Uma pitada de reportagem: o pão nosso de todos os dias

Pão. O vilão das dietas, inimigo dos fitness de plantão, a personificação do carboidrato, o mal do nosso século.

Vejam, pra mim, ele é rei. O soberano entre os alimentos. Abençoado e consagrado pelo o homem mais popular do mundo. O parceiro definitivo e absoluto da manteiga  e do queijo, da mortadela, da carne moída, da maionese, da linguiça…. Aquele que se divide, se multiplica e não se nega a ninguém. Agrada gregos, troianos, carnívoros e vegetarianos. Vem com leite, com ovos, sem ambos e sem glúten aliás, esse é o mal do século.

Impossível detalhar a história do pão no mundo em um post, quiçá em 20. A origem perde-se no tempo. Entre 9.000 e 4.000 a.C surgiram os primeiros grupos humanos sedentários há! tinham que ser eles, claro que cultivavam cereais e com eles elaboravam farinhas. Espertos, os antigos descobriram que se misturassem esses farelos com água obteriam uma massa que, secada ao sol ou na brasa, resultaria em algo parecido com uma bolacha. Ah, que delícia!

Como em quase tudo no mundo, foram os egípcios que transformaram a então maçaroca sem gosto em algo mais próximo do que chamamos hoje de pão. “Em torno de 3.000 a.C eles descobriram que se deixassem a mistura de farinha e água descansar por algumas horas, ao assar obtinham uma massa macia e esponjosa”, anota Paulo Sebess, diretor do Instituto Internacional de Artes Culinárias Mausi Sebess, em Buenos Aires. Chegaram a usar um pouco da massa produzida no dia anterior para potencializar a fermentação. Assim surgem os primeiros fermentos e os pães crescidos e também, os primeiros fornos.

Em torno de 500 a.C, o poeta Homero, registra em suas obras indícios do aperfeiçoamento da moagem de grãos melhorando a farinha. O Império Romano populariza os fornos públicos. No ano de 30 a.C, Roma contava com mais de 300 padarias com profissionais qualificados. “Ter um mageiro (algo como um padeiro) em casa era símbolo de poder. E mesmo na idade média, o forno ficava na casa dos senhores feudais como forma de controle da população”, conta Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do SENAC.

O pão também foi símbolo da luta entre classes como na célebre frase creditada à Maria Antonieta “Se o povo não tem pão que coma brioches” ante a eminência da Revolução Francesa.  Sem contar na simbologia religiosa. Quem não conhece a imagem da Santa Ceia em que Jesus divide o pão com seus correligionários?

Hoje, temos padarias para todos os gostos e bolsos e em todos os bairros de todas as cidades. Ignoramos todo o trabalho dos gregos para chegar à farinha branca refinada, voltando ao trigo integral fake. E temos a oportunidade de comer pães bem mais saborosos e ricos que nossos espertos antepassados.

Podemos inclusive, preparar os nossos próprios pães em nossos fornos nada públicos em casa, livres de senhores feudais impunemente auto declarados. É o caso desse pão de malte, que aprendi a fazer com as minhas correligionárias Maltemoiselles*, para aproveitar o bagaço que sobra das brassagens**. Fiz uma adaptação da receita da Ingrid Calderoni, substituindo parte da farinha de trigo refinada, pela integral. Fica um pão mais consistente, mas não menos saboroso. Acrescentei também umas ervas como alecrim e manjericão como forma de compensação à culpa da farinha branca.

*Maltemoiselles: É a confraria de mulheres cervejeiras que participo. Somos em sete e nos reunimos para falar, comer, beber e, às vezes, fazer umas cervejas que, pelo menos, pra gente, são boas.

**Brassagem:  o ato em si de fazer cerveja, na panela, cozinhando o malte, com base em uma receita. Tá na moda, mas é  uma tarefa árdua, demorada e que nem sempre dá certo. E por isso, exige muito amor no coração. A única garantia é que dela sempre sobrará o bagaço de um bom malte que, na pior das hipóteses, renderá um bom pão como esse.

Confira aqui a receita do Pão de Malte das Maltemoiselles

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