Conheça alguns cortes de carne e suas aplicações

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Eu como de tudo, inclusive carne. Se você lê o Sem Medida, já deve saber disso. Cresci no interior “do” Goiás em meio a cozidos, churrascos, assados e toda sorte de preparos e de variedades. Já comi coelho, jacaré, arraia, cobra, piranha, rã e até tartaruga. Mas meu favorito é o boi.  É dele a carne mais saborosa, que exige menos tempero e complexidade ao fogo e com mais diversidade de cortes, texturas e preparos. Teoria que tive a chance de confirmar recentemente.

“Vamos receber 20 quilos de carne para testar”. Foi com essa proposta quase que começou a maior e melhor orgia carnívora da qual participei. Há tempos que o Jean Felipe, amigo francês da minha parceira Letícia do Cozinha da Matilde, queria nos apresentar o produto com qual ele estava trabalhando: as carnes Bonsmara.

Uma raça especial de gado, que segue diversos pré-requisitos para resultar num produto inigualável. Cuidados com o tipo de criação do gado, a alimentação, a idade e o abate estão entre as preocupações desses criadores que fornecem para os melhores restaurantes de São Paulo, como D.O.M. e Mocotó.

Nem preciso dizer que recebemos o lote de carnes com grande expectativa. E ainda que cruas, já constatamos que se tratava de coisa boa. Uma carne bovina de alta qualidade deve ser vermelha, brilhante, úmida e tenra. A gordura tem de ser branca ou levemente amarelada e formar redes entremeadas nas fibras deixando a carne marmorizada. E tudo isso estava ali, nas peças que recebemos.

Sempre acreditei que não existe carne de segunda. E sim bons produtores e maus produtores e preparos adequados ou não. Sendo assim partimos para a parte que nos toca, as receitas certas para os cortes certos.

Conheça alguns cortes de carne e suas melhores aplicações

Maminha: Fica na barriga do boi, próxima ao quarto traseiro, na ponta da alcatra, aliás, já foi vendida como um pedaço desse corte. Um dos pedaços mais saborosos, com fibras longas e com bom percentual de gordura. Versátil, vai muito bem na churrasqueira, no forno ou na panela. Aqui optamos em um ragu e como um suculento hambúrguer servido com bernaise (a maionese quente com estragão do Chef à Porter).

Rabada: É a parte superior do rabo do boi. Rica em gordura e fibras que cercam a cartilagem e por isso rende ensopados ricos e untuosos. Fizemos do jeito clássico com molho de legumes e agrião.

Assado de Tira: Um clássico uruguaio esse corte é retirado da costela e por isso, oferece quase tudo que uma carne bovina deve ter: sabor intenso devido ao osso, textura e gordura. Na churrasqueira, que foi como fizemos, é o seu melhor papel.

Prime Rib: É o Ancho com osso, o filé da costela. Uma carne especial porque reúne o marmoreio do Bife Ancho, com o sabor que o osso empresta à carne. Seu melhor desempenho é na grelha, começando sempre a assar pelo lado osso. Para mim de longe o melhor corte, macio, com a proporção certa de gordura e umidade.

 

 

Bife Ancho (ou Entrecôte): Retirado da ponta frontal do lombo do boi, a extremidade do contra-filé. Foi consagrado no mundo pelos argentinos ao lado do Bife de Chorizo, que vem da ponta oposta (na direção do quadril do animal). Ambos são excelentes para bifes, tanto na frigideira quanto na churrasqueira. Mas o Ancho é ainda mais especial. Devido à gordura entremeada (marmorizada) na carne (foto acima).

No caso de criadores cuidadosos, essa marmorização é potencializada porque o gado recebe uma alimentação correta a base de milho desde muito jovem. O animal vai engordando ao longo da vida e não é submetido ao confinamento de engorda logo antes do abate. E é essa gordura que garante sabor e maciez, deixando o bife suculento como esse que a Let preparou e postou a receita aqui no Cozinha da Matilde.

 

 

Filé mignon: O Filé Mignon, historicamente considerado o mais nobre, também é uma parte do lombo do boi. A mais protegida e por isso a mais macia e também a mais magra. Diferente do Ancho, não é adequada para a churrasqueira. O tempo de cozimento também exige atenção: se passa do ponto, a maciez vai embora e vira só uma fibra cozida além da conta.  É ideal para medalhões bem altos acompanhados de molhos como poivre (pimenta verde) ou mostarda e para receitas como estrogonofe ou rosbife. Também gosto de usar no steak tartar por ser uma carne magra, fica leve, confira a receita.

 

Atenção: esse post não é um publieditorial.

