Receita: farofa de carne seca com vinagrete de maxixe e jiló ou mãe, socorrol, tô na TV

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Pois é, ontem aconteceu a estreia do Cozinheiros em Ação – Prato do dia no GNT. Até aí, seria só mais um reality show de comida que eu acompanharia com afinco. Rindo, torcendo, amando e odiando alguns participantes e, principalmente, gongando geral.

Não fosse pelo simples fato de: EU TÔ NELE.

POIS ÉEEEEEEEEEEE CAPSLOKA.

Eu.virei.participante.de.reality.

Ainda não sei o que pensar, nem sentir. Perguntas como “E se o twitter me odiar?” “E se xingarem a minha mãe?” “E se eu fizer papel de trouxa (certeza!)?” “E se um monte de outras coisas que eu não tenho a resposta?”

Em minha defesa, gostaria de adiantar que esta foi a coisa mais difícil que já fiz na vida. Tipo, pior que vestibular ou chamada oral, ou um vestibular inteiro com chamada oral.

Segundamente, que desenvolvi um certo respeito bizarro por todo mundo que se propõe a participar deste tipo de competição. Serião. Ando com dó até de nego que vai se expor no João Cleber.  Que que a vida não ensina, né?

Bom, vamos ao que interessa. No primeiro episódio o tema foi carne seca, mais Brasil impossível. Aqui eu explico a diferença entre as carnes secas do país. 

A prova inicial era para fazer uma farofa com carne seca: abaixo compartilho uma receita inspirada no episódio. Facílima e e tão completa que vale por uma refeição. Segue receita para duas pessoas:

 

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Em uma frigideira deixe fritar na própria gordura 1 colher de sopa bem cheia de bacon picado. Depois acrescente a carne seca dessalgada, cozida e desfiada.
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Misture bem e acescente 1 colher de manteiga sem sal. Deixe dourar.

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Acrescente nesse ponto cebola e alho picadinhos.

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Misture bem e deixe doura. Se ficar muito seco, coloque duas colheres de alho e deixe secar de novo.

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Coloque uma xícara bem cheia de farinha de mandioca (de preferência integral).

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Mexa bem para que os abores se incorporem e farinha fique crocante e dourada. Teste o sal.

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A parte toste quiabos cortados ao meio e reserve. Prepare também um vinagrete com 1/2 cebola roxa em rodelas finas, 2 jilós em rodelas finas, 1 maxixe em rodelas finas. Tempere com 1 limão, 2 colheres de azeite de oliva, cheiro verde (salsa e coentro). Misture tudo e sirva sobre a farofa.

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A receita que fizemos em grupo e foi a vencedora do episódio vocês conferem aqui no site do GNT. 

http://gnt.globo.com/receitas/receitas/abobora-ao-forno-com-creme-de-carne-seca-e-queijo-coalho.htm


Receita: vinagrete de jiló, maxixe e cebola roxa

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Prepare um vinagrete para duas pessoas com 1/2 cebola roxa em rodelas finas, 2 jilós em rodelas finas, 1 maxixe em rodelas finas. Tempere com 1 limão, 2 colheres de azeite de oliva, cheiro verde (salsa e coentro). Misture tudo e sirva com o que quiser. Mas fica ótimo com carnes de churrasco, assados risco e mexidos.

 

 


É conserva: Saiba as diferenças entre carne seca, charque e carne de sol

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Carne seca, é o termo amplo que pode, dependendo do local do Brasil, significar carne de sol, charque, jabá, serenada e frescal… Mas com tantos nomes, será que trata-se do mesmo produto ou ele muda conforme a região?

Primeiramente, precisamos esclarecer que em todos os casos trata-se da mesma técnica culinária. Como a necessidade é a mãe solo que trabalha como jornalista freela (AFEE) da criatividade,  a cura de carne por salga e secagem nasce com o objetivo de fazer durar.

Isso mesmo! Toda carne curada é antes de tudo uma conserva! Um recurso para estender a vida útil da carne e permitir longas viagens sem estragar. Coisa antiga, usada há séculos, num mundo pré geladeira, e freezer e sacola térmica.

