Receita: Crème anglaise – Creme inglês (para 6 pessoas)

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Ingredientes

Crème anglaise – Creme inglês (para 6 pessoas)
6 gemas
40g de açúcar para o creme
500 ml de leite
½ fava de baunilha

Vamos ao creme. Bata as gemas com o açúcar até virar um creme esbranquiçado.

Prepare a baunilha. Corte a fava pela metade e raspe com a faca para tirar as sementes (isso vale ouro). Se não tiver a fim de gastar com a fava, que é cara (eu paguei 15 reais em duas), use a essência. Claro que não é a mesma coisa, mas vale.

Enquanto o creme bate, aqueça o leite com a baunilha e a casca. Quando começar a levantar fervura, desligue e deixe amornar. Junte o leite morno ao creme de gemas, mexendo sempre para não criar grumos e leve tudo ao fogo baixo para engrossar. Nunca pare de mexer até atingir o ponto napê. Para saber se está no ponto, coloque uma colher de pau na mistura e retire, passe o dedo nas costas da colher formando um caminho. Esse caminho deve persistir sem escorrer. Reserve o creme para esfriar em temperatura ambiante já nos recipientes em que irá servir a sobremesa. Ou guarde coberto em geladeira.


Receita: maionese de manjericão

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Para fazer a maionese de manjericão, você precisará primeiro fazer uma boa maionese básica.

Receita: Maionese básica

Ingredientes

Gema de ovo (eu usei 2 gemas caipiras, bem amarelinhas)
Óleo (260 ml, aproximadamente 1 xícara de chá bem cheia – eu uso 2/3 de óleo de girassol e 1/3 de azeite de oliva extravirgem)
Mostarda de Dijon (eu usei 1 colher de sopa)
Sal e pimenta a gosto

Preparo

Coloque a gema, a mostarda, o sal e pimenta (só um pouco) em uma tigela. Bata até virar uma mistura homogênea. Eu bato com o mixer, mas pode ser no liquidificador ou batedeira. Para os corajosos, vale fazer a mão com o fuet.

Sem parar de bater, coloque o azeite em fio, quando a mistura começar a engrossar, mude para o óleo de girassol. Não curto fazer só com azeite, porque o resultado é uma maionese amarga.  Por isso, o ideal é meio a meio. Quanto mais você bater e mais óleo colocar, mais firme ficará.  O ideal é esse ponto da foto: ao levantar o batedor ou pegar com uma colher ela deve cair lentamente em gostas. Assim ficará leve e aerada.

Veja os 10 mandamentos para não errar o ponto da maionese

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Para dar o sabor de manjericão, faça um pesto e acrescente à maionese básica. Para o pesto basta bater um maço de manjericão com 1/2 xícara de azeite de oliva e 2 cubos de gelo (o gelo deixa o pesto cremoso e verdinho).

Pronto! Temos a  maionese de manjericão! Essa dica vale também parra outros pestos como rúcula e agrião.

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Receita: Suflê de chocolate infalível do Chef à Porter

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Se você é frequentador aqui do Sem Medida já deve ter notado que não sou muito da sobremesa. Não que eu não goste, mas esse meu lado desmedido não é muito indicado para confeitaria.  Então acaba que aqui em casa a parte de doçaria fica por conta do chef.

Mas de tanto ver e comer, eu venho aprimorando meu lado doceira. E o suflê, um dos meus doces favoritos, eu tenho arriscado a fazer. tanto que decidi trazer a receita para vocês aqui. Essa é infalível. Segue.

Ingredientes:

Massa base para suflê

630 ml de leite

185 g de açúcar

115 g de farinha de trigo

2 ovos

3 gemas

Ingredientes: Suflê de chocolate:

85 g de manteiga

350 g de chocolate meio amargo

440 g de massa base para suflê

3 gemas

6 claras

140 g de açúcar

Preparo

Esse preparo é longo, mas não é difícil. É só fazer cada etapa com cuidado que dará tudo certo no final. Comece pela massa base para suflê.  É ela que vai dar firmeza a sobremesa e garantir que todos os ingredientes fiquem juntos e bem combinados. E o melhor: Com ela você pode preparar qualquer sabor! Não só doces como também salgados (claro que tem tirar o açúcar nesse caso). O que vai determinar o sabor é o ingrediente que você for misturar a essa massa.
sufle_chefaporter_semmedida12 Em uma panela em fogo brando, coloque 180 ml de leite e metade do açúcar, mexendo com uma colher até que o leite esteja morno e todo o açúcar tenha se dissolvido. Em outro recipiente misture a farinha de trigo, o restante do açúcar e do leite, mexendo com um batedor. Adicione então os ovos, as gemas e continue misturando até que toda a massa fique homogênea. Reserve.

Agora é só colocar 1/3 do leite adoçado na massa e mexer sem parar. Com tudo misturado, é só voltar toda a massa pra panela com o restante do leite e cozinhar em fogo brando, mexendo até que ela engrosse como um mingau. Nesse ponto abaixe o fogo ao máximo possível e cozinhe por 10 minutos, ou até que o sabor da farinha de trigo tenha sumido.

