Aproximadamente 1 kg de arroz tipo bomba ou senia
1 cebola grande em cubos
6 a 7 dentes grandes de alho fatiados
1 alho-poró fatiado
300 gramas de ervilha torta ou de vagens fatiada
1 cenoura média em cubos
2 tomates vermelhos médios em cubos
1 pimentão amarelo pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1 pimentão verde pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1/2 pimentão vermelho pequeno em cubos
300g frango ou coelho em cubos 300g de pescada branca em cubos
100g de lula em anéis
100g de camarão
100g de porco (usamos linguiça fresca apimentada de ótima qualidade)
Mexilhão (de 6 a 8)
6 camarões grandes ou lagostins (para decorar)
1 vidro de azeite de oliva de ótima qualidade
Ramos de alecrim
Preparo
Arranje um amigo, ajudante, assistente que curta (e saiba) cozinhar, você vai precisar. Com o fogo médio, refogue a linguiça, até soltar bastante gordura. Acrescente o frango e refogue até dourar. Quando tiver “sujado” o fundo da panela acrescente a cebola, os pimentões, a pimenta dedo-de-moça (com ou sem semente, com fica mais ardente) e o alho-poró. Regue com um pouco de azeite de oliva.
Assim que os legumes murcharem acrescente o alho, a ervilha torta (ou vagens), o tomate e a pescada. Mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Como Moisés abriu o Mar Vermelho (a Abuela chama de abrir os caminhos), abra um espaço que atravesse a panela.
Abaixe o fogo e acrescente o arroz (foto) no caminho aberto. Regue com mais um pouco de azeite e quando começar a “chiar” jogue a água quente de açafrão ao longo do arroz diretamente (se tiver, use um caldo de peixe ou camarão). Misture tudo e complete com água quente até faltar um pouco menos de um dedo da borda.
Misture bem os ingredientes, até ficarem uniformemente distribuídos – o visual chama a atenção agora. Acrescente o alecrim (ele substitui os caracóis da receita original), a lula e os mexilhões. E um pouco mais de caldo.
Na sequência, coloque os camarões e os mexilhões. Com o fogo sempre baixo, deixe secar bem, é preciso “socorrar” ( (socarrat)) o fundo, ou seja, formar uma rapa, uma camada de arroz tostado no fundo. É um procedimento delicado por não é mesma coisa que queimar. E é o que dará o gosto da Paella. Finalize com as tiras de pimentão assado dispostas como na foto e enfeite com os camarões ou lagostins grandes. Espere ao menos dez minutos antes de servir.
300 gramas de ervilha torta ou congelada (jamais as de latinha. Se não achar as outras, use vagens)
1 cenoura média em cubinhos
2 tomates vermelhos médios
1 pimentão amarelo pequeno (ou 1/2 grande)
1 pimentão verde pequeno (ou 1/2 grande)
1/2 pimentão vermelho pequeno
300g de palmito em cubinhos (versão tupiniquim) ou a mesma quantidade em corações de alcachofra em conserva
200 g cogumelo paris fresco não lavado
1 couve-flor média
1 alcachofra em flor (que também não achamos)
Alecrim fresco Salsinha
Açafrão espanhol
Páprica picante em pó
Pimenta do reino preta em pó
Pimenta dedo de moça (opcional)
Sal a gosto
2 pimentões vermelhos grandes assados para finalizar
1 vidro de azeite de ótima qualidade
Preparo
Com o fogo médio, refogue a cebola, os pimentões, a pimenta dedo-de-moça (com ou sem semente a gosto) e o alho-poró com azeite farto até começarem a murchar. Acrescente o alho, deixe refogar mais um minuto.
Abra os caminhos como Moisés, acrescente o arroz (foto) e abaixe o fogo. Quando o arroz começar a chiar, jogue a água quente de açafrão ao longo do arroz diretamente.
Deixe secar, acrescente mais água quente até faltar um dedo da borda. Quando secar um pouco, os cogumelos, a couve-flor e acrescente as ervilhas. O tempo do arroz integral é sempre traiçoeiro, então, deixe água quente extra reservada, pois é bem provável que seja necessário acrescentar mais. Quando estiver quase secando e o arroz cozido (ele começa a abrir) coloque o fogo no máximo e deixe começar a tostar o fundo . É preciso socorrar o fundo também. Finalize com as tiras de pimentão assado dispostas e espere ao menos dez minutos antes de servir.
Aproximadamente 1 kg de arroz tipo bomba ou senia
1 cebola grande em cubos
6 a 7 dentes grandes de alho fatiados
1 alho-poró fatiado
300 gramas de ervilha torta ou de vagens fatiada
1 cenoura média em cubos
2 tomates vermelhos médios em cubos
1 pimentão amarelo pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1 pimentão verde pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1/2 pimentão vermelho pequeno em cubos
300g frango ou coelho em cubos 300g de pescada branca em cubos
100g de lula em anéis
100g de camarão
100g de porco (usamos linguiça fresca apimentada de ótima qualidade)
Mexilhão (de 6 a 8)
6 camarões grandes ou lagostins (para decorar)
1 vidro de azeite de oliva de ótima qualidade
Ramos de alecrim
Preparo
Arranje um amigo, ajudante, assistente que curta (e saiba) cozinhar, você vai precisar. Com o fogo médio, refogue a linguiça, até soltar bastante gordura. Acrescente o frango e refogue até dourar. Quando tiver “sujado” o fundo da panela acrescente a cebola, os pimentões, a pimenta dedo-de-moça (com ou sem semente, com fica mais ardente) e o alho-poró. Regue com um pouco de azeite de oliva.