Basicamente, a carne é desidratada por meio do uso de sal. O que muda é o tipo de carne usada, o tempo de cura e até o método usado. A seguir, uma lista com as diferenças de cada uma das carnes curadas disponíveis no mercado. 

farofa_carne_seca_cozinheirosemacao_larissa_januario4Carne seca
Parece charque, mas não é.  A carne seca, além de poder ser o nome genérico do produto em si, pode significar, em algumas regiões do Brasil, um tipo de produto específico. A carne de bovinos (como alcatra e contra filé) cortada em postas e mantas, salgadas e depois expostas ao amanhecer por períodos variáveis até que perca pelo menos 50% da sua umidade. Geralmente leva mais sal e tem mais tempo de cura que a carne de sol, por exemplo, é menos úmida e tem maior prazo de validade. Deve ser dessalgada por no mínimo duas horas e pede cozimento longo. Feita na pressão fica macia e suculenta. Depois de cozida pode ser desfiada e passada salteada na manteiga para compor receitas como escondidinho, pastéis, bolinhos e tortas. Pode ser chamada também de carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul ou jabá.

Charque
Vem lá do Rio Grande do Sul esse produto. O batismo vem da palavra xarqui, do dialeto quíchua falado pelos índios da região dos Andes. Parece carne seca, mas a diferença é que leva mais sal e mais tempo de cura. Também é feita exclusivamente de carne de boi do dianteiro, mais gordurosos.  Os cortes são expostos à salga úmida, depois seca, antes de ir para a lavagem e secagem (ao sol ou em estufa). É mais durável que a carne seca e tem sabor e odor mais intensos e característicos. Na panela deve levar bastante tempo. Figura essencial no arroz de carreteiro. Também é chamada de carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui ou paçoca.

Carne de sol
Já do Nordeste temos a carne de sol, talvez a mais artesanal das carnes curadas. Passa por um leve processo de desidratação e salga, em que o corte (bovino ou caprino) recebe uma camada de sal fino e é deixado em locais cobertos e bem ventilados para secagem gradual. O sol ficou só no nome não é mais seca ao sol como antigamente. O período de secagem curto resulta numa carne ainda úmida com textura e cor bem parecidas com as originais e com menor prazo de validade. Mais macia, fica deliciosa preparada direto na grelha, churrasqueira ou frita, sem precisar passar antes por hidratação ou dessalga. Também é conhecida como carne-do-ceará, carne-do-sertão ou carne-de-vento.

Carne serenada
Muito semelhante à carne de sol é típica da região do cerrado mineiro. Também é passa por um processo artesanal de cura com pouco sal e pouco tempo. Os cortes, basicamente bovinos, depois de levemente salgados são postos no “serenador”, suporte coberto e cercado de telas. São deixadas no sereno aproveitando o frio e umidade noturna, daí o nome. O corte mais usado em Minas Gerais é o de lagarto, que depois de curado, rende um bom churrasco escoltado de arroz, salada, feijão tropeiro, torresmo e cachaça.

Jabá
Jabá é um termo que vem do tupi, uma variação de yaba ou jabau, que significa fugir. Uma referência à carne que os escravos roubavam e levavam para seus esconderijos, os quilombos também chamados no tupi de Jabaquara (refúgios de escravos). Presta-se aos mesmos usos da carne seca.

Jerked beef e beef jerky
Versão gringa (inclusive na variação fonética) do charque vendido nos supermercados do Brasil. O processo de salga e cura também é semelhante ao da carne gaúcha, mas com adição de sais de cura conservantes na composição. Sempre é embalado a vácuo, retendo um pouco mais de umidade que o charque. Pode ser usada da mesma maneira que o primeiro. Mas é importante não confundir o nosso Jerked beef com o beef jerky encontrado em vários países do exterior. Esse é um produto totalmente diferente do nacional. Trata-se de uma carne seca vendida como petisco em forma de palito, embalado a vácuo, já pronto para ser consumido que, inclusive, pode ter sabores diferentes.


Viagem: 10 coisas que você precisa saber antes de visitar Bologna

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Esqueça tudo que te disseram sobre Bologna. Quando estava montando meu roteiro de um mês pela Itália, muita gente, inclusive em blogs e sites de viagem, falavam que a cidade ~ não tinha nada demais ~ e que qualquer 3 dias por lá resolvia. Depende do que você espera da sua viagem.

Se você é mais de mesa como eu e meu parça, é melhor separar uns cinco dias, pelo menos. Comida boa é o que não falta naquela cidade que além de linda e histórica, tem ares cosmopolitas. A galera universitária faz dela um destino mais moderno (que Florença, por exemplo) com bares e restaurantes que por si só já valem a visita.