 

 


Receita de Steak Tartar Clássico

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Steak Tartare Clássico

Ingredientes
300g de filé mignon (pode suar patinho também)
1 colher de sobremesa de alcaparras
1 colher de sobremesa de picles de pepino bem picadinho
2 gemas
½ cebola roxa
Molho inglês a gosto
1 colher de sobremesa de mostarda dijon
Ciboulette a gosto

 

Preparo
Compre a carne mais fresca que puder no lugar que você mais confie. Não deve ser moída à maquina para não destruir as fibras e virar uma pasta. Pique na ponta da faca o mais fino que puder. Como a carne será consumida crua, mantenha sempre na geladeira até na hora de servir. Sem contar que estando resfriada é mais fácil de ser cortada. Pique a cebola roxa, a alcaparra o pepino à brunoise (cubinhos super pequenos). Misture tudo à carne, inclusive os temperos e por último as gemas. Para uma montagem diferente, reserve uma das gemas e coloque sobre a carne na hora de servir.  Cai muito bem com batatas fritas.

Dica:  As sobras podem virar hambúrgueres e serem consumidas cozidas.


Uma pitada de reportagem: como nasceu o steak tartare

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Para mim, um dos seus melhores papéis é no steak tartare, tradicional prato a base de carne crua temperada e gemas. Não é certo, mas é comum creditarem a receita aos tártaros, povo nômade da Ásia Central que viviam sobre os lombos de seus cavalos e ali armazenavam mantimentos e os comiam. Inclusive, suspeita-se que a carne usada era dos próprios cavalos quando esses morriam (há registros da receita original com carne equina). Reza a lenda que a força dos tártaros liderados por Átila, rei dos Hunos, vinha da ingestão de carne crua, o que ajudou a difundir o prato.

Na história mais recente, consta na edição de 1921 de Escoffier – Le Guide Culinaire uma receita similar ao steak tartare definida como bife à l’Americaine, servido sem gema  escoltado pelo molho tártaro.  Hipóteses a parte,  certeza só se tem de que  foram os franceses que adotaram e consagraram tal receita.

E eu, como sou sem noção, escolhi tal preparo para servir ao amigo francês de família com tradição gastronômica, especialista em carnes, bom de garfo e de paladar apurado. Só na hora de servir é que me toquei da ousadia.

Graças a deus minha falta de noção não se estende às minhas habilidades culinárias. O amigo francês gostou. Gostou tanto que se sentiu na numa brasserie na França ao comer o meu “quibe cru” (apelido ‘carinhoso’ que os amigos goianos presente na orgia deram ao steak tartare).

E a brincadeira seguiu. Cada garfada comprovava a superioridade das carnes. Todos os cortes, cada um com sua graça surpreendia e fazia até os menos carnívoros presentes lamberem os dedos. Uma festim inesquecível que compartilho em parte com vocês, com uma das receitas que servimos.

Confira todos os passos para preparar um steak tartare

Receita de Pesto de Salsinha

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“Eu sustento que “salsinha” é nome genérico para tudo que está no prato só para enfeite ou para confundir o paladar, o que incluiria até aqueles galhos de coisa nenhuma espetados no sorvete, o cravo no doce de coco, etc. Outros, com mais rigor, dizem que salsinha é, especificamente, o verdinho picadinho que você não consegue raspar de cima da batata cozida, por exemplo, por mais que tente. Outros, mais abrangentes, até do que eu, dizem que salsinha é o nome de tudo que é persistentemente supérfluo em nossas vidas, da retórica a porta-aviões, passando pelo cheiro-verde. Meu conselho é que evitemos a metáfora e a disputa semântica e, unidos pela mesma implicância, passemos à ação. Para começar, sugiro um almoço informal com o presidente da República, em Brasília, para discutir a gravidade da questão, que certamente não merece menos atenção do que as novelas da Globo”*.

Pois é, diferente do Veríssimo (o Luis Fernando) – a quem amo incondicionalmente por sua obra literária – eu gosto de salsinha. Até concordo que o uso indiscriminado de qualquer tempero pode estragar um prato e até uma refeição. Nem tudo combina com tudo e nem tudo combina com salsinha.

Mas se for para fazer um levante ou um almoço com Dilma, eu proponho um movimento extremo ao dele: a luta pelo protagonismo da salsinha. Sim, ela sofre as consequências da vulgarização do seu uso. Botam no peixe, na carne, na salada e até no abrasileirado estrogonofe.

Essa martirizada erva de origem mediterrânea teve a sorte ou o azar de dar em qualquer canto do mundo e talvez aí more o perigo. No entanto, se bem colocada, ela brilha e muito. Agrega frescor, aroma e textura. Seu sabor sutil lembra limão e há até certa picância. Sem contar a cor, capaz de colorir, sopas, cozidos e molhos.