Assim que os legumes murcharem acrescente o alho, a ervilha torta (ou vagens), o tomate e a pescada. Mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Como Moisés abriu o Mar Vermelho (a Abuela chama de abrir os caminhos), abra um espaço que atravesse a panela.
Abaixe o fogo e acrescente o arroz (foto) no caminho aberto. Regue com mais um pouco de azeite e quando começar a “chiar” jogue a água quente de açafrão ao longo do arroz diretamente (se tiver, use um caldo de peixe ou camarão). Misture tudo e complete com água quente até faltar um pouco menos de um dedo da borda.
Misture bem os ingredientes, até ficarem uniformemente distribuídos – o visual chama a atenção agora. Acrescente o alecrim (ele substitui os caracóis da receita original), a lula e os mexilhões. E um pouco mais de caldo.
Na sequência, coloque os camarões e os mexilhões. Com o fogo sempre baixo, deixe secar bem, é preciso “socorrar” ( (socarrat)) o fundo, ou seja, formar uma rapa, uma camada de arroz tostado no fundo. É um procedimento delicado por não é mesma coisa que queimar. E é o que dará o gosto da Paella. Finalize com as tiras de pimentão assado dispostas como na foto e enfeite com os camarões ou lagostins grandes. Espere ao menos dez minutos antes de servir.
O povo espanhol aprecia o arroz há mais de mil anos e a Paella é a representante mais célebre desse amor. O prato de arroz mais popular é também o mais festivo da Espanha. Tradicionalmente, é preparado ao ar livre, em fogo feito de galhos de vinhas, nas panelas achatadas, denominadas como um tipo de frigideira em valenciano-catalão: Paellas. Aqui, paelheiras. Como quase todas as refeições de prato único, a Paella também tem origem humilde. Surgiu para dar sustância aos agricultores no estilo “arroz com o que tiver”. Eles juntavam gravetos e ali mesmo no campo preparavam com a caça e os legumes que tinham a mão um prato capaz de alimentar de 10 a 20 pessoas, como descreve o livro Sabores da Espanha – do The Culinary Institute of America (Publifolha).
A Paella autêntica Valenciana, aliás, o arroz a la paella (arroz na frigideira, numa tradução literal do nome original em valenciano-catalão), é feita com carne de coelho, às vezes junta-se frango ou pato e escargots. Na falta desse último acrescenta-se alecrim que dará um sabor terroso similar ao do caracol. Também leva vagens e feijões-lima frescos (tipo de feijão verde comum na região), alcachofras (na época do auge), um sofrito feito com tomates, muito alho, páprica e claro, açafrão (que merece um capítulo a parte só pra ele).
Mas o preparo acabou se transformando num ritual festivo para as famílias aos domingos em toda Valencia. E com a modernidade passou a ser feito em fogões e ganhando versões diferentes mesmo dentro da Espanha. Uma das mais nobres é a Paella Negra, feita com tinta de lula e frutos do mar, muito apreciada em toda a costa oriental espanhola.
O mundo acabou deturpando e chamando de Paella o arroz com frutos do mar. Mas para os espanhóis, é essencial os sabores terrosos das carnes e caracóis. Talvez um dos primeiros pratos surf ‘n turf (mar y montaña) da história. Outra versão que cresceu em popularidade é a Paella com Legumes (Paella de Verduras), sem adição de nenhuma carne ou pescado.
Um dos melhores lugares da Espanha para se comer Paella é na cidade de El Palmar, perto de Valencia, cercada por todos os lados pela lagoa de Albufera. Nos dois lados da estrada, campos verdejantes do melhor arroz do país se estendem por quilômetros. Três tipos de arroz valencianos são usados na Paellas e em suas variações: o mais popular, senia, que foi o que usamos, o bahía ou bomba e o calasparra.
Volta e meia eu via os concorrentes do Top Chef falando que iam fazer pratos surf and turf – uma combinação de proteínas do mar e da terra com o intuito de mesclar sabores e texturas. Mas foi na Cozinha da Matilde que eu provei o surf and turf pela primeira vez. Um filé mignon suíno suculento com ameijoas, delicioso. Desde então fiquei com isso na cabeça, fiz uma reportagem tendo a chef Letícia Massula como fonte, e contei a boa nova pra quase todo mundo que eu conheço. É assim. Quando descubro algo que gosto fico repetitiva e não sossego até enjoar do tema. Então vamos desgastar a coisa.
Claro que a tal mistura não é novidade. Pelo contrário. Espanhóis, portugueses e italianos fazem essa mistura desde sempre, combinando presunto cru com peixes, bacalhau com bacon e vitela com atum, respectivamente. Indo ainda mais longe no tempo, os chineses também já o faziam: O que seria o yakisoba se não uma união de várias proteínas para dar corpo ao macarrão?
Nos EUA o surf and turf já nasce com outro viés. No auge da era de ouro, nos anos 60, os restaurante da costa Atlântica no intuito de criar pratos soberbos e caros juntaram os dois itens mais caros do menu: lagosta e filé mignon. A combinação foi taxada de símbolo da culinária kitsch (brega) na Encyclopedia of bad taste (Enciclopédia do mau gosto). E hoje tem sido resgatada por chefs “popstar” como Gordon Ramsay e Jamie Oliver.
