Mito ou verdade? Veja quais truques na cozinha tem ou não fundamento

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Azeite vira gordura saturada quando aquecido? Óleo na água do cozimento evita que o macarrão grude? Açúcar tira mesmo a acidez do molho de tomate?

Essas e outras máximas da cozinha são passadas de geração em geração como verdades absolutas. Mas elas são mesmo reais? Confira a baixo o que é mito e o que de fato faz a diferença na sabedoria da cozinha popular.

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1 – Azeite vira gordura saturada quando aquecido?

Não necessariamente. É comum ouvirmos que o azeite quando aquecido sofre saturação tornando-se nocivo à saúde. Isso não é verdade. Para adulterar as propriedades do óleo de oliva é preciso que o calor exceda os 210 graus. Esta é a temperatura que marca o ponto de fumaça, quando o óleo começa a queimar e a gordura se decompõe em elementos nocivos. Para se ter uma ideia, o óleo de girassol tem como ponto de fumaça 227 graus, o de canola 224 graus e de milho 204°. Ou seja, o azeite pode saturar tanto quanto qualquer um desses óleos quando aquecidos. O que acontece no caso dos azeites extra virgens, que são extraídos à frio, é uma perda das suas qualidades naturais. Por isso, para um melhor aproveitamento de seus sabores e nutrientes use-os para finalizações e pratos frios. Para expor ao calor, prefira azeites comuns.

2 – Alho e cebola, quem vem antes?

Esse é um tema polêmico. Há quem prefira colocar o alho antes e vice-versa. Mas via de regra, a literatura indica que a cebola sempre entre antes no refogado. Pelo simples fato de que ela solta muito mais água e por isso, leva mais tempo para dourar. Se o alho entrar antes é bem provável que ele queime e libere um gosto amargo na comida.

3 – Açúcar tira acidez do molho de tomate?

Não. O açúcar não reduz acidez do molho. Ele apenas adoça e por isso, acaba disfarçando o sabor ácido. Para anular ou corrigir acidez é preciso um elemento básico, como por exemplo, o bicarbonato. Aqui uma receita mágica de molho de tomate.   

4 – Dessalga o bacalhau no leite acelera o processo?

Não. A dessalga acontece porque o bacalhau salgado é posto de molho em um meio líquido sem sal. Trocar a água pelo leite não vai acelerar o processo e ainda vai influenciar no sabor. Caso o sabor de leite não seja buscado na receita, é melhor dessalgar apenas em água. Aqui tem 12 dicas para comprar e preparar o bacalhau. 

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5 – Colocar óleo na água do cozimento evita que macarrão grude?

Não. O que evita que o macarrão grude é cozinha-lo em uma panela bem grande e com muita água fervente e salgada. O óleo só vai untar a massa e deixá-la pesada e escorregadia fazendo com que o molho não tenha muita aderência. Aqui você tem os passos para não errar nunca mais no macarras.

6 – Selar a carne evita que ela perca seus sucos?

Não. Selar um pedaço de carne significa dourar sua superfície até que ganhe aquele tom dourado típico dos grelhados. Isso serve para dar além de cor, sabor ao alimento. Mas em nada ajuda na perda de líquidos que vão evaporar de qualquer jeito com a exposição ao calor. O que pode diminuir a perda de líquidos é fazer a selagem da carne da forma mais rápida possível e ir virando de lado para que o liquido busque sempre o centro da peça. Além disso, antes de cortar deixe a carne descansar pelo menos uns 5 minutos.

7 – Não se deve congelar novamente uma carne que foi descongelada?

Errado. A carne pode ser congelada novamente depois de descongelada sem problemas. Desde que ela tenha sido descongelada em geladeira todo o tempo. Mas é importante lembrar que nesse processo a carne vai perdendo qualidade em textura e até sabor. Nunca mais erre no bife com essas dicas. 

8 – Colocar uma batata inteira na comida pode reduzir o sal?

