Faz-se pirão de tudo e com tudo. Desde que não falte a farinha para engrossar o caldo. Vale feijão, frango, mandioca ou legumes. O importante é ter um caldo saboroso que será engrossado até virar um papa.
No Goiás, o pirão é um prato essencialmente masculino. Em todo centro-oeste, pelo menos o pirão de peixe nasce na beira do rio, como um improviso de pescadores. Para acompanhar o peixe pescado e cozido, engrossava-se o caldo temperado do cozimento (da cabeça e carcaça) com farinha de mandioca.
O resultado é um purê espesso, cremoso e muito saboroso. O tempero base pode variar conforme o que se tem à mão. Nesse caso fiz o pirão mais simples de todo, o verde, que não leva pimentão. Só cebola, alho e muito cheiro verde, responsável pela cor e pimenta, claro. Só não pode faltar o caldo gelatinoso do peixe. Comecemos por ele então.
Ingredientes:
1 pintado inteiro (peça o peixeiro pra limpar,, filetar, mas salvar a cabeça e carcaça)
1 maço de coentro
1 maço de salsinha
3 pimentas de cheiro
1 pimenta de bode
4 dentes de alho
6 pimentas pretas inteiras
1 bocado de farinha de mandioca
sal a gosto
Preparo
Em uma panela coloque a cebola cortada em quartos, o alho amassado grosseiramente e refogue. Depois junte a carcaça e a cabeça do peixe os temperos verdes, 1/2 maço de cada. Cubra com água e junte 1 pimenta de bode, 1 de cheiro e as pretas também. Ferva por 15 minutos. Coe o peixe e volte o caldo para o fogo e ferva mais 20 minutos.
Em outra panela, comece um refogado com o restante da cebola e do alho picadinhos. Doure no azeite. Se tiver o ímpeto, salve as carnes da cabeça e aparas do peixe e junte essa carne ao refogado. Acrescente o caldo e mais cheiro verde picadinho (na foto estão inteiros para melhor visualização).
Quanto o caldo estiver bem quente novamente, comece a colocar a farinha aos poucos, salpicando no liquido sem parar de mexer. Use um fuet. Coloque a farinha ao poucos, para não engrossar muito. Não tem como ter uma medida, tem de ir pondo no olho mesmo. Se ficar muito grosso, afine com água.
Para fazer par com o pirão, vamos cortar os filés do peixe em lombos, temperar com sal e pimenta, passar na farinha de trigo e fritar no azeite quente pelo lado do couro.
Eu gosto de fritar com a pele para proteger a carne e manter a umidade. Nessa técnica ela fica super crocante, quase um torresminho de peixe (já que o pintado é um peixe gordo). Sirva com o pirão e seja feliz!
Rasgação de seda a parte, a Rachel me procurou com a ideia do Especial de Mandioca cujo objetivo é apresentar os subprodutos obtidos da mais brasileira das raízes e contar um pouco dessa história que se confunde com a do País. Vamos falar de tudo, desde farinhas até as bebidas feitas com a maniva.
Abaixo, a primeira das receitas que preparei: a paçoca de carne seca. Não é nova, nem criativa é apenas reformatada. Tal preparo é consumido no Brasil há quase a tanto tempo quanto a carne seca. É um prato de resistência, quase um recurso de sobrevivência para tropeiros e viajantes. A carne seca, socada com farinha de mandioca durava tempo suficiente para alimentá-los nas longas viagens, além de nutrir e sustentar.
Originalmente é feita no pilão, onde carne frita e farinha era socadas até se integrarem em um só farelo crocante, aromático e repleto de sabor. Aqui eu proponho uma versão de preguiçoso, bem 2014. Claro que perto da original deixa um pouco a desejar. Afinal, comida boa dá trabalho, mas dá para o gasto se considerarmos que a força e tempo investidos são bem menores. Chega de papo, vamos à receita.
Ingredientes 500g de carne-seca bem limpa cortada em cubos pequenos (2 cm) 1 folha de louro
1 ramo de alecrim
1 pimenta de de bode (ou meia dedo de moça) 1/3 de xícara de chá de manteiga (ou banha se tiver a ousadia na ordem vigente) 2 cebolas grandes em cubinhos 4 dentes de alho picadinhos
4 xícaras de chá de farinha de mandioca
Sal e pimenta a gosto
Preparo
Lave bem e coloque a carne de molho na água com 24h de antecedência (ou compre dessalgada para passar ainda mais recibo de preguiçoso). Troque a água o máximo de vezes que puder. Depois cozinhe a carne na pressão com o louro, a pimenta, o alecrim e metade de uma das cebolas.
