Sunomono – Salada Japonesa de Pepino

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*por Marina Kawata

Eu amo comida japonesa. Meu pai é descendente, então cresci comendo pratos típicos orientais. Naqueles tempos, restaurante japonês em SP estava limitado ao bairro da Liberdade e nem se pensava em rodízio e festivais de comida japonesa. Sushi era tipo coxinha, só em festas e eventos, como na ceia de fim de ano ou nas reuniões feitas após as missas budistas, no andar debaixo da igreja. No budismo, quando há um falecimento, é comum que os familiares se reúnam, de tempos em tempos, em sua memória. Pra mim esses encontros mais pareciam festinhas. Encontrávamos tios e primos e lá a gente comia um monte de coisas gostosas. Era comum ter sunomono (salada crocante e agridoce, normalmente de pepino), doce de kanten (gelatina da alga ágar ágar), bancha (chá verde) e sushi.

Ainda hoje, todas essas comidinhas têm um sabor de infância pra mim. A minha favorita é o sunomono e é esta receita que vamos preparar aqui. Sunomono significa “avinagrado” e pode ser feito com diversos alimentos. Esta é a versão mais conhecida, de pepino.

Ingredientes
2 pepinos
1 colher de sopa de sal para desidratar
¼ de pacote de harusame (macarrão de feijão verde)
1 colher de sopa de gergelim preto

Molho
½  xic vinagre de arroz
1 colher de sopa de mirim
1/3 xic de açúcar

Modo de fazer
Lave bem os pepinos e fatie bem fino. Aqui eu usei uma mandolini, mas pode ser feito com uma faca.
Junte o sal e coloque-os em uma peneira para desidratar por 30 min.
Enquanto isso, prepare o molho do sunomono, levando todos os ingredientes ao fogo e mexendo até que o açúcar esteja dissolvido. Espere esfriar.
Ferva água e adicione o macarrão de feijão com o fogo já desligado. Misture por alguns minutos e quando estiver al dente escorra a água.
Quando o pepino estiver desidratado, lave bem e esprema para tirar todo o líquido.
Misture o pepino, o macarrão e o molho e coloque numa vasilha para servir, salpicando o gergelim por cima.


Creme de Beterraba com Batata

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*por Marina Kawata

Essa é a melhor forma que eu vi até hoje pra consumir beterraba. Meu filho, que não pode nem ver beterraba, adora essa sopa e, por isso, e também por ela ser super fácil de fazer, é um prato recorrente em casa. Ela também fica com uma cor linda e o contraste com o creme de leite gelado da um charme ao prato.

Ingredientes

1 kg de batata
600g de beterraba
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 colher de sopa de azeite
250 ml de creme de leite fresco gelado
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Descasque as batatas e a beterraba e pique tudo em pedaços grandes, de qualquer jeito, porque depois tudo vai virar uma coisa só.

Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e sue a cebola com uma colher de sopa de sal marinho, depois adicione o alho.  Coloque a batata e a beterraba e refogue um pouco. Adicione água até cobrir tudo e tampe a panela. Após 20 minutos na pressão, desligue o fogo (espere a pressão sair para abrir a panela). Bata tudo em um liquidificador ou com um mixer. Se for usar o liquidificador, segure a tampa dele com um pano de prato antes de começar a bater (a tampa pode sair voando com o líquido quente). Corrija o sal, adicione pimenta do reino e distribua em cumbucas individuais.

Em uma batedeira ou com um mixer que tenha um fouet, bata o creme de leite gelado com um pouco de sal até ficar em ponto de chantili. Coloque uma colherada do chantili no creme de beterraba e sirva.


Linguine alla Carbonara Sem Carne

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*por Marina Kawata

Perfeito para um dia corrido, o molho carbonara é rápido e fácil. Fica pronto praticamente ao mesmo tempo que a massa.

