Receita: Nhoque de batata doce com fonduta de queijo de Araxá e tomate concassé

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Essa receita abre mais um especial do Sem Medida em parceria com o Sacola Brasileira. Depois de explorar a mandioca, eu e a Rachel vamos viajar pelo universo dos queijos brasileiros. Lá no Sacola ela vai falar tudo sobre os queijos que amamos e aqui eu vou contando as receitas que criarei.

O primeiro deles é o legítimo Queijo Minas de Araxá, um meia cura de leite cru produzido na Fazenda Só-Nata, na região da cidade de Araxá, em Minas Gerais.

A Rachel esteve lá na fazenda e me trouxe um naco precioso desse queijo. Os poucos gramas (cerca de 150g) tinham que virar receita e não davam margem pra erro.  Medo.

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A ideia era chegar em um prato simples, que exaltasse o queijo, mas que também propusesse uma combinação de sabores. Depois de quebrar um pouco a cabeça, cheguei na fonduta. Um molho em que o queijo é derretido em leite e finalizado com um pouquinho de manteiga e noz-moscada.

Para contrastar com o sal do queijo fiz um nhoque de batata doce e coroei tudo com cubos de tomate concassé e ciboulette. Simples e muito saboroso. Como diria Leonardo da Vinci, “A simplicidade é o último grau de sofisticação.”

Vamos ao passo a passo para duas porções fartas.

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Descasque umas duas batatas doce grandes (350g mais ou menos) e corte em cubos de 1cm. Coloque os cubos em uma saquinho de plástico apto para microondas (é isso mesmo). Selecione a opção cozimento de batata no seu forno ou cozinhar por cerca de 4 minutos em potência máxima. Ou até ficar macia.

Esse truque vai tornar você um mestre do nhoque. Porque o grande lance para uma massa levinha é colocar pouca farinha de trigo. O fato de tirarmos a água do cozimento, exige que se coloque menos farinha no nhoque e assim a massa fica mais leve. Bingo!

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Esprema a batata cozida acrescente 1 ovo, 1 pitada de sal e mistura bem.

nhoque_batatadoce_fonduta_larissa_januario_semmedida8Acrescente 1 colher de sobremesa de amido de milho e 1 colher de sopa de farinha de trgo. Misture bem.

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A massa ainda vai ficar um pouco grudenta. Mas não tem  probelema porque você vai usar mais farinha para abrir.

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Em uma superfície lisa e limpa salpique farinha a e abra a massa em rolinhos compridos. Corte em pedaços de 1,5cm com uma faca.

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Reserve. E vá para o molho.

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Rale o queijo.

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Coloque em uma panela o leite (uns 2 copos americanos) e o queijo ralado. Leve ao fogo em banho maria até que o queijo derreta e o molho fique cremoso. Se ficar pedaços, bata com o mixer.

nhoque_batatadoce_fonduta_larissa_januario_semmedida13Finalize com 1 colher de manteiga e noz-moscada ralada na hora. Acerte o sal se for o caso (o queijo já tem sal). Reserve.

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Na mesmo água do banho maria (que estra fervente) cozinhe o nhoque. Coloque na água e retire com uma escumadeira quando eles começarem a emergir. Coisa de 2 minutos no máximo. Escorra bem. Cubra a massa com o molho e salpique os cubos de tomate concassé (sem casca e sem sementes) e ciboullete (cebolinha verde fininha).
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Receita: Nhoque de Abóbora com Cogumelos Salteados e Manteiga de Sálvia

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Ingredientes (para duas pessoas)

1/4 de abóbora japonesa
2 colheres de sopa de farinha de trigo
300 gramas de cogumelos portobello frescos não lavados (vale paris ou shitake também) – Cogumelos lavados ficam encharcados e amolecem quando são levados ao fogo.
1 ramo de sálvia
2 colheres de manteiga sem sal
1 sal (1 colher de café rasa para a massa)
1 colher de café de flor de sal (para finalizar)

Preparo

Corte as abóbora em cubos, tempere com sal e pimenta e leve ao forno para assar até que fiquem macias. Amasse-as ou passe no processador. Coloque a farinha e aceite o sal se necessário. Ela não vai ficar uma massa firme, por isso você vai precisar de um saco para fazer os nhoques. Reserve na geladeira.

Derreta a manteiga em uma panela, quando estiver quente e meio com de caramelo, desligue o fogo e coloque as folhas de salvia. Transfira para um recipiente e retire a espuma da superfície com uma colher. Reserve.

Limpe os cogumelos com a ajuda de um papel toalha e fatie. Aqueça uma frigideira com um pouco de manteiga e refogue os cogumelos até dourar. Não lote muito a penela, para que eles fritem, sem soltar água. Reserve.

Coloque uma panela com água para aquecer. Em um saco limpo, qualquer saco de plástico grosso, coloque a massa de abóbora e faça um pequeno corte na ponta. Quando a água estiver fervendo, vá colocando canudos de massa. Aqui é jogo super rápido. Em poucos minutos o nhoques sobem à superfície e você já deve tirar e colocar no recipiente em que for diretamente servir  (quanto menos manipular os nhoques melhor, eles são muito leves, macios e sensíveis, porque têm pouca farinha).  Repita a operação até o fim da massa.

Monte pratinhos individuais de nhoque. Coloque sobre eles os cogumelos salteados, regue com a manteiga de salvia e salpique  com flor de sal. Sirva imediatamente.


Receita: Nhoque de Mandioquinha com Porpettas

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Os puristas italianos com certeza dariam de ombros para essa receita. Substituir a batata pela mandioquinha pode soar como afronta a um dos pratos mais tradicionais do Trento: o Gnocchi. Como quase todas as receitas da Itália partem do ingrediente abundante na região, o gnocchi surgiu como forma das batatas se expressarem. E como a região é reconhecida por esse cultura, nada mas justo que ser famosa também pelos seus belos gnocchis.

Mas a batata e o gnocchi italiano terão de esperar (serão muito bem tratados em um futuro breve aqui no Sem Medida). Por hora, ficaremos com o nhoque numa versão bem abrasileirada, já que a mandioquinha – latan que só ela – empresta um amarelo canário à massa.  E para dar ainda mais força à afronta, fiz o favor de acrescentar salsinha à massa. Mas o clichê valeu a pena. Ficou uma delícia.

Em tempo, a mandioquinha – também conhecida como batata baroa ou madioca salsa – é nativa do Andes e foi muito apreciada pela civilização Inca. Como a batata, também é um tubérculo da mesma família da cenoura e do aipo. Mas o seu preço normalmente é mais alto que o do seus primos. Isso porque seu cultivo é bem mais delicado. O sabor adocicado vai bem com carnes vermelhas de sabor mais acentuado (cordeiro). Vale também apostar em molhos à base de queijos mais fortes. Aliás, nem sei dizer quando não vale apostar em queijos.

Voltando à receita. Sempre que tentava fazer esse nhoque sofria com o ponto da massa. A mandioquinha absorve muita água durante o cozimento, logo, é fácil recair no erro de colocar mais e mais farinha para enrolar. Mas com isso o nhoque fica pesado, indigesto e sem sabor. Qual a solução então? Tirar a água da jogada!

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