O homem faz queijo desde 2.800 a.C. Assim como o champanhe, a descoberta do queijo se deu graças a feliz acidente. Reza a lenda que alguém esquecera um lote de leite embalado em um saco feito do estômago de algum animal perto do fogo. Neste contexto, o leite coalhou separando-se em líquido (soro) e sólido (coalhada). A partir daí foi fácil reconhecer que a coagulação poderia ser uma das melhores formas de conservar o leite. E também das mais saborosas. Pois é amigos, o queijo também nasceu como conserva.
Foram os romanos e os gregos que espalharam a queijaria por toda a Europa para alimentar as tropas conforme o império expandia. E, quase 5 mil anos depois, faz-se queijos no mundo todo. E, embora o leite seja um produto bem similar na sua estrutura em diferentes cantos do mundo, cada queijo é um queijo. “O tipo de raça do animal, o solo, o pasto, o clima, o microclima e inventividade do queijeiro influenciam diretamente no resultado”, explica Juliet Hardutt, autora de O Livro do Queijo (ed. Globo).
Faz-se queijo de qualquer leite, por sinal. Há o de rena, na Lapônia, de búfala, na Austrália e de iaque, no Reino Unido, além de cabra e ovelha. Mas o mais popular é sem dúvida o de vaca.
Os passos e os ingredientes para fazer queijo são mais simples que se pode imaginar. Requer apenas leite, fermento lácteo e sal. Simples, né? Mas não significa que seja fácil. Entre eles existem uma serie de pontos que fazem dos queijos produtos diferente: a pasteurização do leite, a forma de separação do coalho do soro, a moldagem e a salgadura e por fim a maturação e cura. Cada etapa fará com que a receita final seja diferente.
Os tipos básicos
Para começar a entender de queijo, é preciso conhecer os grupos básicos nos quais eles se dividem e só depois partir para as subdivisões:
Queijos Frescos
São os queijos jovens, que não foram maturados. Ficam prontos poucos dias ou horas depois de serem feitos. Mal dá tempo de aprofundar todo o potencial de sabor presente no leite, por isso, são suaves ao paladar. Têm o menor teor de gordura entre todos os queijos (19% a 21%)
Exemplos: queijo minas frescal, ricota, feta, muçarela, mascarpone e halloumi.
Aparência: são úmidos, bem brancos e não possuem casca.
Sabor: lácteo, doce, refrescante e cítrico.
Textura: variam entre cremosos (mascarpone), viscosos (muçarela) mole (minas), com textura de mousse (ricota) e mais firmes (feta e halloumi).
Como consumir: quandoconsumidoscrus recebem temperos, se cozidos são bons como recheio de massas ou grelhados. Mas não devem cozinhar por muito tempo para não ficarem rígidos e borrachudos.
Harmonização: por sua acidez elevada, são ótimos com vinhos brancos frescos, cidras, sidras e cervejas claras.
Queijos Frescos Curados
São os queijos frescos deixados em grutas ou porões especiais para envelhecer em temperatura e umidade controladas para o crescimento de bolores e levedos na casaca. Geralmente são feitos de leite de cabra e cobertos com cinzas, ervas ou temperos, ou embrulhado em folhas. As versões de vaca e ovelha são mais suaves. O teor de gordura fica entre 22% a 23%.
Exemplos: Valençay, Clochette, Ketem, St. Tola Log e Vicky’s Spring Splendour.
Aparência: casca fina e enrugada, granuloso e cremoso com bolor branco, cinza ou azul. Tem cerca de 10 a 30 dias de idade.
Sabor: cremoso quando jovem lembra amêndoas tostadas, a medida que amadurece fica intensamente picante.
Textura: a medida que maturam evoluem de úmidos para densos e, compactos, granulosos e quebradiços.
Como consumir: Nãoseprestam para massas ou molhos, mas são indispensáveis em uma tábua de queijos. Estrela da salada Chèvre, popular em toda França.
Harmonização: vai bem com um sauvignon blac, viognier ou um rosé. Das cervejas a mais indicada é uma ale leve e pouco alcoólica.
Queijos Brancos Moles
Geralmente têm uma crosta branca, textura ligeiramente granulosa e quase fluida, os queijos brancos moles têm sabor terroso de cogumelos com um toque apimentado. Quando feitos com leite de ovelha são mais adocicados e de cabra mais amendoados. O teor de gordura fica entre 24% a 26%.
Exemplos: os representantes mais icônicos da categoria são o Camembert da Normamdia e oin, Brie de Meaux, reproduzidos no mundo todo. Há ainda o Brillat-Savarin, o Capricorn Goat e o Sharpham.
Aparência: a cor varia de super branca à amarelo-manteiga. A casca pode ser fina e dura polvilhada de bolor branco ou grossa e aveludada. O alto teor de uumidade ajuda a controlar a gordura. É considerado maduro a partir dos 21 dias.
Sabor: dependendo do leite utilizado pode ter sabor de amêndoas, cogumelos, cordeiro assado e lanolina.
Textura: ligeiramente granulosa, quando jovem, tornando-se mais cremosa e macia depois de maduro.
Como consumir: ideais para serem consumidos cru, com pão de casca dura e uma taça de vinho. Também podem ser assados inteiros por 15 minutos e consumidos moles espalhados em fatias de croissant com pimentões assados ou chutney doce.
