Eu sempre vandalizo na rodinha quando solto que não gosto de risoto. Não é 100% verdade. Eu só não amo e se tem qualquer opção eu dificilmente o escolho. E vou explicar o porquê.

“Risoto, do dialeto lombardo-piamontês, significa “sopa enxuta”, cremosa, onde se forma em certo momento, a “onda” que liga os grãos”, descreve o livro Il Riso in Tasca, guia do risoto. A cremosidade se deve ao tipo de arroz usado na preparação, capaz de liberar o amido, sem ficar encharcado. Essa é a grande diferença para os demais e também a essência do risoto: os grãos se juntam, sem grudar.

Acontece que todo mundo tem um amigo (ou é esse amigo) que faz um risotinho ótimo, super fácil, em 5 minutos. Só que não. Risoto não é polenta, mas para ficar ótimo, não pode ser tão rápido. Nesse caso é melhor investir num espaguete alho e óleo. Porque, além do tempo de cozimento e o tipo específico de arroz, o risoto exige um bom caldo base e um tempinho esquentando o umbigo no fogão.

Risoto é daqueles pratos simples complicado. Requer um mínimo de procedimentos no preparo. Aqui em casa, tenho um especialista. O Gus gosta bastante desse prato e o faz com o pé nas costas (coisa de profissional). É dele as dicas que eu me baseei para montar esse roteiro de risoto caseiro. Além claro, da minha biblioteca.

Cartilha do risoto caseiro bem feito:

1 – Use de preferência arroz italiano
A base de um típico risoto é o arroz. Os italianos do tipo arbóreo, carnaroli, vialone e nano são os mais indicados. O arbóreo é o mais conhecido dos brasileiros e mais fácil de ser encontrado por aqui. Essas variedades liberam bastante amido no cozimento resultando em cremosidade.

2 – Nunca lave o arroz
O arroz do risoto é usado a seco. Lavar vai fazer com que ele comece a soltar amido antes da hora e prejudicará o cozimento.

3 – Vinho sempre
O vinho ajuda a liberar o amido, por isso entra no começo. Antes do caldo. Use vinho seco (doce ou suave jamais). O branco é o mais indicado por ser mais neutro e fácil de combinar, além de não tingir o arroz. O tinto também é usado, mas em casos que o intuito seja sentir o seu sabor e cor. Ah, e como eu sempre digo: use um vinho que você beberia para cozinha, afinal ele também vai entrar em você.

4 – Faça um bom caldo
O caldo é o responsável pela profundidade de sabor do risoto. Por isso, eu prefiro improvisar a usar caldos industrializados. No caso do risoto de tomate, o molho faz o papel de caldo. No risoto de fungh, o caldo da hidratação pode ser usado. Mas se a receita for outra, ferva água com legumes (cenoura, salsão, alho, abobrinha, pimentão), ervas em geral (salsinha, tomilho, alecrim, louro), especiarias de sua preferência ou mesmo talos de vegetais e aromáticos. Escolha o que você acha que combina com a receita e com seu paladar. Além de mais saudável, é mais saboroso e não mascara o gosto dos alimentos frescos. Use o caldo sempre fervente.

5 – Use panela de fundo grosso
As mais indicadas são as mais pesadas porque tem boa transmissão e retenção de calor sem queimar o alimento.

6 – Risoto requer manteiga
É, tem de ser manteiga. Não precisa de creme de leite, nem margarina. Geralmente, a proporção de 1 colher de sopa de manteiga para 1 e ½ xícara de arroz. Claro que isso varia de acordo com o tipo da receita. Um risoto que vai bacon, por exemplo, não vai precisar da mesma quantidade de gordura que um a base de abobrinha. A manteiga entra um pouco no começo para refogar o arroz e no final gelada para dar brilho e corpo.

7 – Mexa constantemente
Nada de cobrir tudo, colocar o fogo baixo, ligar o timer e ir ver TV enquanto o arroz cozinha. O caldo do cozimento tem de entrar aos poucos (concha a concha sempre que secar) e sempre mexendo. Isso evita que grude e ajuda o arroz a soltar o amido. Essa “surra” de colher é que vai fazer o seu risoto ficar cremoso. Por isso, pau nele.

8 – Tempo médio
Geralmente o tempo de cocção de um risoto fica em torno de 20 minutos dependendo do seu fogão e da sua panela. O fogo tem de ser alto, para que o grão solte o creme e fique “al dente” por dentro. Fique de olho para não queimar. Não é uma eternidade, mas dá trabalho e exige braço. Além disso, dependendo do tipo de complemento, o tempo vai ser diferente. Uma abobrinha cozinha mais rápido que uma carne, por exemplo. 

10- Finalização
O risoto deve ficar úmido e cremoso. Os italianos costumam dizer que ele deve se espalhar no prato como uma onda de cremosidade. Para isso, quando o arroz ficar cozido, mas ainda firme ao morder (é, você vai ter que experimentar), retire do fogo. Se estiver muito seco, coloque mais uma concha de caldo. Acrescente a manteiga gelada e bata para dar brilho e corpo. As ervas frescas devem entrar também fora do fogo, de preferência no prato.

Confira todos os passos do Risoto de Tomate com Manjericão e Queijo 

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