Escorra bem e desfie a carne descartando nervos e gorduras. Em um frigideira doure a outra metade da cebola e 1 dente de alho a manteiga e refogue a carne para ficar sequinha. Reserve.
Depois de refogar até que acarne fica sequinha, passe no processador de alimentos para dar uma triturada. É importante que fique bem sequinha para não virar um pasta.
Na mesma frigideira coloque mais manteiga, a outra cebola cortada em cubinhos o restante do alho picadinho e refogue ate dourar. Junte a farinha, misture bem e acrescente a carne seca processada.
Misture bem a carne e vá mexendo até que fique uma farofinha bem sequinha e crocante. Se quiser acrescente cheiro verde picado bem pequeno nesse momento.
Para um paçoquinha mais delicada e fina passe mais um vez a mistura pronta no processador, mas deixe esfriar primeiro.
Sirva com qualquer preparo como uma farofa. Também vai bem como tempero para saladas.
A semana já começou bombando no mundinho gastro. Temos lançamento de chope fino Pannepot da importadora Hors Concours, degustação dos microlotes Martins Café, a estreia da segunda edição da Sanduweek, além de menus novos no Chef Rouge e Bistro Paris. Vamos às boas pedidas:
Vem aí o chope Pannepot, da cervejaria belga Struise
Pela primeira vez no Brasil, vinda diretamente dos produtores, chega ao Aconchego Carioca o chope Pannepot, da cervejaria belga Struise. O lançamento será hoje, 10/02, no bar do jardins e o Sem Medida vai lá conferir a novidade da cervejaria da cervejaria geek. Logo mais contamos aqui o que rolou.
Cafezal promove degustação dos novos microlotes de Martins Café
Já falamos aqui dos microlotes recém-lançados pela Martins Café, o Acid Lover e o Velvet Touch. Para quem ficou na vontade eles estarão disponíveis para degustação no Cafezal, cafeteria do CCBB – Centro Cultural Banco do Brasil, em São Paulo, de hoje (10/02 até 28/02). Produzidos pela Fazenda Santa Margarida, os grãos se destacam por possuírem ácidos fosfórico e láctico, cobiçados no café e que atualmente só são encontrados em teores tão altos fora do Brasil. O Cafezal CCBB oferece a degustação dos dois microlotes por R$12 e a xícara individual por R$ 6,5.
Cafezal, cafeteria do CCBB
Rua Álvares Penteado, 112, Centro, São Paulo-SP
Tel.: (11) 3113-3676
Sanduweek: segunda edição traz sanduíches a preço fixo de R$ 15
Do dia 14/02 a 23/02 acontece em São Paulo, SP, a segunda edição do Sanduweek. A novidade é que esse ano o festival dividiu os sanduíches em categorias. Para os “Street Food” foi fixado o preço de R$ 15. Já na segunda categoria, “freestyle”, as casas tiveram liberdade para ousar nas receitas e colocar preços que variam de R$ 18,90 a R$ 55. São 35 restaurantes participantes, todos com receitas criadas especialmente para a temporada.
Confira a lista completa de participantes:
210 Diner, AK Vila, Balila Restaurante, bar., Bee W Hostel, Big Kahuna Burger, BOS BBQ, Bra.do, Buddies Burger&Beer, Deliqatê, Empório Sagarana Vila Romana, Feed Food, Fiore, Fresto, Garage Burger, Jazz Restaurante, Jet Lag Pub, La Maison est Tombée, La Sangucheria, Le Repas Bistrot, MAB Gastronomia, Madureira, Na Mata Café, P.J. Clarke’s, Paribar, Pier 8, Ramona, Rey Castro, Rock’n’Roll Burger, Rothko, Ruaa, Spazio Gastronômico, Suqueria, The Sailor, Vaca Véia. Logo mais publicamos o cardápio.
