garanto, fica uma delícia. Nas “di doce”, têm versões com queijo, creme de leite e coco fresco ralado. O ideal mesmo é sempre comer uma de cada. Inclusive, no mesmo prato.

O ritual de fazer pamonha uniu famílias em torno do tacho por anos em Goiás. Juntavam-se gentes, sacas de milho, enormes raladores e muito corta, rala, mexe e amarra. Como resultado: os incríveis pacotinhos de palha verde pálido escondendo o a massa suculenta, dourada, que derrete na boca.

Dá trabalho, requer espaço, faz sujeira. E talvez por isso, a fazeção de pamonha está desparecendo entre as famílias goianas. Mas a tradição e a qualidade dos quitutes se mantêm graças às famílias que se especializaram nas suas pamonharias, lanchonetes exclusivas de pamonhas.

Há ainda as versões assada e frita, sendo a última uma reciclagem matinal da pamonha cozida no dia anterior. Além da Chica Doida uma espécie de pamonha de forno. Mas essas rendem assunto para outros posts.

Bairrista que sou, faz um tempo que desisti de comer pamonha fora de Goiás. Não é igual. Por isso, quando não faço o tráfico no isopor, apelo para essa receita que eu chamo de pamonha de panela. Também não é igual, mas é gostosa e mata a um pouco da vontade de comer milho cremoso, salgado e bem temperado com queijo e linguiça. Tentem, vale a pena.

Confira a receita da pamonha de panela