Por isso, a proposta de hoje é tirar a salsinha da marginalidade. Seguindo a promessa da semana passada, o pesto dessa semana é com ela. Além de ser uma pastinha ótima para brusquetas e torradinhas, serve para temperar massas nos dias difíceis, batatas cozidas e saladas.  Sem contar que o pesto serve como uma forma de conservar a erva, que por sua trivialidade, acaba sempre sobrando no fundo da gaveta da geladeira.

Aqui foi feito com nozes, mas em caso de emergência uma gema cozida e os talos da própria picadinhos já resultam num molho excelente. Essa receita converteu amigos, que como Veríssimo, odeiam salsinha. Por isso, deixe seu preconceito de lado e arrisque. Até porque, se der errado, você terá gastado muito pouco.

 

 

Receita

 

Pesto de salsinha

Ingredientes
1 maço de salsinha fresca
1 dente de alho
Azeite extravirgem
Sal a gosto
2 colheres de sopa de nozes

 

 

Preparo
Pique à mão (se tiver pique) ou triture a salsinha em um processador com as nozes, o sal, o alho e vá colocando o azeite aos poucos até que vire um pasta. Se quiser um molho mais líquido, coloque mais azeite.

 

*Trecho retirado do livro “A Mesa Voadora”, do Luis Fernando Veríssimo

 

 

 

 


Vi por aí: Castanhas, café e cervejas entregues na sua casa

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Que morar em São Paulo não é para os fracos todo mundo sabe. Que sair de casa morando em São Paulo é uma aventura dantesca todo mundo também sabe. Quando você abraça o home office então, a tarefa de sair pela selva de pedra se torna ainda mais aterrorizante.

Quem trabalha em casa tem uma vida tranquila e com muito mais tempo livre…Só que não.  Você luta diariamente contra as forças do mal para conseguir ir pra academia, e quando vai, passa o dia de legging. Esquece de almoçar e quando é fé já são 19h e você ainda está na frente do computador.

Tendo esses dois cenários em mente, para facilitar a minha vida de “home officer” eu tenho mais do que nunca prezado os serviços online que entregam em casa. Farmácia, sapatos e até uma eventual máquina de lavar, há tempos batem à minha porta sem que eu tenha que enfrentar o mundo lá fora.  E cada vez mais eu descubro um mundo de entregas que fazem a alegria dos fóbicos sociais por opção.   Seguem três serviços bacanas que descobri recentemente:

 

Zona Cerealista Online: A Zona Cerealista fica  no bairro do Brás em  São Paulo, um lugar conhecido por oferecer cereais, frutos secos, sementes, castanhas, etc, a preços bem mais baixos que o mercado convencional. Mas nem sempre ir até lá é simples. A boa é que eles agora estão na internet e entregam em casa diversos desses produtos. Emocionei. Tem castanha de cajú, do Pará, amêndias, damascos, sementes e até o grão da moda, a tal da chia. Corre!

 

 

 

Ateliê do Café: No princípio do ano tive a oportunidade de conhecer o Ateliê do Café e desde então nunca mais larguei. Além de trabalhar com Café de Origem, produzidos nas fazendas da Daterra e ter todo um cuidado com as torras, eles me entregam o produto em casa, do jeito que eu quero e para o método de preparo que eu preciso. Tem pó pra café coado, moka (o meu), espresso…Sem contar a variação de blends.

 

 

 

 

Gelada Express: As suas preces foram atendidas. Agora você pode receber cerveja gelada em casa em horários bizarros. Eles entregam até as 2h durante a semana, sexta e sábado  até as 3h e domingo até as OOh. O cardápio não é dos mais extenso, mas fará você feliz. Tem as básicas Heineken e Stella, tem a fofa Leffe e as mais fetichentas Colorado e Guinness. E o melhor, o preço não é extorsivo, considerando que a cerveja vai chegar até você, pronta para beber. E entregam também carvão, gelo, baralho, energético, sorvete e até um Salton Brut.  Só que todos os pedidos são por telefone. O único porém é que atendem só em São Paulo capital.

 

Porco Feliz: Para o churrasco ficar completo falta a carne. Quer dizer, faltava. O Porco Feliz, além do nome genial, é um açougue top localizado no Mercado Municipal. Não bastasse as carnes de boa qualidade e os cortes impecáveis  eles entregam em casa. O portifólio tem quase tudo que você, onívoro,pode querer. Dos básicos bivinos passado por raridades como avestruz, capivara, jacaré, coelho, javali. E claro, para honrar o nome, suínos.