Sim. As batatas quando colocadas em um molho muito salgado funcionam como uma esponja. Ela se torna muito salgada e ode ser retirada e descartada ou usada em outros pratos sem sal.

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9 – Colocar sal na água faz com que ela demore mais para ferver?

Sim. A água pura no nível do mar ferve a 100ºC ao acrescentar sal ela precisará de mais calor para ferver e logo, levará mais tempo. Por isso, para não atrasar muito, coloque o sal depois que a água estiver já fervendo.

Resultado de imagem para gif egg10 – É melhor usar ovos em temperatura ambiente?

Depende do preparo, mas em geral, o ideal é sempre retirar os ovos da geladeira previamente antes de usá-los. Eles se comportam de maneira mais estável quando não sofrem mudanças bruscas de temperatura. No caso do preparo de ovos cozidos, por exemplo, evite o choque térmico da geladeira direto para o fogo pois a casca pode rachar.


É hoje: Dia Mundial do Macarrão

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Como diria Ludmila, É HOJE!  No dia 25 de outubro é comemorado o Dia Mundial do Macarrão, uma das comidas mais antigas do mundo, que surgiu na China e foi eternizada pelos italianos. Aliás, o Dia do Macarrão foi criado em 1995, durante o 1º Congresso Mundial de Pasta, em Roma, na Itália.  Aquela que apesar de não ter sido sua criadora, é a terra da massa por excelência, onde comi o melhor carbonara de todos os tempos da minha vida.

15 regras básicas para cozinhar corretamente o macarrão

Tá bom, cozinhar macarrão está bem longe de ser uma tarefa difícil. Mas como o diabo mora nos detalhes, não custa nada fazer do jeito certo. Até porque se é para ter o trabalho, nada mais justo que o resultado seja incrível.  Vamos às regras básicas do cozimento de macarrão.

Comemore o dia do macarrão com 15 diferentes receitas de massa

O Dia do Macarrão foi criado em 1995, durante o 1º Congresso Mundial de Pasta , em Roma. A Itália é a terra da massa por excelência. Porque apesar de não ter sido sua criadora é sem dúvida a grande consumidora e propagadora. Nada mais justo que comemorar a data comendo macarrão sem medo de ser feliz.  Por isso, fiz essa seleção de  receita Do clássico carbonara às minhas invencionices.  

Conheça a origem deste trivial saboroso

O Dia do Macarrão foi criado em 1995, durante o 1º Congresso Mundial de Pasta, em Roma, na Itália. Aquela que apesar de não ter sido sua criadora, é a terra da massa por excelência, onde comi o melhor carbonara de todos os tempos da minha vida.

 

 


Receita de Mole verde com frango assado (para celebrar o México em minha vida)

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Há alguns dias fui convidada para participar da abertura do Taco Tuesday Brasil, evento que acontece todos os anos em São Paulo com o objetivo de promover a cultura do taco no Brasinha. Durante o festival, inúmeras casas da paulinóia, servem tacos e margaritas em dobro.

Essa é uma oportunidade única para vivenciar essa espécie de ritual mexicano dos tacos, a clássica combinação de tortilla, recheio e salsa.  Talvez (ou com certeza?) a comida de rua mais representativa do México.

Segundo Hugo Delgado, mexicano gente boa radicado no Brasil e sócio do amável restaurante Obá, em São Paulo, e mentor do Taco Tuesday Brasil, comer um taco nas ruas do México é como comer um pastel na feira para nós. Uma refeição livre de toda e qualquer formalidade que nos permite 100% de entrega e liberdade.

Autênticos tacos que comi na Cidade do México há 10 anos

Quem anda por essas cercanias desmedidas sabe que eu amo o México. Graças aos sem número de posts que eu já fiz sobre esse país mágico e suas receitas complexas e ricas em sabor, que tive a oportunidade de provar in loco. Dios mio, quanto sabor!