Caso você AINDA esteja na dúvida, fiz uma lista para ajudar na decisão.

1 – LA GRASSA (a gorda): Bologna é a maior cidade da Emilia-Romagna, a região mais gastronômica da Itália. Tudo muito. Não por acaso, é de lá o atual melhor restaurante do mundo. A Osteria Francescana fica em Modena cidade vizinha, e é comandada pelo chef Massimo Bottura, que tem esse nome portentoso e é um cara gente boa (vai la no Netflix e veja por você). Agora  ele está dando banda por aqui nas Olimpíadas. Ele criou um refeitório GIGA na Lapa do Rio de Janeiro em parceria com a ONG brasileira Gastromotiva. O Refettorio usou sobras de ingredientes da Vila Olímpica para alimentar 5 mil pessoas em situação difícil de vulnerabilidade social e parece que vai continuar mesmo depois do evento.

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2 – INGREDIENTES LOCAIS:  voltando à Bologna. A fama de gordinha se estende a qualidade dos produtos da região. É de lá que vem inúmeros ingredientes célebres no mundo, a lista de produtos IGP da Emilia-Romagna passa dos 40. Leve uma mala extra pra trazer itens como os queijos grana padano e parmigiano reggiano, mortadela (você nunca provou uma igual), salame rosso, aceto balsâmico (o de Modena é considerado simple the best, fermentando naturalmente a partir do mosto de uva  e envelhecido em barris de madeira por pelo menos 12 anos). A cidade é cheia de vitrines de comida das salumerias, queijarias e pastifícios de fazer até cachorro gordo babar na janela.

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3- PRATOS:  Bolonheses deveriam ganhar o prêmio nobel do amor. Simplesmente porque é de lá que vem a lasanha bolonhesa. Só esse prato já vale todo o mérito gastronômico da história da humanidade. Mas eles foram mais longe e mandaram um capelete, ou com mais respeito,  cappellacci. Pode ser di zucca (abóbora), ou com outros recheios e caldos como capellaci in brodo. são alguns dos pratos imperdíveis. Entre os

FullSizeRender_34 – RESTAURANTES: Alguns dos melhores restaurantes que visitei na Itália estão em Bologna. Em especial, a Osteria Satyricon: duas garrafas de vinho do bom, lugar pitoresco, comida boa e moderna (comemos steak tartar de cerdo <3 FOTO ABAIXO), preço honesto (78 dinheiros europeus para duas pessoas do terceiro mooondo).  Tem fila. Por isso, não seja cabaço como essa que voz fala e reserve. O menu muda todo dia, então nem adianta dizer o que tem.  No almoço, minha dica é o Gessetto Ristorante, amor eterno e verdadeiro. Pode vir de bolonhesa, de lasanha e de polpeta recheada de ovo. Tá tudo mara. Mas bom mesmo é um ragu com linguiça, vinho branco, queijo squacquerone e massa ao ovo (FOTO ACIMA). Mano, olha a foto. Morro de saudade e choro EVERYDAY.

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5- BARES: Marsalino. Esse é o nome. Anota aí. Não sei se te contaram que na Itália existe um tal de aperitivo. Trata-se de um momento em que todos deixam a caneca cair e rambebê. Pois. Todos na Itália bebem. Acho que um italiano abstêmico nem nasce. Bom, sei quê, a partir das 18h, é hora de ir para o bar e tomar drinks alaranjados e púrpuras, vinhos brancos e comer de graça. ANTES da ranta. Sim, é mágico. Você pede o bebes e ganha uns petiscos para distrair a boca. E como italiano nunca brinca com comida, só vem coisa boa. No Marsalino sempre vinha umas crostatas com queijo e abobrinhas ou tomate (FOTO ABAIXO).  E se isso não é motivo suficiente pra ir lá, dá uma olhada nessa foto da brigada aqui.

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6 – HISTÓRIA: Não bastasse os sabores, Bologna tem história e é antiga. Foi criada pelos etruscos (510 a.C.) e depois abrigou uma colônia romana. Com a queda do império romano, passou as mãos dos bizantinos. Sofreu ocupação napoleônica e foi fortemente bombardeada durante a Segunda Guerra Mundial e depois passou a ser o centro italiano do socialismo e do comunismo.

