Confira as dicas de preparo para um hambúrguer perfeito

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A ideia é muito simples. Um pão macio recheado com um disco de carne suculento capaz de por de joelho até o mais regrado dos onívoros. O hambúrguer, de sanduíche barato feito com carnes de origem duvidosa, conquistou seu espaço no universo gastronômico. Uma trajetória longa e tortuosa.

No século 19, na Alemanha, “um alimento refinado que fazia sucesso era a carne de Hamburgo, proveniente dos gados dessa região e servida em forma de bolinhos”, anota Andrew F. Smith em seu livro “Hambúrguer – Uma história global (ed. Senac). O chamado Bife de Hamburgo reinou como iguaria rara numa época sem refrigeradores em que a importação era para poucos. Com a emigração alemã para os EUA, particularmente para a Pensilvânia (depois para Nova York, Filadélfia, St. Luis e Chicago), a receita foi junto e em 1880 já era um prato comum nos restaurantes norte-americanos. Mas ainda consumido à mesa, com garfo e faca.

O encontro do Bife de Hamburgo com o pão foi resultado da industrialização dos Estados Unidos, explica Smith. “Com as fábricas operando à noite, surgiram as carroças de alimentação para suprir a fome dos trabalhadores noturnos. Comer carne no pão além de ser rápido, dispensava mesas e utensílios”.

Mas o hambúrguer que conhecemos hoje, com fritas e milk-shake é um fenômeno pós- Segunda Guerra, quando o sanduíche de 5 centavos passa a ser servido em bairros mais abastados com certo status. É quando os irmãos Richard e Maurice McDonald criam o que se tornaria o símbolo máximo do fast-food e do life style norte-americano para o mundo. Um modelo que desperta controvérsias por toda parte.

Fato é que do Bife de Hamburgo ao McDonalds, o hambúrguer passou por toda sorte de adaptações. E seja na marginalidade das carroças, na massificação dos fast-foods ou no hype da gastronomia há de ter sempre seu espaço.

Na minha cozinha a versão caseira é a que predomina. Tanto que eu testo formas variadas, como essa de siri do Bob Esponja e essa mais recente que vou mostrar a seguir feita de carne de porco. Mas antes fique com as dicas que eu colhi pela vida de como fazer o hambúrguer caseiro dar certo como nas lanchonetes.

 

 

Escolha a melhor carne que puder pagar
Não é porque a carne será moída que pode ser qualquer uma. Escolha uma carne fresca de boa qualidade e boa procedência, de um fornecedor que você conhece e confia. Fraldinha, maminha, alcatra, picanha e até mesmo o acém caem bem no hambúrguer. Certifique-se também de que a peça foi moída na hora, em um equipamento limpo e sem sobras. No caso do hambúrguer suíno vale usar filé, lombo, pernil ou costela. Para a última, há de se ter paciência (ou um açougueiro amigo) para desossar.

Para dar liga, gordura
O hambúrguer das lanchonetes geralmente não leva ovo, farinha, nem sopa de cebola. Quem garante a liga da carne é a gordura da própria, numa proporção de no máximo 20% e no mínimo 10%, variando de acordo com a sua dieta. Por exemplo, para 1kg de carne, 100g de gordura. No caso das carnes suínas magras, vale acrescentar um pouco de toucinho na hora de moer. No caso da costela já há gordura suficiente.

Tempero a gosto
Eu uso sempre sal e pimenta e só, porque gosto de sentir o gosto da carne. Mas vale cebola, salsinha, alho e pimentas variadas. O principal é temperar a carne só na hora do preparo para que ela não perca umidade. Eu costumo inclusive temperar na panela durante o preparo.

Tamanho é documento
O tamanho do hambúrguer vai interferir no tempo de cozimento e na textura final. Quanto mais alto, maior a chance de ficar suculento por dentro. O contrário também vale, quanto mais fino, maior a chance de ficar super cozido e solado. Uma altura de um pouco mais de um dedo já garante suculência para um frigideira ou chapa caseira. Maior que isso ele soltará água e irá cozinhar em vez de grelhar.

Com que panela eu vou?
Para reproduzir em casa a mágica das chapas das lanchonetes o ideal é usar uma panela aberta, de fundo mais grosso possível e deixar que fique bem, mas bem quente. Depois basta selar a carne dos dois lados e administrar o tempo de cozimento de acordo com o ponto desejado.

Geralmente, para mal passado, 5 minutos de cada lado bastam. Para ao ponto, 8 a 10 minutos de cada lado e para bem passado, um pouco mais. Quanto mais tempo, mais cozido seco ficará. E quanto mais fino, menos tempo precisa de cozimento. Eu não uso óleo, lembre-se que a carne já tem gordura. Para quem usa grelhas (churrasqueiras) pode optar por discos mais altos, já que o fogo é mais potente.