 

Eu sendo jovem nas pirâmides de Teotihuacan

Mas de tudo que comi por lá e de lá, os meus favoritos mexicanos sempre serão os moles (clique para ler detalhes).  Pouca gente por aqui conhece esse prato tão tradicional no México. Isso porque, para nossa tristeza, temos um vocabulário bem restrito sobre o receituário mexicano. Muito focado no Tex-Mex (texanos e mexicanos), a famigerada fusão entre as cozinhas  do sul dos EUA e norte do México, decorrente das criações culinárias de Tejanos.

Para quem não conhece, os moles são molhos ricos e exóticos, que levam mais de 20 ingredientes entre eles pimentas, especiarias, frutos secos, amêndoas e, algumas receitas, chocolate. Têm origem pré-hispânica. Há registros de que os Astecas já preparavam para grandes senhores o então chamado mulli, (que significa guisado ou mistura na língua indígena nahuatl). Já era um prato completo que podia levar uma centena de ingredientes.  Entre eles o chocolate, que faz parte da história da América Central com registros de cultivo que datam de 4000 a.c.

Na cultura mexicana existem um sem número de receitas de mole com sabores distintos. Como nas massalas indianas, muitas famílias mantém em segredo suas combinações de tempero para o preparo do molho. A própria Frida Kahlo tinha sua receita. No seu museu (Casa Azul), há uma cozinha com todos os utensílios utilizados para a confecção do tradicional mole.

Cozinha da Frida Kahlo eque hoje é um museu. Ela amava o mole poblano

Eu nunca tinha feito o mole verde, principalmente porque no Brasil é praticamente impossivel achar tomatillos, uma espécie de mini tomate verde, típico da flora mexicana. Até que pesquisando vi alguns site sugerindo trocar por tomates verdes, claro que não é a mesma coisa, mas é um bom engana trouxa. Então até que eu consiga cultivar tomatillos seguirei deturpando a receita. Abaixo, compartilho com vocês minha saborosa versão fake de mole verde para comer com frango assado.

Ingredientes

1 xícara de pepitas (sementes de abóbora descascadas)
4 Tomates verdes (não temos tomatillos, alguém planta tomatillos no Brasa pelo amor da Virgem de Guadalupe!?) descascados e divididos pela metade
3 xícaras caldo de frango caseiro
1 xícara de cebola branca picada
2 pimentas jalapeños médias picados (remova as sementes para um molho mais suave)
1 xícara de folhas de coentro frescas picadas grosseiramente
1/2 xícara de folhas de alface romana picadas grosseiramente
1 colher de sopa de alho picado (cerca de 3 dentes médios)
1 colher de sopa de banha ou azeite
Sal a gosto

Preparo

Em uma frigideira em fogo médio-alto, torre as pepitas até que elas comecem a dourar, cerca de 5 minutos. Transfira para um liquidificador/processador e processe até ficar bem moída.

Junte os tomates , o caldo de galinha, a cebola, os jalapeños, o coentro, o alface e alho no liquidificador. Purifique até ficar homogêneo.

Aqueça a banha ou o azeite em uma panela média em fogo alto, adicione a pasta pura e cozinhe, mexendo constantemente até engrossar, cerca de 10 minutos.

Junte o restante do caldo de galinha e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe por mais 10 minutos. Use imediatamente ou transfira para um recipiente hermético e armazene na geladeira por até 3 dias, reaquecendo antes de usar.
Sirva com frango, porco ou camarão.


Degustação com História: um projeto que dá gosto e conhecimento

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Faz um ano que eu e mais duas malucas que comigo andam, começamos a empreitada de contar a história da humanidade pela perspectiva da gastronomia com o projeto Degustação com História. Cada encontro consiste em uma aula sobre a história da gastronomia com degustação.

Entre um fato e outro as comidinhas vão sendo servidas para que os participantes vivenciem a experiência completa. À mesa, os artefatos onde são servidas as receitas são especialmente produzidos para a aula, inspirados nas peças de cada época.