Para mais informações: www.facebook.com/Sanduweek
Bistrot ee Paris muda menu executivo
No novo formato do menu executivo os clientes do Bistrot de Paris poderão escolher um prato principal do cardápio à la carte (entre 8 opções) e dentro desse custo comer também a entrada e a sobremesa ou uma taça de vinho. Entre as opções destacam-se: Boeuf Bourguignon (R$36); Steak Tartare com mix de folhas verdes e batata frita (R$39); Moules Frites au Pastis – mexilhões (R$44); Confit de Canard (R$68) e Côtelettes d´Agneau Grillées – costeletas de cordeiro grelhadas (R$72). As opções de sobremesa variam entre o Crème Brûlée, Mousse de Chocolate ou sobremesa do dia. O executivo é sempre servido de terça à sexta-feira.
www.bistrotdeparis.com
Rua Augusta, 2542 – Jardim Paulista – São Paulo – SP
Tel.: (11) 3063 1675
Lanchonete da Cidade conta a história do cachorro-quente no cardápio
Depois de pesquisar entre personagens paulistanos de outras épocas, a turma da Lanchonete da Cidade de São Paulo levantaram um pouco da história do cachorro-quente na cidade. Como resultado, lançaram sete receitas exclusivas que fazem parte da ação “O 1º Cachorro-quente da cidade”. Até 13/02 é possível provar os diferentes preparos que marcam a historia do sanduíche.
Entre as opções, o Salada Paulista (R$18,50 na foto), inspirado no lugar histórico que leva o mesmo nome, feito com linguiça de Bragança coberta por salada de batata e raspas de ovo cozido. O Salada Paulista nasceu na década de 30 e ficou famoso por receber figuras lendárias como Che Guevara e Jânio Quadros e por servir a tradicional salada de batata com a salsicha abraçada por um pão francês. Uma curiosidade: dizem que foi ali que surgiu a tão conhecida “caixinha”. Quem frequentou a lanchonete diz que quando o garçom recebia uma gorjeta, ele gritava “caixinha” e todos respondiam ao mesmo tempo “obrigado”.
Vai até o fim do mês (28/02) o “Fête de la Moule au Chef Rouge”, o Festival de Mexilhões do Chef Rouge. Durante fevereiro, a casa de inspiração francesa terá versões clássicas e originais feitas pelo chef Wagner Resende, tendo como matéria prima os mexilhões da Patagônia. Entre as opções o clássico Moules & Frites (mexilhões à Provençal com fritas crocantes), aparece em dois tamanhos como opção de entrada (R$ 49) ou prato principal (R$ 55). Além de uma versão mais inspirada nas américas, o “Taco” avec Moules, salade et ananás (R$ 42), taco com mexilhões, abacaxi, tomate e salada. Como prato principal, Bar au Créme de Moules et Artichauts (R$ 76), robalo ao creme de mexilhões e alcachofras e “Ravioli” de Moules (R$ 67), ravioli de mexilhões na massa filo com creme de salsinha e alho.
Chef Rouge
R. Bela Cintra, 2.238, Jardins Tel. :(11) 3081-7539
Valentine’s Day do P.J.
Nada mais justo que o nova-iorquino P.J. Clarke’s comemore uma data lá da gringa. No Valentine’s Day, tradicional dia dos namorados celebrado em 14/02 nos EUA, o restaurante oferece algumas sugestões especiais para a noite: de entrada, os Crisp Calamari, lula empanada frita que acompanha maionese (R$ 37). Para o prato principal, o Grilled Chilean Salmon, salmão grelhado, molho hollandaise, com acompanhamento (R$ 45) e, para acompanhar, a dica é provar um dos Signature Cocktails como o tradicional Passionate Cosmopolitan drinque de vodka, cointreau, cranberry e maracujá (R$ 25).
Para encerrar, uma sobremesa exclusiva e refrescante foi criada para a data, o Passion Fruit Cream with Raspberry and Almond Praliné (R$ 22), doce preparado com creme de maracujá com framboesa e praliné de amêndoas. E, na saída do restaurante, os casais irão receber uma maçã do amor de cortesia para adoçar ainda mais a noite.
P.J. Clarke’s
Rua Dr. Mario Ferraz, 568
Tel.: (11) 3078-2965
Escorra bem e desfie a carne descartando nervos e gorduras. Em um frigideira doure a outra metade da cebola e 1 dente de alho a manteiga e refogue a carne para ficar sequinha. Reserve.