Pães e acompanhamentos
Vale e a criatividade e o equilíbrio. Como é um sanduíche e tudo será comido ao mesmo tempo, alterne sabores e texturas para um resultado harmônico. Combinações clássicas geralmente funcionam dentro do pão também. Nesse caso, como eu usei carne de porco, apostei nos cogumelos, cebolas caramelizadas e folhas mais picantes como agrião. A maionese de wasabi acentuou ainda mais esse contraste.

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Receita de Hambúrguer de costelinha de porco, maionese de wasabi, cogumelos, cebolas caramelizadas e agrião

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Na minha cozinha a versão caseira do hambúrguer é a que predomina. Tanto que eu testo formas variadas, como essa de siri do Bob Esponja e essa mais recente que vou mostrar a seguir feita de carne de porco. Para ver as dicas que eu colhi pela vida de como fazer o hambúrguer caseiro dar certo como nas lanchonetes veja a reportagem.

 

 

RECEITA

 

Hambúrguer de costelinha de porco, maionese de wasabi, cogumelos, cebolas caramelizadas e agrião baby (para duas pessoas)

Ingredientes

Para o hambúrguer

  • 2 pães com gergelim
  • 300g de carne de costelinha desossada e moída (6 colheres de sopa cheias)
  • 200g de Mini cebolas
  • 2 colheres de café de manteiga sem sal
  • 1 colher de açúcar (usei demerara, mas vale o que você tiver)
  • 200g de mix de cogumelos frescos (vale paris, shitake ou portobelo)
  • 2 colheres de shoyu
  • Folhas de agrião baby (ou comum)
  • Sal e pimenta a gosto
Para a maionese de wasabi
  • 2 gemas
  • Óleo de girassol (ou outro de sua preferência)
  • 1 colher de café de pasta de wasabi
  • Sal a gosto


Preparo

Molde a carne em forma de discos para fazer o hambúrguer. Reserve. Descasque as cebolas e coloque em uma frigideira quente com 1 colher de café de manteiga. Deixe dourar. Acrescente meio copo de água com o açúcar já diluído. Deixe secar até caramelizar. Reserve.

Fatie os cogumelos frescos e salteie (refogue) com 1 colher de café de manteiga. Tempere com o shoyu e reserve.

Para a maionese, bata as gemas no mixer ou liquidificados até clarearem e comece a colocar o óleo ao poucos (em fio) sem parar de bater. Faça isso até obter uma emulsão (um creme eleve). Acrescente o wasabi e acerte o sal.

Volte ao hambúrguer. Tempere a carne com sal e pimenta e leve à frigideira bem quente. Grelhe dos dois lados até o ponto desejado e leve ao forno pré-aquecido para descansar. Abra o pão ao meio e aqueça as duas fatias e depois pincele um pouco da maionese em cada uma. Recheie com a carne, as cebolas, os cogumelos e o agrião. Sirva quente.

 

 

 


As receitas do programa Bem Estar da Rede Globo + uma super promoção

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“O homem é onívoro, tudo o que é comestível submete-se a seu vasto apetite; o que implica, como consequência imediata, poderes de degustação proporcionais ao extenso uso que fará desses poderes”. Nessa citação de A Fisiologia do Gosto (ed. Cia da Letras), a bíblia da gastronomia, Brillat Savarin coloca a nossa capacidade de comer frente à nossa vontade de comer.

Trocando em miúdos: somos para o autor “os grandes gastrônomos da natureza” mas o fato de podermos comer de tudo, não significa que comeremos. O paladar passa diretamente pelo repertório. Nascemos com língua, mas somos apresentados aos sabores ao longo da vida. Muitos agradam, muitos não. Experimentar não é preciso, assim como viver. O que nos traz direto ao motivo desse post.

“Lara, topa fazer um menu leve e saudável, para provar pra uma turma de gulosos que comida dá pra ser leve?” Foi com essa proposta que eu fui fonte por um dia e fui parar na Globo, no quadro Viva Leve, do programa Bem Estar. O convite veio da minha amiga,  parceira de panelas e cozinheira de mão cheia,  Letícia Massula, do Cozinha da Matilde.

Para esquentar ainda mais a brincadeira, os participantes da degustação tiveram que provar tudo vendados. Isso mesmo! Comeram sem ver a comida. A venda é uma forma de fazer com que as pessoas comam sem preconceito e provem coisas que, se vissem, não provariam.

Um recurso muito comum entre degustadores profissionais de vinhos e azeites, por exemplo. Eles se submetem a testes cegos, não necessariamente vendados, claro, mas sem saber o nome do fabricante, origem e demais características dos produtos. O intuito é o mesmo: limar o preconceito e deixar que apenas o paladar brilhe em toda sua plenitude.

