Glossário: Peixe Trilha

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A trilha é um peixe de água salgada que anda sempre no rastro dos cardumes de camarão. Daí o nome trilha e daí também a justificativa da sua cor rosada e sabor semelhante ao do crustáceo. Sua carne é branca, macia e delicada e como se alimenta das mesmas coisas, no paladar lembra o camarão. Tem espinha pequena, fácil de ser retirada.  Não é fácil de ser encontrada, mas vale a busca. Fica deliciosa grelhada, frita ou assada. E ainda é bem mais barata que o camarão.

 


Receita: Pad Thai à minha moda

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Pad Thai ou Phat Thai. Significa frito ao estilo tailandês. Aqui é hype, mas trata-se de um macarrão de arroz frito (noodle) servido como comida de rua ou em restaurantes casuais na Tailândia. Uma comida de resistência que junta tudo que tem num prato só para alimentar muita gente.

Basicamente é feito de arroz secos frito com ovos e carnes picadas e temperadas com polpa de tamarindo, molho de peixe (Nam pla), camarão seco, alho, pimenta, açúcar de palma, servido com limão cunhas e amendoim torrado e picado.

Também leva outros vegetais como brotos de feijão, nirá, folhas de coentro, conserva rabanetes ou nabos. Vale ainda camarão fresco, caranguejo, galinha ou outra proteína como carne bovina. Versões vegetarianas podem substituir o molho de soja para o molho de peixe e excluir as carnes.

Ingredientes:

1 pacote de macarrão de arroz (300g)
100g de camarão descascado
100g de carne bovina
100g de frango
100g de camarão seco
Shoyu a gosto (1 colher de sopa em média)
Molho de ostra (1 colher de sopa em média)
1 colher de sobremesa de gengibre ralado
1 colher de sopa de açúcar de palma
2 colheres de sopa de molho de peixe (nam pla)
2 colheres de sopa de amendoim moído
¼ xícara de cebolinha cortada
¼ de xícara de folhas e brotos de coentro
1 colher de sopa de polpa de tamarindo
1 colher de chá de pasta de pimenta sriracha (ou 4 rodelas de pimenta dedo-de-moça)
1 alho picado
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
1 ovo
Sal (cuidado pq os molhos já são salgados)

 

Preparo

Coloque o macarrão de molho em água fria por 1 hora. Aqueça uma wok ou frigideira grande antiaderente e coloque o óleo e deixe dourar o alho. Frite os cubos de frango e as tiras de carne até dourar (temperados com um pouco de sal e pimenta). Junte o macarrão e o camarão e frite também. Sempre em fogo bem alto, salteando. Tempere com o molho de peixe, o açúcar, a polpa de tamarindo, o shoyu e o molho de ostra. Não cozinhe muito para que a massa e o camarão não passem do ponto.  Acrescente o ovo e misture bem. Finalize com o gengibre, a cebolinha, os brotos de coentro e o amendoim.

 

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Receita: Panelinha de peixe e camoarões confitados com mini legumes

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Confitar é a técnica de cozinhar coisas em baixa temperatura submersas em gordura. No caso de carnes é usada a gordura do próprio animal a exemplo do pato confitado e do porco na lata. Já para legumes, não tem essa possibilidade.  Ou mesmo no caso de peixes como bacalhau não há gordura suficiente para confitar.  Em ambos os casos costuma-se usar azeite.

A ideia é não ferver, por isso o fogo deve ser muito baixo. Essa foi técnica usada na receita a seguir. Mais simples impossivel. E como peixes e legumes cozinham rapidamnete, esse confit fica pronto em um tempo bem menor que os já citados pato e porco.

Bora pra receita.

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Eu usei mini legumes como pimentões, dentes de alho descascados, tomates cereja, pimenta de cheiro e mini cebolas. Todos lavados e secos.

