Uma pitada de reportagem: Paella, uma tradição ao ar livre
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O povo espanhol aprecia o arroz há mais de mil anos e a Paella é a representante mais célebre desse amor. O prato de arroz mais popular é também o mais festivo da Espanha. Tradicionalmente, é preparado ao ar livre, em fogo feito de galhos de vinhas, nas panelas achatadas, denominadas como um tipo de frigideira em valenciano-catalão: Paellas. Aqui, paelheiras. Como quase todas as refeições de prato único, a Paella também tem origem humilde. Surgiu para dar sustância aos agricultores no estilo “arroz com o que tiver”. Eles juntavam gravetos e ali mesmo no campo preparavam com a caça e os legumes que tinham a mão um prato capaz de alimentar de 10 a 20 pessoas, como descreve o livro Sabores da Espanha – do The Culinary Institute of America (Publifolha).
A Paella autêntica Valenciana, aliás, o arroz a la paella (arroz na frigideira, numa tradução literal do nome original em valenciano-catalão), é feita com carne de coelho, às vezes junta-se frango ou pato e escargots. Na falta desse último acrescenta-se alecrim que dará um sabor terroso similar ao do caracol. Também leva vagens e feijões-lima frescos (tipo de feijão verde comum na região), alcachofras (na época do auge), um sofrito feito com tomates, muito alho, páprica e claro, açafrão (que merece um capítulo a parte só pra ele).
Mas o preparo acabou se transformando num ritual festivo para as famílias aos domingos em toda Valencia. E com a modernidade passou a ser feito em fogões e ganhando versões diferentes mesmo dentro da Espanha. Uma das mais nobres é a Paella Negra, feita com tinta de lula e frutos do mar, muito apreciada em toda a costa oriental espanhola.
O mundo acabou deturpando e chamando de Paella o arroz com frutos do mar. Mas para os espanhóis, é essencial os sabores terrosos das carnes e caracóis. Talvez um dos primeiros pratos surf ‘n turf (mar y montaña) da história. Outra versão que cresceu em popularidade é a Paella com Legumes (Paella de Verduras), sem adição de nenhuma carne ou pescado.
Um dos melhores lugares da Espanha para se comer Paella é na cidade de El Palmar, perto de Valencia, cercada por todos os lados pela lagoa de Albufera. Nos dois lados da estrada, campos verdejantes do melhor arroz do país se estendem por quilômetros. Três tipos de arroz valencianos são usados na Paellas e em suas variações: o mais popular, senia, que foi o que usamos, o bahía ou bomba e o calasparra.
Veja os passo a passo para o preparo das paellas:
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