A professora de história da gastronomia pela FMU, Cintia Gama, é a responsável por todo o conteúdo histórico dos encontros. A ceramista Lúcia Eid, da Olaria Paulistana, dará forma aos artefatos de mesa que receberão as comidinhas preparadas pela jornalista e cozinheira Larissa Januário, do projeto Jantar Secreto e do site semmedida.com.

Ao longo do ano, exploramos  em encontros mensais o universo da mesa na trajetória da civilização e apresentando sabores, utensílios de época, curiosidades e fatos históricos. Uma verdadeira  viagem no tempo pela ótica da alimentação.

Abaixo, um pouco dos encontros que aconteceram esse ano. Já deixo aqui o convite para 2018. Voltaremos a toda com mais viagens pelo tempo e espaço.

Egito Antigo
Começamos pelo Egito Antigo, onde tivemos um menu fiel aos hábitos da época dos faraós.

– cerveja de pão aromatizada com cominho/açafrão/uva/damasco
– pão egípcio
– Bolachas shayat
– confit de pato com mel e sal do himalaia
– sopa de lentilha com cebolas crocantes (foto abaixo)
– ovos de codorna dourados
– tainha em salmoura
– abóbora com especiarias

Antiguidade Greco-Romana
Depois de degustar o Egito, levamos à mesa o universo da Antiguidade Greco-Romana. Venha experimentar os sabores dignos dos imperadores dos primórdios da civilização!

– Cenouras tostadas no azeite com espaciarias
– Almôndegas de carnes variadas com espelta
– Creme de abóbora com alho poró, coentro, cominho, vinagre, menta, com tâmaras, nozes
– Stinco de cordeiro assado com mel e vinho
– Chicória agridoce com favas romanas
– Ovos melita – mexidos com mel
– Vinhos ao estilo romanos
– Mulsum (vinho meloso)

Idade Média
Chegamos à era medieval, uma das mais marcantes na história da humanidade.

– Salada de bacalhau com grão de bico e damasco
– Bolinha do dia seguinte (preparada com pão, cebola, frango e queijo, ovos e vinho branco) cozida no caldo de frango amêndoas (foto abaixo)
– Torta de ricota com alho, uvas passas e bacon
– Porco agridoce com gengibre e arroz com espinafre e açafrão e maçã
– Torta de massa folhada com coalhada de laranja e Figos ao Hypocraz

Encontro do Velho com o Novo Mundo
Finalmente chegamos ao Novo Mundo. Período em que o homem medieval desbrava os oceanos e chega às Américas. Aqui ele encontra todo um novo ecossistema que vai mudar para sempre a alimentação no mundo. Novos ingredientes, novos sabores e novas cores vão enriquecer os cardápios e mudar os hábitos de todos.

– Salada de multi grãos com chia, quinoa, feijão fradinho e mini tomates cebola roxa e salsa
– Batatas bravas com pimentão e páprica
– Polenta de milho verde tostada com molho de tomates com jalapeños assados
– Peru ao molho de chocolate, mole negro picante com milho verde cozido
– Abacaxi grelhado com ganache de chocolate

Encontro do Velho Mundo com a Ásia
No último encontro de 2017 retratamos o momento em que o homem medieval chega a civilizações milenares como a China e outras culturas da Ásia Meridional. Neste ponto, todo o universo oriental encontra o ocidental e muda para sempre os hábitos alimentares e culturais do homem. Novos ingredientes, novos preparos e sabores vão enriquecer ainda mais a mesa da civilização.