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Também usei um punhado de peixe (tilápia em cubos)  e de camarões (mais ou menos uns 500g no total). Tempere os pescados com sal e pimenta. Acomode todo mundo numa caçarola de fundo grosso (se tiver uma de ferro melhor ainda). Cubra com azeite de boa qualidade e leve ao fogo super baixo. Se seu fogão for potente, coloque uma chapa ou algo que distancie a penala do fogo. Lembrando que não pode ferver.
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Quando o peixe estiver macio, salpique folhas de coentro e sirva com farinha de mandioca, arroz branco e pimentas e bode à parte para temperar.  Dica (você vai me amar por isso): os pescadoe e os legumes soltarão água no azeite e acabará formando um caldo bem saboroso. Misture no prato esse caldo com a farinha e coma como um pirão. 

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Receita: Causa de Camarões com Batata Doce e Laranja

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Ingredientes
Rendimento: 2 porções
1 batata doce média cozida e amassada
2 colheres (sopa) de suco de laranja
1 pimenta de bode (ou cumari)
1 colher (sopa) de cebola roxa cortada em cubos
1 colher (chá) de coentro
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto
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Preparo
Para o recheio junte a maionese, o suco de laranja, a cebola roxa, o coentro e os camarões picados (reserve dois para a decoração). Misture tudo, acerte o sal e a pimenta-do-reino se necessário e reserve.
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Em outro recipiente amasse a pimenta de bode com o azeite, incorpore a batata amassada rusticamente, até que a massa fique homogênea.
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Tempere com sal e pimenta do reino e reserve.
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Para a montagem, com a ajuda de um aro de inox, faça uma camada de batata, uma de recheio e outra de batata. Decore com o camarão reservado, pitadas de pimenta-do-reino moída e folhas de coentro. Sirva frio.
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Receita: espaguete com camarões e vegetais assados

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Eu tenho mania de escolher todo um look pra vestir a partir de um sapato. Isso pode virar uma celeuma dependendo do tipo de calçado estamos falando. Na cozinha faço o mesmo com receitas. Escolho um ingrediente e daí quero encaixar mil vontades num prato. É o caso dessa. Eu encontrei as cenouras coloridas que tanto buscava. Ótimo. E agora? Queria uma receita que não matasse as bonitas, ao contrário, exaltasse suas cores e doçuras diferentes.

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Pra melhorar, tinha sobrado uns camarões ignorantemente grandes de um evento que o maridón fez. Tinha que conciliar os camarões e as cenouras e também umas sobras de aspargos. Chegamos ao macarrão, esse velho amigo que aceita qualquer desaforo com dignidade e elegância. Bóra então pra uma das receitas mais gostosas de 2014: a receita ostentação.

Ingredientes
Umas 4 cenouras coloridas (se não tiver use da outra, mas não vai ficar tão lindo)
2 cabeças de alho
4 aspargos
250 ml de polpa de tomate fresco ou 1 lata de tomate pelado batido
1 maço de ciboulette
1/2 pacote de espaguete

Preparo

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Corte as cenouras em cubos médios (1 cm) e a tampinha das cabeças de alho. Unte uma assadeira com azeite, coloque todo mundo, tempere com sal e pimenta e leve ao forno.

espaguete_camarao_cenouras_larissa_januario_semmedida4Os legumes devem ficar al dente, macios, porém firmes. Corte os aspargos ao meio no sentido do comprimento e doure.

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Esprema as cabeças de alho assadas e  doure numa frigideira com um fio de azeite.

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Coloque o tomate e deixe engrossar o molho e reserve.

espaguete_camarao_cenouras_larissa_januario_semmedida8Tempere os camarões com sal e pimenta e doure em azeite quente. Reserve.  Enquanto isso, cozinhe a massa em água fervente conforme instruções do fabricante. Escorre reservando um pouco da água do cozimento.

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Junte a massa com o molho de tomate e os camarões. Acrescente um pouco da água do cozimento para dar cremosidade. Tempere com ciboulette.

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Monte o prato com a massa com os camarões e os legumes assados. Sirva quente.