A versão original é com panceta ou bacon, ou como é mais comum na Italia, com guanciale, que é bochecha de porco curada. Nas adaptações vegetarianas competir com bacon é sempre difícil. Era o único momento que eu me sentia em desvantagem de ingredientes no curso de culinária. O tofu defumado lembra um pouco em sabor (gosto de defumado), portanto vou usá-lo nesta receita, apesar da textura ser bem diferente. Então, se você já tiver provado o carbonara original, dê um desconto para essa versão. Também vamos usar creme de leite fresco e um pouco de salsinha, fugindo um pouco da receita tradicional, porém dando uma graça a mais ao prato.

Ingredientes

250g de massa tipo linguine
4 gemas
50g de tofu defumado picado
1/3 de xícara de chá de creme de leite fresco (80ml)
100g de um bom parmesão para ralar na hora
½ colher de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora
Salsinha para decorar

Modo de fazer

Cozinhe a massa em uma panela grande e com bastante sal. Rale o parmesão no ralo fino.

Em uma frigideira, coloque o azeite e o tofu picado e deixe no fogo por alguns minutos, mexendo de vez em quando.

Enquanto isso, misture em uma vasilha as gemas e o creme de leite. Quando a massa estiver cozida, reserve uma xícara de chá da água do cozimento. Escorra a massa e, utilizando a mesma panela, coloque as gemas com o creme de leite, o tofu e o parmesão ralado.

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Rapidamente coloque a massa cozida por cima.

O calor da massa irá cozinhar as gemas. Adicione aos poucos a água do cozimento à massa, misturando até que esteja cremosa. Acerte o sal e a pimenta do reino. Sirva com salsinha salpicada por cima.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


Spaghetti al pomodoro (ou massa com molho de tomate)

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Não tenho dúvida que esse é o meu prato predileto. De setembro a fevereiro encontramos tomates bons e baratos aqui na região Sudeste. Neste período eu aproveito para fazer quilos de molho e congelar pro inverno. Usar  ingredientes fora de época significa muito mais agrotóxico e menos sabor, além de preços bem mais altos. Quem não se lembra e sente arrepios quando o kg do tomate chegou a R$15,00?

Existem muitas variações para molhos de tomate, em pedaços grandes, ao sugo, com salsinha, manjericão, canela, cebola, açúcar, berinjela, mirepoix e até crus, apenas esmagados sobre o macarrão. Na Itália comi muitas vezes este prato com os tomates quase, ou totalmente crus e praticamente nada de tempero, prevalecendo o sabor doce e sem acidez do tomate de lá. O sal ficava por conta do parmesão.

De todas as receitas com tomates frescos que já fiz, esta é a que fica com a cor mais bonita, um molho vermelho escuro que dá gosto de ver, e de comer! Por ser feito com tomates comuns, encontrados em feiras de rua, demanda cerca de 1h de cozimento para reduzir a acidez. O resultado é um molho muito concentrado e que perfuma a cozinha! Devido à grande quantidade de azeite, fica com muito brilho e sabor, e conserva-se por bastante tempo. Pode ser guardado por vários dias em geladeira ou congelado.

Ingredientes

– 1,3 kg de tomate italiano bem maduro, o mais vermelho que encontrar
– 1 xícara de chá de azeite de oliva extra virgem
– 1 punhado de manjericão
– 5 dentes de alho inteiros
– 1 colher de sopa de sal marinho
– 1 pacote de spaghetti de grano duro
– pimenta do reino moída na hora
– 100g de parmesão para ser ralado na hora

Modo de fazer

Em uma panela grande, coloque água até a metade e leve para ferver. Lave bem os tomates e faça um corte em forma de cruz.

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Coloque os tomates na água quente e aguarde uns 30 segundos, ou até que a pele dele comece a soltar. Escorra a água, mergulhe todos os tomates em água fria e retire a pele deles, descartando-a junto com as partes machucadas e a tampa. Corte cada tomate em quatro partes e separe as sementes, colocando-as sobre uma peneira.

