Salada de endívias, coalhada seca, pinole e damascos (para duas porções)
Ingredientes
Endívia
Coalhada seca
Pimnoles
Damascos secos
geleia de damasco
Sal e pimenta a gosto
Azeite e suco de limão
Preparo
Em uma panela toste os pinoles e reserve. Pique os damascos em tiras finas e reserve. Lave e seque as folhas de endívia e coloque-as nas bordas de uma taça de Martini. No centro acomode a coalhada, depois a geleia e as fatias de damasco. Salpique os pinoles, tempere com sal e pimenta. Se quiser, vale preparar um molhinho de azeite e limão para dar umidade à salada. Basta misturar três partes do óleo para uma de ácido (suco de limão) e bater. O molho emulsionado e aveludado.
O que a cerveja, o pão, o pato confitado, o bacalhau e as frutas secas têm em comum? Além do fato de serem produtos que fazem parte da nossa alimentação há séculos, todos eles nasceram, de certa forma, da necessidade de conservar alimentos.
Exatamente. Antes de existir a refrigeração como conhecemos hoje, o grande desafio humano era manter os alimentos perecíveis íntegros pelo máximo de tempo possível. E nessa, muitos preparos foram criados.
A exemplo das geleias que podem bem ser definidas como conservas, de consistência gelatinosa feitas a base de frutas frescas e açúcar. Um jeito bem saboroso que os antigos encontraram de ter frutas o ano todo. E põe antigo nisso.
Já era encontrada entre os gregos e romanos com a função de medicamento para digestão. No século I a.C., o médico e filósofo grego Pedanios Dioscórides redigiu um tratado mencionando tais propriedades, segundo o Pequeno Dicionário Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro (ed. Objetiva).
Apesar da simplicidade do preparo, somente depois do século XV é que a Europa retoma a feitura de geleias, tornando-a bem popular entre os londrinos em 1725, com o nome de marmelet (a de marmelo era a mais comum). E da Europa a geleia ganhou o mundo e conquistou outras nações e outras frutas.
Praticamente qualquer fruta pode render geleia, basta que se consiga equilibrar três ingredientes básicos: pectina, substância ácida e açúcar. As duas primeiras geralmente são encontradas nas próprias frutas (em maior ou menor dosagem). Quando o teor é baixo é preciso complementar com a adição de outras frutas cítricas, ricas na tal substância. A textura, a consistência e até a cor da geleia vão depender exclusivamente do equilíbrio entre esses três componentes. É simples, mas não é fácil.
Recentemente tive a chance de visitar com a Let uma fábrica de geleias aqui no interior de São Paulo, a Homemade. A visita me fez lembrar dos tempos de Engenharia de Alimentos (sim, eu estudei engenharia de alimento por três anos) quando tive aulas de produção de alimentos, entre eles, as geleias. Adorei a visita, provei delícias, aprendi bastante e fui ler a respeito antes de criar uma receita que tirasse a geleia de cima da torrada.
A eleita foi a de damasco. Primeiro porque amo a fruta, segundo porque acho que ela cai super bem em pratos salgados. A receita, se é que dá pra se chamar assim, é daquelas de preguiçoso. Quase tudo está pronto, você só vai juntar e deixar bonito. Confira a aqui a Receita de Salada de endívias, coalhada seca, pinole e damascos (da foto).