7 – CULTURA: Bolonha abriga nada menos que a mais antiga universidade do mundo ocidental ainda na ativa. Em seus bancos sentaram gente como Dante Alighieri e Petrarca. Fundada em 1088 a universidade ainda é uma das mais respeitadas da Europa e oferece hoje cursos de Artes, Direito, Medicina, Farmácia, Matemática, Engenharia, Agronomia, Medicina Veterinária, Arquitetura e Pedagogia.

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8 – ARQUITETURA: Bolonha tem 40 quilômetros de pórticos. Pórticos, a grosso modo são calçadas cobertas muito úteis em dias de chuva ou neve, sol ou vento. Mas no modo elegante, são lindas estruturas arquitetônicas sob as quais se caminha. Sua origem, como de quase tudo, é de ordem prática. Com o intuito de alargar a área útil do edifícios quando a cidade começou a bombar de gente, criaram estas estruturas que avançavam sobre as ruas nos andares superiores ao térreo. Estas estruturas cresceram, na medida da necessidade. E para sustentá-las foi necessário construir vigas de madeira que ocupam até hoje as ruas da cidade. Atualmente, nestes corredores cobertos tem todo um ecossistema de lojas, bares, restaurantes, sorveterias, cafés e toda ordem de comércio. Encantador!

9 – TRANSPORTE: para mim, esse foi o ponto fraco de Bologna. O transporte público se restringe aos ônibus. Até ai, tranquilo, porque funciona bem e com a ajuda do app Movit, você sempre acerta o horário que eles passam em qualquer ponto da cidade. MAAAAS, tudo para as 20h. Pois é. Não consigo entender, só sei que é assim. Por tanto, quando for a Bologna procure ficar próximo ao centro histórico. Por mais que seja mais caro, ficar dependendo de táxi para curtir a noite não vale a pena. E a noite lá é boa.

 

10 – COMPRAS: Leve uma mala extra para trazer toda a comida que você vai querer trazer de Bologna. São muitas salumerias, rotisserias, mercados…tem até uma versão pocket fofola do Eataly. O local onde compramos todos os embutidos e presuntos que trouxemos foi a La Salumeria. Os produtos são ótimos e o atendimento é incrível. Eles fatiaram e embalaram no vácuo tudo que pedimos e era possível de ser transportado. Traga toneladas da pasta de lardo temperado com alho e alecrim. Esse negócio é tão bom que dá vontade de esfregar na cara.

 

 


Receita: 10 passos para o melhor ragu alla bolognese da sua vida (e um pouco sobre Bologna)

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Recentemente estive em Bologna. Uma grata surpresa depois de mais de 20 dias viajando pela Itália. Surpresa porque essa não é das cidades mais aclamadas como destino do país perdendo para as famigeradas Florença, Milão e Costa Amalfitana.

No entanto, se você gosta de comer, tem a obrigação moral de colocar essa joia da Emilia Romagna na sua lista na próxima visita à Itália. Só para se ter uma ideia é de lá que vem coisas maravilhosas como o autêntico parmigiano-Reggiano e a verdadeira mortadella, além de um dos melhores acetos balsâmicos do mundo.

Sem contar as receitas, como a lasanha verde à bolonhesa e o tortellini de zucca. Não à toa,  a cidade tem o apelido de La Grassa (algo como, A Gorda). É pra morrer de amor, né?

E não por a caso, é de lá que vem o atual melhor restaurante do mundo, a Osteria Francescana, comandada pelo chef Massimo Bottura. Aqui eu conto as 10 coisas que você precisa saber sobre Bologna antes de ir pra lá.

Mas aqui, compartilho com vocês uma das melhores coisas que comi e aprendi em Bologna: os passo do molho bolonhesa, ou ragu alla bolognese. A massa que mais combina é o tagliatelle. Mas também vai bem com rigatoni, conchiglie ou fusilli.  Os bolonheses raramente, para não dizer nunca, o servem com espaguete.

Então, para que você vire uma nona da Emilia Romagna, aqui vão as minhas dicas coletadas direto na fonte:

1 – A BASE: Comece com os legumes do mirepoix (nome francês para a base de cebola, cenoura e talos de salsão para inúmeros molhos e caldos). Tudo cortado em cubos mínimos ou no processador. Como eu não curto salsão,  uso talos de salsinha. Mas basicamente é isso.