– Lassi de banana e como com cardamomo
– Tangy Fried Okra (quiabo crocante a moda de tangy)
– Pakora – petisco indiano com mix de vegetais
– Pato com tortilas chinesas e pepino, cebola verde, e molho agridoce de ameixa
– Raviolis pekinois – porco e frango no caldo de ossos com shoyu
– Curry de frango amarelo com arroz negro frito no ghee
– Porco Dongpo – Barriga de porco com berinjela sichuanesa
– Arroz doce aromático com frutas secas e nuts
– Chá Preto

Sobre Cíntia Alfieri Gama-Rolland

Antiga conselheira científica no departamento de antiguidades egípcias do Museu do Louvre. Professora de História da gastronomia na FMU. Doutora em religião egípcia antiga pela École Pratique des Hautes Études – Sorbonne, Paris. Mestre em arqueologia pela UFRJ, graduada em História pela USP; integrante de duas missões arqueológicas no Egito: Missão francesa de escavação de Tanis e Missão Italiana de escavação da Tumba de Harwa, em Luxor.

Sobre Lúcia Eid

Lucia Eid, artista plástica e ceramista, destaca-se pelo espírito curioso e pelo fascínio pelas cores. Desde 2000, quando um de seus trabalhos, De Prédios a Pratos, foi selecionado para a exposição 500 Anos de Design, na Pinacoteca do Estado, ela transita entre o design utilitário e o design de peças com traço único e inovador. Em 2001, criou a Olaria Paulistana, um estúdio e um centro de trocas de saberes e fazeres relacionados à arte. Suas inspirações vêm das origens, Lucia é neta da pintora Adélia Aidar e filha da escultora Odette Eid.

Sobre Larissa Januário

Larissa Januário, é jornalista há 15 anos, sendo 10 deles dedicados ao jornalismo gastronômico e ao seu site, o semmedida.com. Escreveu para os principais veículos da área (Revista Gula, UOL Comidas e Bebidas, IG Comida e Vejinha). Atualmente, além do seu site, mantém o projeto jantarsecreto.com, ao lado do seu marido, o chef de cozinha Gustavo Rigueiral.


Uma pitada de reportagem: Mole, o prato mais querido do México

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Esqueça o chili de carne ou qualquer receita que você tenha comido nos bares e restaurantes mexicanos da sua cidade. A receita mais representativa do México é o Mole. Um molho rico e exótico, que leva mais de 20 ingredientes entre eles pimentas, especiarias, frutos secos, amêndoas e chocolate. É presença garantida sobre o peru, frango e até camarões em casamentos, aniversários e batizados, ou no Natal.

A popularidade do Mole é tanta por lá, que 99% da população do país já preparou o prato pelo menos uma vez na vida, segundo pesquisa realizada pela Mitofsky. Cada um a sua maneira faz a sua receita, algumas bastante diferentes, incluindo o negro, o vermelho (ou colorado), o amarelo, o verde, o almendrado e o pipian.

O Mole tem origem pré-hispânica. Povos os Astecas preparavam para grandes senhores o mulli, que significa guisado ou mistura na língua indígena nahuatl. Um prato completo que podia levar uma centena de ingredientes.  Entre eles o chocolate, que faz parte da história da América Central com registros de cultivo de cacau que datam de 4000 a.c.

No México contemporâneo, a autoria do Mole é atribuída ao estado central mexicano de Puebla. É de lá a receita mais notória do país conhecida como Mole Poblano que pode levar: chocolate em tablete (com ou sem açúcar), cinco variedades diferentes de malaguetas, amêndoas, nozes, passas, cravo, canela, salsa, pimenta, alho, e tortilhas.

Oxaca, estado mais ao sul do país, também tem sua receita de Mole reconhecida. Mas é da comunidade de San Pedro Atocpan, que faz parte do município de Milpa Alta no Distrito Federal do México (a Cidade do México) que vem quase todo Mole consumido na capital. Tanto que 90% da população local, trabalha na produção do molho. Desde de 1977,  esta comunidade promove a Feria Nacional del Mole (Festival Nacional de Mole) todos os anos no mês de outubro.

Ninguém está casando, nem sendo batizado, muito menos comemorando o Natal. Mas decidi fazer o Mole como homenagem ao México e a uma das festas mais lindas do mundo, que acontece lá: Día de los Muertos.

Confira o passo a passo do Mole Poblano