Com tudo pronto coloque a massa para esfriar em um recipiente e a cubra com uma folha de plástico filme para não formar uma película na superfície. Depois de fria essa massa dura até três dias em geladeira. Com essa etapa feita, é hora de dar sabor ao suflê.

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O nosso será de chocolate. Derretas o blocos com manteiga em banho-maria. Use o melhor chocolate que você puder comprar. Dê preferência aos meio amargos e com maior percentual de cacau.  Tire o chocolate derretido do fogo e acrescente as gemas. É importante que ele esteja um pouquinho quente, já que o calor cozinha as gemas e deixa o sabor de ovo mais suave. Agora junte tudo a massa base e reserve.

 

Agora é a parte que vai garantir que o suflê fique leve e aerado. Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar. Elas vão estar no ponto quando ficarem bem firmes, brilhantes e sem nenhum grão de açúcar. Tente sentir isso com as pontas dos dedos.

Junte as claras em neve à massa de chocolate com suavidade. Mexendo sempre de baixo para cima. Assim você incorpora ar à massa e garante que o suflê cresça bastante.

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Além dos tradicionais ramequins, você pode assar o suflê dentro de uma caneca, xícara ou qualquer potinho de louça que possa ir ao forno. Independente do lugar, sempre unte a forma com manteiga e açúcar. Não esqueça das bordas, ou o suflê pode ficar preso nessa parte, quando começar a crescer no forno. Depois de colocar a massa nos ramequins, faça o seguinte: Usando uma faca raspe toda a volta da parte interna do ramequin. Sabe aqueles suflês que crescem retos e bem redondos no topo? É assim que eles nascem…

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Asse a 170C por 20 minutos, até que os suflês cresçam de 3 a 5 cm. Como forno é algo que varia muito, a melhor coisa é tomar 15 minutos como tempo base e depois acompanhar de perto. E o mais importante: Nunca, jamais, nem pense em ABRIR O FORNO enquanto os suflês estão assando. é 99.9% certeza de que eles irão murchar de uma forma moribunda e aflitiva.

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O ponto ideal é quando o suflê está bem alto, é firme ao toque e tem muitas e muitas bolhas, o que indica que está cheio de ar. A colher tem que entrar na massa só com o peso, e lá dentro. Sirva imediatamente.


Glossário: Cavalinha (peixe)

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Cavalinha

Nome dado a várias espécies de peixes de pequeno a médio porte no Brasil.  Todos são oceânicos e frequentam águas de alta salinidade. Muito amado pelos portugueses, é muito similar à sardinha. Mas considerado mais nobre por não ter escamas e pelo seu sabor mais suave e carne mais clara. Tem alto teor de gordura e é indicado para ensopados, assados no forno e fritura com empanamento.


Receita: Mini Scotch Eggs (ou mini bolovo?)

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O bolovo virou hype desde que baixou por aqui o tal do  Scotch Egg, ou, ovo à escocesa, na livre tradução. Mas não é bem assim. O bolovo se restringe a uma massa a base de farinha envolvendo um ovo sobre cozido que, ainda por cima, é empanado e frito. Nada contra, mas o scoth é outra coisa.

Apesar de também ser ovo também ser empanado e frito, a massa que envolvo leva é de carne moída de porco temperada. Outra história. E o ovo, geralmente é cozido por pouquíssimo tempo, para manter a textura da gema mesmo depois da fritura. Quanto menos tempo, mais cremosa fica a geminha.

Como aqui as vezes a gente prefere dificultar em vez de facilitar, eu decidi fazer com ovos de codorna. Ficou mara, mas não vou mentir pra vocês, dá um p%$*& trabalho. Mas se um dia você tiver ânimo e bons amigos, o empenho vale a pena. Por isso, segue receita:

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ingredientes

12 ovos de codorna (prepare-se para perder alguns)
400g de carne de porco moída (eu usei copa lombo, mas vale usar recheio de linguiça toscana fresca)
1 colher de café de erva doce amassada no pilão
1 colher de café de sálvia picada (eu usei fresca, mas vale seca)
2 ovos para empanar
200g de farinha de rosca (eu usei a panko)
100 g de farinha de trigo
óleo de girassol para fritar
sal e pimenta-do-reino moída (se usar linguiça, esqueça o sal)

Preparo 
Coloque uma panela com água suficiente para cobrir bem os ovos no fogo. Assim ferver, coloque os ovinhos e conte 2min para gema mole e 3 para gema mais firme. Resfrie imediatamente em água corrente e descasque.

Tempere a carne de porco com as ervas, o sal e pimenta. Envolva os ovos com uma camada de carne temperada formando uma bolinha. Passe no trigo, no ovo batido e depois na farinha de rosca.

Aqueça o óleo usando o truque do fósforo (coloque um palito no óleo, quando ele acender está bom). Frite as bolinhas até dourarem bem.

Sirva com uma salsa de pimentão assado. Eu tostei os pimentões direto na boca do fogão (faz sujeira), depois abafei e tirei a pele que deve estar chamuscadíssima. Lavei, descartei sementes e talos e bati com azeite e sal no mixer até virar uma pasta. Fica mara a combinação. De nada.

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