Raquete (flatiron)

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rosbife_semmedida_larissa_januarioA Raquete é  um corte bovino do dianteiro extraído do braço do boi, exatamente do centro da paleta, sob o osso da pá. É essa posição privilegiada que faz desse corte (mesmo estando no dianteiro) super macio e suculento. Além é claro de surpreendentemente saboroso. Sabe aquela parte inferior do nosso braço que tende à flacidez? Então, o boi também tem essa questão.

No caso, esse subcorte da raquete é conhecido lá nos EUA como flatiron. Por aqui,  alguns açougues têm celebrado a descoberta e usado esse mesmo nome. A grosso modo ele é obtido fazendo um corte no sentido do comprimento da peça bem rente ao à lâmina de tecido conjuntivo que a atravessa. Assim você optem dois bifes longos  e achatados, semelhante a um chapa de ferro. Daí o nome gringo.


Receita: Tirinhas de Carne com Legumes (a receita de uma panela só)

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Eu estou chegando a conclusão que eu não dou receita. Dou truque. Porque, né? Toda vez que começo a redigir o  texto penso: mas gente, isso aqui tá mega fácil. Então, mas é isso mesmo. Fácil! As vezes é mais demorado, mas difícil não pode dizer que é.

Essa aqui é mais uma destas que se você escolher  bem os ingredientes, a natureza já fez metade do caminho. Aliás, escolher bons ingredientes além de investimento na sua saúde, é um respeito a você e qualquer pessoa que vá comer da sua comida. Então bora gastar mais com comida e menos com remédio.

 

Separa um panela, que é tudo que você sujará hoje. Bora pro passo a passo:

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A dica dessa receita é fazer tudo separadamente se juntar no final. Comece salteando os cogumelos em azeite. Nada de lavar os cogumelos. Eles ficam encharcados e molengos. Passe uma escovinha de dente ou papel toalha, tire os talos e tá ótimo.

tirinhas_legumes_larissa_januario_semmedida5 Depois as ervilhas. Só para dourar.  Eu usei essas ainda na vagem. Porque tava bonito e barato na feira. Aliás, escolha sempre os vegetais da estação, eles sempre serão melhores e mais baratos.

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Depois as cebolas cortadas em cubos grandes. Aliás, nenhum vegetal desse prato deve ser picado muito pequeno.  A ideia aqui é que eles apareçam. Por isso, escolha coisas das quais você goste. E se não gosta de nenhum   vegetal, reveja seus conceitos. Eu usei mini pimentões também.

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Reserve todos os vegetais em um recipiente a parte. Que pode inclusive ser o prato em que você vai servir a comida (crise hídrica, lembra?). E use a mesma panela para dourar as tirinhas de carne. Eu usei peixinho, uma carne magra e barata. Ideial para ser salteada rápidamente. Coisa de 3 min em fogo alto só para dar cor e não perder maciez. Para duas pessoas, 300g a 400g dão e sobram. Para não perder potência de fogo divida a carne em pequenas levas. Tipo uma mãozada por vez. Se colocar tudo de uma vez a temperatura da carne  esfria a panela e  em vez de dourar ela solta água e cozinha.  Quando dourar, retire a carne da panela e reserve sobre os legumes, pode temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino.

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Coloque um líquido para deglaçar o fundo e pegar todo o sabor grudado na frigideira.  Pode ser água, vinho ou cerveja. O importante é deglaçar e deixar reduzir um pouco até engrossar (e no caso da bebida, o álcool evaporar). Nesse ponto vale colocar no caldinho uma colher de shoyu, uma de nam-pla (molho de peixe) e uma de mel. Vai dar mais sabor.  Pra quem gosta, vale por pimenta também.

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Volta todo mundo para a frigideira onde está o lindo molinho. Misture bem para os sabores interagirem, mas nada de cozinhar mais. A ideia é crocância.

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Finalize com alguma erva aromática. Eu usei ciboulette porque sou dessas (mentira, tinha sobrado de evento), mas vale cebolinha, salsinha, tomilho, coentro, alecrim, manjericão ou o que for de sua preferência.  Sirva imediatamente.

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Receita: Bife Ancho com Salada Verde e Pesto de Agrião (ou o melhor bife do mundo)

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Mais uma do tipo fácil, mas tão fácil que dá vergonha de postar. Mais da metade do trabalho já foi feito. Se a gente não estragar o ingrediente, tá ótimo.

Eu não sou exatamente uma amante de bife. Prefiro outras variações de cortes. Mas o bife ancho foge à regra é o meu corte favorito para um dia de deleite e indulgência carnívora. É saboroso, é  suculento e exige bem pouco do cozinheiro.

Como eu disse lá em cima, grande parte do trabalho (se você escolheu direito) a natureza e o fornecedor já fez. Esse corte também conhecido como filé da costela,  é retirado justamente dessa região privilegiada, especificamente do contrafilé. Isso concede à carne alto índice de marmoreio graças à gordura clara entremeada. É dela a função de deixar a carne com textura extra macia e com muito sabor.

Brilha muito no churrasco, mas na chapa ou frigideira será de longe o melhor bife que  você irá comer. Tem de ser alto e preparado em em calor seco  para que crie uma crosta dourada, mantendo seus sucos, sua maciez e seu sabor.