Corte os tomates com a ponta da faca, de forma que fiquem pedaços muito pequenos, o menor possível. Não bata no liquidificador, pois ele ficará com uma cor alaranjada e aqui queremos um molho bem vermelho.

Aqueça ½ xícara de azeite e doure os dentes de alho. Coloque os tomates, as folhas de manjericão, o caldo que escorreu das sementes e o sal. Deixe cozinhar por no mínimo 40 minutos, com a panela destampada, ou até que o molho reduza bastante e fique bem encorpado. Mexa de vez em quando para não grudar. Acerte o sal, coloque pimenta do reino moída na hora e o restante do azeite.

Ferva uma panela grande com água e 1 colher de sopa de sal. Coloque o spaghetti para cozinhar conforme as instruções da embalagem. Escorra. Não jogue água, nem manteiga, nada. Junte a massa ao molho de tomate. Sirva com um bom queijo parmesão e folhinhas de manjericão para decorar.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!


Panna Cotta Vegetariana com Amarena

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Panna Cotta é uma sobremesa italiana deliciosa à base de creme de leite e baunilha que leva, na receita tradicional, gelatina incolor. Quando me tornei vegetariana em 2011 parei de comer gelatina (feita à partir de ossos e restos de vacas e porcos ) e, consequentemente, abri mão de muitas sobremesas que adorava. Panna cotta significa creme cozido, e essa sobremesa, assim como a maioria dos pratos italianos, prima pela simplicidade do preparo e pelo uso de poucos e bons ingredientes.  

Para conseguir uma textura interessante para a panna cotta, fiz alguns testes com ágar ágar. Tive um pouco de dificuldade em acertar a quantidade, porque se exagerar no ágar ágar a sobremesa pode ficar muito dura. O agar-agar é um extrato feito à partir de algas marinhas e é muito saudável, além de praticamente sem calorias. Após ser fervido com algum líquido o ágar-ágar se gelifica sem precisar de refrigeração. Chamado de kanten pelos japoneses, é muito utilizado em doces, misturado com feijão azuki ou com algum sabor de fruta. Já falei de Agar-agar aqui no blog.

Para a calda, sabores azedinhos como caldas de frutas combinam muito bem. Da minha viagem à Italia trouxe uma amarena, uma cereja mais ácida com um sabor muito especial. Queria usá-la de todo jeito, então aproveitei para a calda da sobremesa. Talvez não seja muito fácil encontrar amarena por aqui, mas já vi em alguns empórios na Rua Santa Rosa. A outra opção seria preparar sua própria calda de morango, frutas vermelhas, maracujá ou do que preferir, apenas aquecendo as frutas com um pouco de água e açúcar.

Ingredientes:
½ litro de creme de leite fresco
½ litro de leite integral
12g de ágar-ágar
200 ml de água
½ xic de açúcar (se gostar mais doce coloque ¾ xic)
1 fava de baunilha ou 1 colher de sopa de essência
Amarena ou outra fruta vermelha em calda

Modo de fazer:
Com a ajuda de uma faca, abra a baunilha e raspe as sementinhas, colocando tudo, inclusive a fava em uma panela. Adicione o açúcar, o creme de leite e o leite leve ao fogo, misturando de vez em quando com delicadeza para não fazer muita espuma, até quase ferver.

Em uma panela pequena, misture o agar-agar na água e deixe ferver por 3 minutos, mexendo sem parar. Coloque imediatamente na mistura de leite. Se formar grumos, bata com um mixer ou no liquidificador. Passe por uma peneira. Distribua em copinhos quase ate a boca e leve a geladeira por 2 horas. Para servir, cubra cada panna cotta com uma colher de sopa de amarena.

*Marina Kawata é jornalista e especializada em gestão de empresas, mas é na cozinha que encontrou sua paixão. É vegetariana e acredita que a alimentação saudável é a chave para a saúde, desde que a comida seja gostosa!