E no nosso caso, deu certo. Os participantes se surpreenderam ao constatarem que provaram e gostaram de coisas para as quais  normalmente torceriam o nariz. A repercussão foi tão grande e os pedidos foram tantos que decidimos publicar as receitas da degustação apresentadas na TV.  Abaixo vão três das receitas apresentadas. As outras você confere no Cozinha da Matilde. Clique nos links para conferir detalhes das receitas.

 

Rolinhos de berinjela grelhada com coalhada seca e molho de tomatinhos assados

 Arroz vermelho com cogumelo, ervilha torta e castanha-do-pará 

Atum com chips de quiabo e molho tarê 

 

 

A sobremesa foi o sorvete de banana vegano, veja o vídeo com a Letícia Massula aqui.

 

 

 

Promoção: Degustação às Cegas, por que você deve participar de uma?

 

Quem viu a degustação no programa e ficou com vontade, vai ter a chance de participar de uma exclusiva para leitores do Sem Medida e do Cozinha da Matilde. Basta você me convencer em argumentos no espaço de comentários de que merece estar numa degustação às cegas.

Sortearemos 6 participantes, 3 aqui no Sem Medida ou 3 lá no na Cozinha da Matilde para viverem essa experiência no dia 11 de setembro, às 19h30, aqui na Cozinha da Matilde.

Regulamento da promoção:

  • Será admitido apenas um comentário por participante. Caso haja um segundo comentário, este será desconsiderado.
  • Serão considerados apenas comentários postados até o dia 06 de setembro às 24h.
  • Não forneceremos transporte até o local da degustação, os ganhadores deverão comparecer no dia 11 de setembro, até as 19h10 aqui na Cozinha da Matilde para participar.
  • A degustação acontecerá no dia 11 de setembro as 19h30 horas na cidade de São Paulo (SP), não haverá possibilidade de alteração desta data, horário e local.
  • Todo o conteúdo relacionado à promoção poderá ser usado pelas organizadoras para futuras publicações nos sites e eventual material promocional (texto, fotos e vídeos).

 

 


Receita de Atum com chips de quiabo e molho tarê

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Atum com chips de quiabo e molho tarê (para 10 porções de degustação ou duas normais)

Ingredientes

  • 1 lombo de atum de mais ou menos 500g
  • 1 xícara de quiabo
  • Sal e pimenta a gosto

Para o molho

  • 1/2 xícara de shoyu
  • 1/2 xícara de vinagre de arroz
  • 1/2 xícara de mirin (saquê culinário)
  • 1/2 xícara de molho de peixe (se não tiver, faça sem)
  • 1 colher de sopa bem cheia de mel (ou açúcar demerara)

Preparo
Comece pelo molho. Misture todos os ingredientes do molho e leve ao fogo até engrossar. Reserve. Corte o quiabo em fatias finas no sentido do comprimento.  Coloque as fatias sobre uma chapa ou frigideira antiaderente e deixe tostar dos dois lados. Reserve.

Tempere o peixe com sal e pimenta, mas não esqueça que o molho já é bem salgado devido ao shoyu. Para porções menores, corte o lombo do peixe em retângulos com cerca de 15cm. Grelhe em uma frigideira bem quente com um fio de azeite cada retângulo de peixe de forma que o meio fique mal passado e as bordas bem douradas.  Corte em fatias de mais ou menos um dedo de espessura. Sirva com uma fatia de chips de quiabo e uma colher de molho tarê.

Para um porção maior, grelhe o lombo de atum inteiro em uma frigideira bem quente até dourar todos os lados e o interior ainda rosado (mal passado).   Fatia no sentido contrário ao do comprimento e sirva com o chips e o molho tarê.

 


Receita: Arroz vermelho com cogumelo, ervilha torta e castanha-do-pará

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Arroz vermelho com cogumelo, ervilha torta e castanha-do-pará (para 10 porções de degustação ou duas normais)

Ingredientes

  • 2 xícaras de arroz vermelho (200g)
  • 1 xícara de ervilhas tortas (60g )
  • 1 xícara de cogumelos paris frescos fatiados (60g)
  • 1/2 xícara de castanha-do-pará picada grosseiramente
  • 1 pimenta dedo-de-moça fatiada
  • Cebolinha verde a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Cozinhe o arroz vermelho por imersão até que fique macio. Com a ajuda de uma peneira escorra a água e reserve. Em uma frigideira antiaderente coloque um fio de azeite e salteie a ervilha torta fatiada e o cogumelo até dourar e brilhar.  Coloque o arroz, depois a castanha e por último, a pimenta dedo-de-moça. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Desligue o fogo e finalize com a cebolinha fatiada. Sirva quente.