Harmonização: os franceses servem com sidra ou calvados com Camenbert. Chardonnay com Brie de Meaux. Das cervejas pede uma IPA bem lupulada para os queijos mais suaves de doces.
Queijos Semimoles
São os queijos que mais variam. Os de casca seca amadurecem lentamente e podem ser flexíveis e suaves. Os de casca lavada, conhecidos como trapistas ou de mosteiro, tem cobertura pegajosa e sabor defumado. Os de cabra são os mais suaves. O teor de gordura da categoria fica entre 22% e 30%.
Exemplos: Taleggio, Stinking Bishop, Langres, Edam e Vacherin Mont d’Ors.
Aparência: a casca varia entre uma fina e uma camada de cinza grossa ou mesmo uma brilhante, pegajosa e alaranjada. A parte interna fica entre palha claro e amarelo cremoso.
Sabor: muda de acordo com a casca. Alguns amanteigados e outros defumados e que podem remeter ao sabor de carne, como os de casca pegajosa e laranja. Os mais suaves são os de casca fina, com toques florais e de noz.
Textura: Tanto os queijos secos quanto os de casca lavada amolecem muito. Variam entre elásticos e maleáveis a fluidos. Alguns queijos de casca lavada são quase líquidos por dentro quando maduros e bem picantes.
Como consumir: os mais suaves se prestam ao café da manhã. Os de casca seca são ótimos quando grelhados, sua textura elástica estira. Quando assados inteiros ficam doces e delicados.
Harmonização: os mais suaves vão bem com vinha branco Chardonnaym um tinto suave como o Merlot e até cervejas. Os picantes, de casca lavada, pedem uvas doces como Riesling e Gewürztraminer.
Queijos Duros
Talvez o grupo mais popular ao redor do mundo, inclui a família do parmesão e os queijos suíços. Geralmente feitos em formato de roda, disco ou tambor, os queijos duros são feitos de leite de vaca, cabra ou ovelha. A casa vai de áspera à lustrosa. Os sabores ficam mais complexos de acordo com o tempo de maturação. Tem alto teor de gordura que fica de 28% a 34%. Estes queijos são os mais maduros tendo de algumas semanas até três anos.
Exemplos: o grupo inclui os icônicos Grana Padano, Cheddar e Manchego. Além do Emmental e Mimolette.
Aparência: a cor depende da estação do ano, no inverno é mais claro graças ao feno e no verão ganha tons mais intensos. Os furos caraterísticos da categoria são formados graças às bolhas de ar expelido na maturação. A casca pode variar entre fina e lustrosa a muito grossa e dura. Podem ser cobertos com pano ou uma película fine e negra.
Sabor: quando jovens são doces e amanteigados, com a idade secam e ficam picantes e frutados. Quanto mais maduro, mais complexo é seu sabor.
Textura: podem ser cremosos, flexíveis e até quebradiços e firmes dependendo da quantidade de umidade expelida. Quanto mais seco, mais firme.
Como consumir: muito versáteispodem ser fatiados em saladas, ralados para compor molhos (derretem facilmente dando sabor sutil à receita) e sobre massas. Quando jovens vão bem grelhados e na composição de fondues.
Harmonização: o alto teor de gordura suaviza a aspereza de vinhos jovens e quebra o tanino de vinhos potentes como o Cabernet Sauvignon e o Barolo. Também vai bem com cervejas e sidras.
Queijos Azuis
O mais apimentado dos queijos tem como principal característica o bolor entremeado na massa. Os bolores azuis, da mesma família da penicilina, crescem no interior do queijo dando sabor, textura e aroma caraterísticos dessa família. O teor de gordura fica entre 28% e 34% contribuindo para o sabor denso e manteigoso. São considerados maduros a partir de 4 a 16 semanas.
Exemplos: entre eles os celebres Roquefort, Gorgonzola e Stilton. Além do azul bávaro.
Aparência: Todos apresentam o típico bolor azul entremeado à massa amarelo palha, bem clara. Existem diversas cepas de bolor (azul intenso, acinzentado e escuro) que conferem diferentes desenhos aos queijos azuis: marmorizados, pintados ou riscados. A casca pode ser branca e seca para os mais densos e compactos e mais molhada para os úmidos e cremosos.
Sabor: seja qual for a variedade os queijos azuis são geralmente picantes e mais salgados que outros tipos. Podem ser adocicados e herbáceos quando mais jovens.
Textura: varia entre densa e compacta a cremosa e pegajosa. Geralmente têm alto teor de umidade no interior, o que favorece o desenvolvimento do bolor.
Como consumir: essencial para tábuas de queijo também compõe bem saladas e sanduíches. Agregam profundidade e personalidade a molhos tanto para massas quanto para carnes.
Harmonização: pedem vinhos mais doces como porto, tawny ou ruby que não se sobreponham ao queijo. Outras uvas que caem bem são a Riesling e a Sauternes somente para os mais salgados e metálicos como Roquefort.
Queijos Temperados
Neste caso, o limite é o da criatividade do mestre queijeiro. Ervas, pimentas, especiarias, frutas secas ou castanhas. Quase tudo pode entrar na receita desde que respeite a lógica da harmonização. Os defumados existem desde sempre, quando decidiu armazenar os queijos ao lado do fogão a lenha. Já no século XVI, os queijeiros holandeses incluíram especiarias nas suas receitas de Edam e Gouda. Hoje queijos temperados são na maioria duros ou semimoles. Mas também pode-se temperar queijos frescos.
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