Fregola sarda ou fregula: uma massa seca, rústica com aparência de um grão e muito antiga feita de semolina e tostada ao forno.
É reconhecida também como couscous de Israel graças ao seu formato de bolinhas que variam entre pequenas e menores ainda (2 mm a 3 mm de diâmetro ). A variação maior das tais bolinhas irregulares são chamadas de fregolone.
“A fregola tem origem na cozinha da Sardenha desde a Ligúria, trazida pelos navegadores da Tunísia (colônia de Tabarka) via cultura árabe e berbere, que se estabeleceu no Norte da África”, anota Sandro Dias, professor de história da gastronomia do SENAC. Tal informação coincide com a origem das massas que conhecemos e suas relações com os viajantes árabes citadas anteriormente.
À mesa ela se presta a diversos preparos como: sopas de frutos do mar; cozida em água e escorrida como qualquer macarrão; temperada com molho de tomate, queijo pecorino ralado (depois derretido) e ervas; ou ainda fervida com cubos de pancetta, tomate e salsa. Há ainda a salada de fregola, servido com tomates e frutos do mar (receita aqui) e até com botarga num preparo análogo ao risoto. Outros ingredientes comuns são o açafrão e o vôngole.
Ceviche, cebiche, seviche ou sebiche. Diferentes grafias e pronúncias, para um mesmo prato. Talvez um dos mais populares da América Latina hispânica. “É uma receita tão poderosa que unifica a região, uma vez que há pelo menos dois séculos faz parte do acervo culinário de todos os países da Costa Pacífica, do Chile ao México”, consta no livro Ceviche – do Pacifico para o mundo.
Mas é no Peru que o ceviche reina absoluto com direito a com direito a pesquisas históricas, antropológicas e sociológicas. Lá, o ceviche é mais que o prato nacional: ele foi tombado como patrimônio cultural, em 2004, e tem até data comemorativa, 28/07. Sendo que as primeiras menções ao prato datam do século XIX, já no início do estabelecimento da República.
No Brasil, os ceviche chega bem mais tarde, há apenas 20 anos. Pelas mãos de chefs que se encantaram com o prato fora do País logo passou a figurar menus sofisticados como uma refinada entrada. Veio na crista dessa onda andina por ser um prato bastante simbólico da especialidade. E o que poderia ser apenas “modinha”, acabou conquistando paladares e firmando espaço nos cardápios.
Tal sofisticação não se reflete na receita. A original, segundo os peruanos, leva tão somente: peixe branco, pimentas, cebola roxa e limão (acompanhando-se de milho e batata-doce cozidos). Aliás, é do limão a missão de transformar um simples peixe cru em um prato pungente e refrescante. O ceviche nada mais é que a técnica de alterar o aspecto e a textura de peixes e frutos do mar em uma marinada cítrica.
“A acidez desnatura e coagula as proteínas do tecido que este antes translúcido e macio, se torna opaco e firme; mas a mudança é mais delicada que a operada pelo calor”, explica Harold McGee, no seu Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. O método, à exceção dos temperos usados, também interfere bem menos no sabor natural dos pescados que o cozimento em alta temperatura.
O limão e a cebola só chegaram com espanhóis. Acredita-se eu os nativos americanos usavam outras frutas ácidas locais na marinada como maracujá. Tendo acidez, o mais importante para um bom ceviche é o frescor. Segundo Dagoberto Torres, chef do Suri especialista em ceviche, é fundamental que não só o peixe, como todos os ingredientes sejam bem frescos e mantidos em baixa temperatura durante o preparo. Por mais que mude de textura e cor, a proteína é consumida crua, quase em sua essência. Portanto, nada de pescados congelados.
“O sal é um dom”. A máxima foi proferida por Dona Canô, a falecida mãe de Caetano Veloso e Maria Bethânia, baiana consagrada por suas habilidades culinárias. Na ocasião, ela listava ingredientes de uma receita e seus que tais até que, no hora do sal, foi questionada a quantidade. Sábia, deu tal resposta. A frase virou o nome do livro da matriarca baiana e a síntese de um dos grandes mistérios da cozinha.
Se passa, estraga, se falta, não apetece. Volta e meia recebo dúvidas em torno do uso do sal. Até passei a sugerir quantidades mais precisas nas receitas, mas sigo descrente de que isso resolva ou ajude. Não que seja um bicho de sete cabeças, mas o uso do sal exige treino, afinação na mão, na língua, nas panelas e no fogão . Por isso, decidi fazer um pequeno guia para ajudar a melhorar a sua relação com o sal.
A origem da polenta italiana data do século XVI no norte da Itália, mas tem um pezinho na América Central. Os indícios apontam que os imigrantes europeus levaram o milho do novo para o velho mundo e o introduziram na agricultura e cozinha local. O nome vem do latim pollens, pollinis (flor de farinha) e de puls, pultis (papa, mingau).
No Brasil, o prato chega com o nome de angu, uma variação da palavra àgun, do idioma africano, usada para definir papas de nhame. Claro que pelas mãos dos portugueses, que desde 1498 levaram o milho pela costa africana.