Como a estrela é o bifão portentoso, minha sugestão é um acompanhamento bem leve como a salada verde. Para dar a liga um picante pesto de agrião com amêndoas. Vai fundo, por minha conta. Segue o preparo.

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Para o bife, aqueça uma frigideira com um fio de azeite. Passe um barbante em torno da carne formando um medalhão. Isso ajuda a manter a forma do bife durante o preparo e reter os sucos que muito nos interessam. Com a frigideira bem quente coloque a carne, sem nenhum tempero.

Deixe dourar em fogo alto por uns 3 min ou 4 min ou até ver que formou a crosta escura. Vire e deixe dourar do outro lado. Esse tempo é para um bife mal passado.  Se preferir ao ponto, deixe de 5 min a 7 min e para bem passado, até 10 min de cada lado.

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Quando o bife chegar ao ponto desejado, salpique flor de sal, sal rosa, ou mesmo sal grosso moído, e deixe descansar por pelo menos 4min. Isso fará com que os sucos agitados pelo calor se acalmem, retornando ao centro da carne. Se você insistir em  fatiar precipitadamente o líquido sagrado escorrerá e se perderá.

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Enquanto isso faça o pesto. Em um liquidificador bata um maço de agrião, as amêndoas (1/2 xícara), 1 dente de alho e acrescente azeite até metade do conteúdo do copo. Bata até ficar aveludado e cremoso e sirva com o bife a salada.

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Receita: Petiscos de carne de onça ou steak tartare paranaense

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Eu amo o calor, mas sei que tá difícil viver nesses tempos tão quentes. Comer então pode virar um martírio. Por isso, nada mais justo que investir em pratos leves simples e refrescantes.

Pensando nisso, minha dica de hoje é a Carne de Onça. Um tipo de steak tartare consumido às pencas nos botecos de Curitiba. A origem parece ser húngara, mas lembra também um prato alemão chamado hackepeter (com carne de porco) ou mesmo o nosso bem mais íntimo quibe cru (que tradicionalmente era feito com cordeiro). O que todos esses pratos têm em comum é basicamente a carne crua moída e condimentada com diferentes temperos.

No caso da carne de onça, o felino só entra no nome e nas lendas em torno do prato. Alguns creditam o batismo à uma época em que houve muita matança deste felino na região do Paraná, mas a lenda mais popular e divertida é a que atribui o nome  ao hálito que a enorme quantidade de cebolas presente no prato deixa no comensal. O famoso bafo de onça. Pode tranquilizar que a carne é bovina mesmo.

Lendas a parte, vamos ao preparo. É mais fácil que andar para frente.

Comece preparando a maionese caseira cuja a receita passa a passo você encontra neste link do Sem Medida.

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Toste algumas fatias de pão. Tradicionalmente se usa pão preto, eu usei o pão de miga, porque era o que tinha em casa.

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Passe uma camada de maionese nos pães.

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Acrescente a carne moída gelada sobre o pão e tempere apenas com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Há quem misture gemas de ovo, molho inglês e mostarda. Mas eu preferi deixá-la mais neutra.  Já que vai ovo na maionese e mostarda na finalização, além dos verdes.

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Escolha uma carne magra e muito fresca para moer. Vale patinho, peixinho ou coxão mole. Peça o açougueiro para limpar muito bem a carne. Como vai ser consumida  crua é muito importante que você saiba a procedência e confie na qualidade da carne e do açougue. Se está em SP minha dica é o Feed, localizado no Itaim.

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Salpique cebola roxa picadinha em cubos pequenos. Para que a cebola fique bem crocante e menos ácida, pique previamente e coloque de molho em uma vasilha com água gelada. Na hora de servir escorra e use.

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Finalize com cebolinha verde picada e uma gota generosa de mostarda dijon. E viva o verão sem medo!!!


Receita: Bolo de carne recheado com legumes e queijo

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Bolo de carne é uma das primeiras receitas mais elaboradas que fiz na vida. Acho que eu devia ter uns 11 anos. Adorava! É daqueles pratos que rendem e não exigem grandes acompanhamentos. Uma salada de folhas verdes já basta pra ter uma refeição completa. Também não exige ingredientes específicos.
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Faça a massa com 500g de carne moída magra (peixinho ou patinho), 1/2 cebola média, salsinha picada, 1 ovo e 1 fatia de pão umedecido com leite (até virar uma papinha).  Tempere com sal e pimenta. Misture bem.

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Para o recheio corte uns 200g de queijo minas meia cura em cubinhos.
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Eu tinha abobrinha e pimenta biquinho na geladeira e juntei ao queijo com mais meia cebola. Mas vale usar cenoura, berinjela, tomate e até abóbora.  Volta à massa de carne.

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Sobre uma folha de papel alumínio abra a massa de caren formando uma retângulo com no mínimo 1cm de altura. Não vale ficar muito fino, senão pode abrir e rachar enquanto assa.  No meio da massa, faça no sentido do comprimento um “caminho” com o recheio. Junte as bordas da massa com a ajuda do alumínio de forma que vire um chaurto.

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Feche bem para que não vaze recheio. Leve para assar enrolando no papel alumínio por 20 minutos em forno alto. Depois tire o papel e deixe pegar um bronze.

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Fatie e sirva com folhas como alface, chicória, rúcula e agrião.
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