2 – FAÇA MUITO MOLHO: como essa receita é demorada, o trabalho de fazer pouco ou muito é o mesmo.  Por isso, faça muito molho distribua na família e na vizinhança, esfregue na cara, aplique nos cabelos durante o banho ou apenas congele para outros usos futuros como esse aqui e esse aqui.  O importante é fazer render o tempo e o gás que você vai gastar na cozinha.

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3 – A PANELA: Para um bolonhesa que se prese é preciso uma panela de peso. Tipo de ferro ou pelo menos com mais fundos que sua conta bancária. Sério, o molho vai ficar muito tempo no fogo, a penela tem que ser capaz de segurar esse tchan. Lembrando que faremos molho A LOT, por isso a panela deve segurar também em quantidade.  É simples prever esse momento: junte mentalmente (ou fisicamente) os ingredientes (antes de cozinhar ou desembalar) e avalie se aquela sua panela “grande” comporta todos eles.

Não, né? Óbvio. Então volte duas casas e vá descolar uma panela de pelo menos 3 litros de capacidade antes de se meter a fazer bolonhesa.

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4 – NO FOGÃO: Depois dessa aula de violão alla Phoebe, você deve estar se perguntando que horas começará a fritar a pestana no fogão. É agora! Vamos lá. Aqueça 3 colheres de sopa de manteiga (não, não é uma receita leve) e 1 colher de azeite de oliva (não precisa ser extravirgem, que eu já expliquei aqui). Quando a manteiga derreter coloque a 1 xícara de cebola picada em cubos e deixe suar até que ela fique transparente. Coloque depois 1 xícara de cenoura e 1 xícara de talos de salsinha (ão) igualmente picadinhos. Cozinhe por uns 2 minutos mexendo bem os legumes.

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5 – A CARNE: adicione 700g de carne moída ao refogado e misture bem. Nessa hora já tempere com uma boa pitada de sal. Há na Itália variações de molho bolonhesa que levam uma parte em carne de porco para agregar mais sabor ao molho. Você pode colocar ou não. Mas é importante lembrar que a beleza do bolonhesa está na proporção de gordura da carne usada. Por tanto, para um molho mais saboroso, use cortes mais ricos em gordura como acém ou peito. Patinho e peixinho não terão a mesma emoção.
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6 – O LEITE: Aqui está a manha da ariranha que ninguém te conta NUNCA. Quando a carne tiver perdido o tom vermelho cru você vai acrescentar 2 xícara de leite integral. E deixe a carne cozinhar em fogo brando até que o leite seque completamente. Nesse momento já pode entrar com 1 pitada de noz-moscada (eu boto mais porque gosto muito dessa especiaria, olha a foto abaixo chapiscada de noz-moscada de ryca).

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7 – O VINHO BRANCO: Sim, branco seco. Nada de vinho adocicado (aliás, pare com isso e vinho doce). E escolha um vinho com um mínimo de qualidade. Pelo simples fato de que você pode até ser um gênio na cozinha, mas não é o Gandolf nem Jesus. Um vinho ruim não vai ficar melhor na panela, bem o contrário. Além do mais, você vai precisar de apenas 2 xícaras de vinho branco. Por tanto, escolha um vinho que você beberia, porque provavelmente vai fazê-lo.

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8 – TOMATE: Só depois que o vinho branco secar é que você vai incluir o tomate. Pode ser 3 xícaras de tomate pelado ou 3 xícaras de tomates frescos maduros sem pele picados. Misture bem para que ele se integre com toda a galera que chegou antes.

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9 – ÁGUA: Sim, água. Esse molho vai permanecer um bom tempo no fogo brando. Inicialmente não precisa de água, pois os tomates já vão soltar sua suculência, mas a medida que for secando é importante ir incorporando água para não queimar.

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10 – TEMPO: Esse é talvez o mais importante dos ingredientes de um bom bolonhesa. Separe pelo menos 4 horas, nunca menos de 3h (avisei que exigia dedicação), para pajear o molho.  Caso você saia, desligue o fogo, cubra com uma tampa e quando voltar destampe e continue. E jamais, em hipótese alguma, tampe a panela durante o cozimento. Molho tem que respirar, transpirar e apurar.

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Ah! Depois de ralar o tchan, rale parmigiano-reggianio sobre o pratos para dar aquele arremate dos deuses da gordice suprema.  De nada!

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