Mas tanto na Itália, quanto aqui em Minas, a polenta/angu, eram pratos consumidos pelas classes mais baixas. É barato, substancioso, mas pouco nutritivo. Em tempos mais difíceis na Itália, era uma substituta para pães e sopas, como prato principal à mesa. Do centro ao norte da Itália chegou a provocar uma onda de desnutrição. Por isso, sempre carece de algum acompanhamento mais proteico (molhos ricos em miúdos e pequenos pedaços de outras carnes).
Com o tempo, a polenta assumiu o lugar de acompanhamento e petisco. Nesse upgrade, ganhou molhos, recheios e formas. Cremosa ou firme pode acompanhar qualquer uma das refeições do dia.
No café-da-manhã, a brustolada (tostada na grelha ou na frigideira) é uma substituta bem digna ao pão. Nesse caso, basta substituir metade da água do preparo por leite. Fica uma delícia com manteiga, geleias ou queijos.
As sobras nunca se perdem. Viram polenta frita, que todo mundo sabe, fica linda com uma cerveja. Ou até uma lasanha, quando fatiada e disposta em camadas alternadas com molho e queijo, como uma lasanha e posta ao forno para gratinar.
Cada cor, uma polenta
Todos conhecem a amarela, feita a partir do milho amarelo seco. Mas assim como existem milhos de cores diferentes, também há variações nas cores dos produtos obtidos deles. A polenta branca vem, claro, do milho branco, típico da Toscana, nas regões do Lácio e de Abruzzo. A ainda as chamadas polentas negras, resultado da mistura da farinha amarela com trigo sarraceno.
Cada uma delas exige um cozimento um pouco diferente. A negra fica pronta mais rápido já que parte da farinha é de trigo sarraceno. Um farináceo que tende a cozinhar antes do farelo do milho. Além do visual, o trigo altera a textura e deixa o o creme mais fibroso e com pontinhos negros. Já no sabor, milho se mantém predominante, com um leve toque amendoado do sarraceno.
Já a farinha branca resulta numa polenta que mais parece uma nuvem, de tão alva. O sabor acompanha a leveza do visual, o que favorece a adição de outros ingredientes como ervas, verduras, queijos leves e tinta de lula. Na textura, a farinha branca resulta numa polenta mais cremosa e menos granulada. E mesmo depois de fria, não fica tão sólida quanto a branca e por isso, mais difícil de ser fatiada e grelhada como fazem na brustolada.
Minha relação com a beterraba é estranha. Às vezes amo, noutras odeio. Tudo depende da forma. Beterraba cozida, por exemplo, me incomoda. Já a crua, gosto. E a assada, amo. Mas sempre comi beterraba. Costumo dizer que não há nada que eu não coma, apenas tem algumas coisas pelas quais me esforço para ter à mesa e à boca e outras pelas quais não movo uma palha. A beterraba oscila entre as duas classificações.
À beterraba. Apesar dos gregos já consumirem a hortaliça na antiguidade, costumavam apreciar mais as folhas, que a raiz então muito pequena. Essa mais bulbosa, do jeito que a conhecemos hoje, só surgiu no século 16, provavelmente na Itália, segundo o livro 1001 Comidas Para Provar Antes de Morrer (ed. Sextante). As folhas e os brotos (muito valorizados), ainda são consumidos. Mas a beterraba ganhou o mundo e hoje cresce em diversos lugares de clima temperado, inclusive aqui no Brasil, variando na cor e no sabor de acordo com a região.
Há inclusive variações mais raras como a beterraba golden, mais macia e lisa, de um amarelo gema intenso (foto acima) e dizem, excepcionalmente saborosa. Vou em busca, porque nunca provei. E também a listrada, chamada Chioggia, conhecida também como beterraba alvo. Linda, pois alterna camadas brancas e vermelhas. É por isso, é mais cultivada pela aparência que pelo sabor. O que obriga a ser consumida crua, já que uma vez cozida perde-se o efeito visual e as cores se uniformizam (foto abaixo).
A tradicional, tem doçura e sabor terroso que caem bem com defumados como bacon e salmão, creme azedo, queijo de cabra, laranja, açúcar mascavo e coalhada seca (os dois último usados na nossa receita de hoje). Na hora de comprar, fique de olho nas folhas que devem estar verdes e brilhantes e a raiz sem mofo ou rachaduras. Seu auge é entre agosto e outubro (atrasada, eu sei). Duram até 15 dias na geladeira. As menores são mais tenras e suculentas e as maiores mais fibrosas.
À beterraba. Apesar dos gregos já consumirem a hortaliça na antiguidade, costumavam apreciar mais as folhas, que a raiz então muito pequena. Essa mais bulbosa, do jeito que a conhecemos hoje, só surgiu no século 16, provavelmente na Itália, segundo o livro 1001 Comidas Para Provar Antes de Morrer (ed. Sextante). As folhas e os brotos (muito valorizados), ainda são consumidos. Mas a beterraba ganhou o mundo e hoje cresce em diversos lugares de clima temperado, inclusive aqui no Brasil, variando na cor e no sabor de acordo com a região.
