“Larissa, eu uso caldo industrializado porque não sei fazer caldo caseiro”. Pare! Apenas, PARE. Com exceção do caldo de carne que é mais demorado, os outros são muito simples.
Agora eu ensino a fazer o de camarão. Rapidíssimo também e maravilhoso para moquecas, bobós, paellas, sopas e o que mais você quiser.
cabeças dos camarões
1 cenoura pequena
1 cebola pequena
1 talos verdes do alho poró
1 dente de alho
3 grãos de pimenta-do-reino preta
Talos de ervas como salsa, coentro e tomilho limão
Doure no azeite as cabeças e cascas do camarão até mudar de cor (ficar laranja) junte o alho, a cebola, o talo de alho-poró, a cenoura e todos os temperos e ervas.
Cubra com água e leve ao fogo baixo (ser ferver) por 10 minutos. Retire sempre a espuma da superfície com a ajuda de uma escumadeira (são as impurezas). Desligue o ogo, coe o caldo, volte-o para a panela e leve ao fogo por mais 20 minutos, sem ferver. Congele em porções de 250ml, 500ml ou nas forma de gelo como indicado acima.
Pois é, eu nem ligo pra esse lance de com ou sem glúten. Aliás, AMO quase tudo que tem: da cerveja à pizza. Mas também amo mandioca. E mandioca não tem glúten. E perto da minha casa tem uma feira fantástica e nesse feira fantástica sabe o que tem? Um produtor de mandioca. Daquela amarelinhas, macias que nem precisam passar por panela de pressão.
E numa dessas noites frias que andou fazendo eu recebi duas amigues para um gueri gueri. Pra nossa sorte, bem na semana eu tinha ido à feira e comprado mandioca amarelinha. Pronto!
Cozinhei a mandioca na água com sal (não muito porque vamos usar a água na sopa) acrescentei três ripas de costelinha defumada. Depois de bem cozida, dei uma esmagada na mandioca com as costas da colher mesmo. Eu queria um caldo rústico. Mas você quiser mais cremosão é só bater com o mixer (só não esquece de tirar as costelinhas antes de bater).
A parte fiz um refogado com três linguiças artesanais de pernil fininha cortada em rodelas. Para isso basta um frigideira antiaderente, com um fio de azeite. A medida que pegar cor coloque um pouco de água. A água vai evaporar e dar mais cor a linguiça. Quando secou, de novo juntei cebola picada, alho amassado e uma pimenta de bode (pode ser dedo-de-moça).
Quando o caldo estava na consistência que eu queria (nem muito grosso nem muito ralo), juntei o refogado de linguiça (se quiser salve umas para decorar o prato) e mexi bem. Na sequência desliguei o fogo e juntei umas duas mãos de couve manteiga cortada bem fininha e cheiro verde (salsinha e coentro). Decorei com couve fritinha no azeite. Mais fácil e gostoso impossível. Aliá, é possível se você servir com vinho português da região do Douro.
Tá tão frio, mas tão frio na Paulinóia que o único alimento possível é sopa. Vale inclusive entrar na panela para ver se a vida melhora nessa segunda-feira em que a chuva não deu nem 10 minutos de trégua. Segue meu guia de receitas, ordenado por grau dificuldade (dá mais fácil, a mais difícil).
Você devem ter notado que a coisa aqui anda na base da meia bomba. É que a novela da atualização do layout atrasou bem mais que o esperado (mas bem mais MESMO) e estamos ainda lidando com a fase de mudanças e ajustes. E ainda controlando todo o resto para que o show não pare e as novidades continuem a surgir. A exemplo da participação do Sem Medida na Feirinha Gastronômica da Vila Madalena.
Por hora, na receitas, venho compartilhar esta em caráter excepcional, até que tudo se ajeite. O brodo foi meu melhor amigo essa semana que se finda. Com o fim do verão e a variação térmica eu, o marido e mais um milhão de moradores de São Paulo convalescemos. Estive mal, bem mal. Gripada, resfriada e com a gargante irritada. Com tal quadro, nada passava goela abaixo.
Nessas horas nada pode ser mais reconfortante e restaurador que uma massa in brodo de galinha. Já está mais que provado que o caldo natural de galinha tem propriedades curativas (lembra da canja da mamãe?). É quentinho, nutritivo e com aquele sabor de amor que é o único aceitável quando se está doente. Por isso, em caso de gripes e resfriados, brodo neles!
Mas só vale se for o caldo natural, feito a base de galinha. Aqui ensino uma versão caseira trucada, mas já adianto que em breve aceitarei encomendas para um verdadeiro brodo artesanal.
Ah! E não vai chuchar massas bizarras com recheios não identificados no seu belo caldo. Se não tem um bom pastifício à mão, nem habilidade para fazer você mesmo, use uma massa seca honesta de boa qualidade como essa que eu usei.
Receita: o restaurador Cavatelli in brodo (massa no caldo de galinha) (para 2 pessoas)
Ingredientes
500g de cortes de frango caipira com osso (ou 2 carcaças)
1 cenoura em rodelas
1 cebola média
1 talo de salsão
1 folha de louro
2 ramos de salsinha
2 dentes de alho
300g de cavatelli (ou outra massa curtinha)
Salsinha picada a gosto
Parmesão opcional
Sal e pimenta a gosto
Preparo
Leve a panela de pressão ao fogo com um fio de azeite e coloque o frango (para um caldo mais leve tire a pele antes de levar à panela). Deixe dourar um pouco e acrescente os vegetais picados (cebola, alho, cenoura e salsão). Refogue bem e quando começar a pegar no fundo cubra com água e tampe. Quando pegar pressão e começar apitar conte 15 minutos e desligue. Passe por um coador chinois (ou um pano muito limpo) e reserve as carnes e e legumes (você pode desfiar e usar no recheio de tortas e pastéis).
Volte o caldo para o fogo e deixe ferver por mais uns 10 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente a massa e deixe cozinhar no tempo determinado pelo fabricante. Finalize com a salsa e sirva com o parmesão ralado.
Caldo de frango é algo tradicionalíssimo no Goiás. Padarias, bares, restaurantes, todo lugar que se preze na minha terra, tem sempre um bom caldinho para oferecer. Ele assume o papel de lanchinho, entrada, petisco – entre uma cerveja e outra, mas sua melhor performance é como curador oficial de ressaca (ou qualquer outro mal da humanidade).
Lá no Centro-Oeste, no final das festas, seja casamento, formatura ou batizado, se a esbórnia for boa mesmo, tem sempre um caldinho na saída. Alguns tomam chá, café ou licor, nós goianos, tomamos escaldado. É encorpado, mas não pesado. É substancioso, mas não gorduroso. É picante e aromático. E não é de hoje que as propriedades curativas de um bom caldo de galinha são conhecidas. Vide a canja.
Você devem ter notado que a coisa aqui anda na base da meia bomba. É que a novela da atualização do layout atrasou bem mais que o esperado (mas bem mais MESMO) e estamos ainda lidando com a fase de mudanças e ajustes. E ainda controlando todo o resto para que o show não pare e as novidades continuem a surgir. A exemplo da participação do 
