Esta é uma excelente versão de molho pesto italiano feita com rúcula. Ideal para acompanhar carnes vermelhas grelhas no fogão ou na churrasqueira. Nesse caso em especial, usei pinoli porque fui abençoada e ganhei de presente uma boa porção da famigerada semente. O equivalente a ganhar na loteria. Mas se você não está com a mesma sorte, use amêndoas frescas. Elas darão textura, sem sobrepor o sabor da verdura.
RECEITA
Pesto de rúcula, contra filé e batatas assadas
Para o pesto 1 maço de rúcula
1 copo ou mais de azeite extra-virgem
1 dente de alho
2 colheres de sopa de pinoli
Sal a gosto
Para as batatas
4 batatas grandes
Talos de salsinha (ou a erva de sua preferência)
Sal a gosto
Para o bife
1 bife alto de contra filé (2 dedos de altura)
Sal e pimenta do reino a gosto
1 fio de azeite para grelhar
Preparo
Em um processador ou liquidificador bata a rúcula, o alho e o pinoli e vá colocando o azeite aos poucos até que vire um molho (se possível, coloque o copo do liquidificador ou processador no congelador antes de bater, isso ajuda a não oxidar as folhas e mantê-las verdinhas). Corte as batatas no sentido do comprimento e pré-cozinhe por 10 minutos em água com sal e talos de salsinha (ou qualquer erva de sua preferencia, isso vai ajudar temperar a batata). Escorra as batatas e asse em forno alto até corarem. Acerte o sal e a pimenta na hora de servir.
Para o bife aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite. Quando a panela estiver bem quente coloque a carne. Sele dos dois lados e tempere com sal e pimenta. Para um bife ao ponto, deixe entre 5 e 7 minutos de cada lado. Para bem passado, deixe um pouco mais. Deixe a carne descansar alguns minutos antes de servir acompanhada das batatas e do pesto.
Na Itália pesto é coisa séria. Tanto que diversas regiões disputam sua autoria. O mais tradicional, o pesto alla genovese, leva manjericão fresco, azeite extra-virgem, alho, pinoli (um tipo de semente extraída do pinheiro-manso – Pinus pinea) e queijo ralado, especificamente o parmigiano reggiano.
De todas as versões sobre sua origem, a mais reconhecida é a da Ligúria. A teoria é de que foi inventado como forma de conservar aquele que é considerado o melhor manjericão do mundo e transportar o seu sabor refrescante às massas. “É bem pouco provável que um pesto qualquer tenha o mesmo sabor daquele preparado com o mágico aroma do manjericão da Riviera italiana”, escreve Marcella Hazan, autora italiana de Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (Editora Martins Fontes).
Tudo bem, ninguém vai deixar de comer pesto porque não teve a sorte de nascer às margens do Mediterrâneo. A saída é se virar com o manjericão mais fresco que puder encontrar. Ou quem sabe, fazer substituições que não devem nada ao original em sabor e frescor. Até porque, se o manjericão da Ligúria é raro por aqui, os pinoli, são ainda mais proibitivos. Ele vem de uma árvore difícil de ser cultivada, também nativa da região do Mediterrâneo, e chega a custar R$ 300 o quilo no Brasil.
Por isso, a proposta é aplicar a técnica do pesto para ingredientes que temos à mão. Menos o azeite. Desse não dá para abrir exceção. Explico. O pesto é um molho que se come cru e parte da sua alma mora na qualidade do óleo de oliva que se usa. Faz sentido o extra-virgem, uma categoria de azeite que deve ser consumido cru. Não porque ele vira gordura saturada ao ser exposto ao calor, isso não é verdade. Mas pelo fato de que se aquecido, ele perde suas características de sabor e aroma preservadas pelo processo de extração do óleo a frio.
Por tanto, a brincadeira a seguir é justamente essa. Junta-se azeite extra-virgem, alho, sal, verdes e alguma semente e temos um molho cru. A seguir, o primeiro da série que testei e garanto. Fica uma delícia.
Você tem que assistir! Não é possível que você não leu! Ah, mas você não posso morrer sem conhecer isso! Pois é. Eu sou dessas. Do tipinho meio mala que fica querendo obrigar os amigos a lerem, assistirem, visitarem ou comerem coisas que tenho a chance de experimentar por aí.
Na verdade por trás da chatice, há só uma boa intensão de compartilhar com quem amo as coisas bacanas que eu encontro pela vida. E por isso, decidi oficializar aqui, na seção Vi Por Aí, os meus pitacos. A partir de hoje, a cada sexta-feira, aqui no Sem Medida eu vou trazer para vocês alguma sugestões de filmes, livros, lugares, comidas, utensílios e qualquer outra coisa que eu prove e aprove.
