Cresci numa cidade onde o quibe faz parte do dia a dia. Lá em Rio Verde, ele está sempre ali, na vitrine do açougue. Basta você comprar a massa rechear, enrolar e fritar, assar ou comer cru mesmo.
Eu cresci comendo arroz doce. Uma das especialidades da minha mãe. Acho que a beleza dessa receita mora justamente no fato dela ser super simples. Arroz, leite e açúcar. Mas simplicidade, nada tem a ver com facilidade. Aliás, quanto mais simples o preparo, mais fácil é de errar encobrir o erro. E mesmo tentando sempre, eu nunca consegui reproduzir o arroz doce da minha mãe.
Sim, o Arroz Doce era a receita de Michelangelo para curar a ressaca e também a sobremesa favorita de Luís IX. Mas a lenda mais fofa em torno da receita é a dos noivos. Segundo Roberta Malta Saldanha, autora de Histórias, Lendas e Curiosidades da Gastronomia (ed. Senac), era tradição na região de Coimbra, os futuros casais noivos entregarem um prato da sobremesa junto com o convite de casamento. O preparo vinha coberto com uma toalha feita pela noiva, conhecida como o pano de Almalaguês. Depois de uma semana, eles voltavam para buscar a travessa e com ela o presente de casamento.
Eu amo salada de batata. Isso porque ela junta duas coisas relevantes pra mim: o já citado tubérculo + maionese. Mas nem sempre estou afim de me entupir de emulsão de ovo e óleo. E nessas substituo por vinagrete Dijon.
No Brasil, o prato chega com o nome de angu, uma variação da palavra àgun, do idioma africano, usada para definir papas de nhame. Claro que pelas mãos dos portugueses, que desde 1498 levaram o milho pela costa africana.
Mas tanto na Itália, quanto aqui em Minas, a polenta/angu, eram pratos consumidos pelas classes mais baixas. É barato, substancioso, mas pouco nutritivo. Em tempos mais difíceis na Itália, era uma substituta para pães e sopas, como prato principal à mesa. Do centro ao norte da Itália chegou a provocar uma onda de desnutrição. Por isso, sempre carece de algum acompanhamento mais proteico (molhos ricos em miúdos e pequenos pedaços de outras carnes).
Com o tempo, a polenta assumiu o lugar de acompanhamento e petisco. Nesse upgrade, ganhou molhos, recheios e formas. Cremosa ou firme pode acompanhar qualquer uma das refeições do dia.
No café-da-manhã, a brustolada (tostada na grelha ou na frigideira) é uma substituta bem digna ao pão. Nesse caso, basta substituir metade da água do preparo por leite. Fica uma delícia com manteiga, geleias ou queijos.
As sobras nunca se perdem. Viram polenta frita, que todo mundo sabe, fica linda com uma cerveja. Ou até uma lasanha, quando fatiada e disposta em camadas alternadas com molho e queijo, como uma lasanha e posta ao forno para gratinar.
Cada cor, uma polenta
Todos conhecem a amarela, feita a partir do milho amarelo seco. Mas assim como existem milhos de cores diferentes, também há variações nas cores dos produtos obtidos deles. A polenta branca vem, claro, do milho branco, típico da Toscana, nas regões do Lácio e de Abruzzo. A ainda as chamadas polentas negras, resultado da mistura da farinha amarela com trigo sarraceno.
Cada uma delas exige um cozimento um pouco diferente. A negra fica pronta mais rápido já que parte da farinha é de trigo sarraceno. Um farináceo que tende a cozinhar antes do farelo do milho. Além do visual, o trigo altera a textura e deixa o o creme mais fibroso e com pontinhos negros. Já no sabor, milho se mantém predominante, com um leve toque amendoado do sarraceno.
Já a farinha branca resulta numa polenta que mais parece uma nuvem, de tão alva. O sabor acompanha a leveza do visual, o que favorece a adição de outros ingredientes como ervas, verduras, queijos leves e tinta de lula. Na textura, a farinha branca resulta numa polenta mais cremosa e menos granulada. E mesmo depois de fria, não fica tão sólida quanto a branca e por isso, mais difícil de ser fatiada e grelhada como fazem na brustolada.
Receita: Polenta Cremosa com Ragu de Cogumelos, Ovo Mole e Agrião