Vi Por Aí: Simplesmente Martha
Inaugurando a seção eu trago um dos filmes de comida que eu mais gosto: Simplesmente Martha. O longa conta a história de Martha Klein, uma alemã mal solitária, de pavio bem curto e sem papas na língua, que se esconde atrás do trabalho de cozinheira em um restaurante chique de Hamburgo.
Sua vida muda quando ela se vê obrigada a cuidar da sobrinha de 8 anos e ela ganha novo e não tão bem-vindo colega de trabalho. Além das sutilezas do relacionamento humano, a história tem como pano de fundo o melhor do mundos: a comida. Entre ingredientes, panelas e pratos os personagens vão se envolvendo e te envolvendo numa deliciosa e sensível história.
O filme da diretora Sandra Nettelbeck lançado em 2001, ganhou um remake norte-americano em 2007. O hollywoodiano No Reservations (Sem Reservas) é igual, mas diferente. Ele não consegue 1/10 do charme, intensidade e dramaticidade do original alemão. Vale a pena encarar a brutalidade da língua!!!
A coalhada pode ser a melhor amiga de uma boa dieta. Mas cuidado para não confundir com iogurte. A diferença entre os dois é sutil: ambos resultam do leite coagulado, mas na coalhada o processo é espontâneo, já no iogurte, é induzido (industrializado).
O primeiro registro que se tem de coalhada data do reinado de Francisco I (1494-1547), na França. Um médico judeu de Constantinopla teria tratado graves problemas digestivos de sua majestade com o misterioso leite que desde então o definiu como laite de la vie éternelle (leite da vida eterna).
Desde então, seja fresca, cozida, seca ou misturada ao leite a coalhada traz sabor aos pratos, além de qualidade nutritiva e digestiva. E na falta da legítima dá fazer a falsa com o primo iogurte. Um truque que aprendi com a minha parceira a chef Letícia do Cozinha da Matilde.
Basta colocar o iogurte natural (sem sabor ou açúcar) em um pano de prato branco e limpo, amarrar as pontas como se fosse uma trouxa do pica-pau, pendurar em uma torneira e deixar varar a noite. O soro vai escorrer e no dia seguinte você terá a mais legítima entre as falsas coalhadas secas. A base do molho da salada que voz falo a seguir.
Que salada faz bem para o corpo todo mundo sabe. Para mim, que levo bem a sério esse papo de ser onívora, fico aflita com uma refeição monocromática. Prato bom é prato colorido. Com variações de cores, texturas e aromas. E desse ponto de vista, as saladas são essenciais.
O difícil é convencer os glutões de que as combinações de vegetais podem ser também saborosas. Temperar, eis a solução. Os temperos estimulam o gosto e ressaltam sabores. É deles a responsabilidade de abrir o paladar. Tempere a sua salada. Misture o ácido, o cítrico, o doce, o amargo, o picante…as folhas agradecerão com crocância, frescor, umidade e vivacidade.
Traga também temperatura (o calor estimula os sentidos). Como nessa salada de verdes com cogumelos, ervilha torta e molho de coalhada seca. As ervilhas e os cogumelos são salteados no alho e na pimenta do reino e colocados ainda quentes sobre as folhas verdes frescas. Tudo arrematado pela acidez cremosa do molho de coalhada seca bem temperado.
RECEITA
Salada de verdes com cogumelos, ervilha torta e molho de coalhada seca
Ingredientes
1 punhado de agrião
1 punhado de rúcula
1 punhado de ervilhas tortas
1 punhado de cogumelos paris frescos (de preferência não lavados)
Alho a gosto
Salsinha a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
4 colheres de coalhada seca
2 colheres de leite
Azeite de oliva a gosto
Pique o alho em cubos bem pequeno (brunoise) e divida em duas partes. Coloque um fio de azeite em uma frigideira, coloque metade do alho e na sequência as ervilhas, salteie até que o azeite as envolva. Reserve.
Na sequência, limpe os cogumelos com papel toalha e corte ao meio ou em quartos. Repita a mesma operação das ervilhas com o restante do alho até que fiquem dourados. Junte todos na mesma panela, acrescente a salsinha picadinha e tempere com sal e pimenta. Reserve. Na mesma panela coloque a coalhada, o leite e tempere a gosto.
Para a montagem disponha as folhas verdes em um prato, acrescente as ervilhas e os cogumelos e finalize com o molho. Sirva imediatamente.
