Uma pitada de reportagem: Bacalhau, antes de tudo uma conserva

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Bacalhau, para nós e os portugueses, codfish, compram os ingleses, torsk, comem os dinamarqueses, bacalà, dizem os italianos, bacalao, saboreiam os espanhóis e morue cabilaud, servem os franceses.

O costume de consumir bacalhau é herança da Idade Média, quando a Igreja Católica tinha um calendário rígido para o jejum. Os fiéis tinham que abdicar das carnes consideradas “quentes” por, pelo menos, 1/3 do ano em feriados religiosos. Além da Quaresma, um período com 52 sextas-feiras, ainda existia nessa época um bom tanto de dias santos, vigílias e preces. Como o bacalhau era considerado animal de carne “fria”, seu consumo era não só liberado, como incentivado, é o que explica o chef português Vítor Sobral – um especialista nesse preparo – em seu livro As Minhas Receitas de Bacalhau (ed. Senac).

Mas ideia de secar o peixe atrasando assim sua deterioração é dos vikings. Eles o secavam ao ar livre, eliminando assim 1/5 do peso do peixe, facilitando não só o transporte, como o consumo a longo prazo. Preparar o bacalhau era, antes de tudo, uma técnica de conservação do alimento. Por volta do ano 1.000 o bacalhau já começava a ser vendido curado, salgado e seco, iniciativa atribuída aos espanhóis da costa e considerada essencial no período das grandes navegações.

Aqui no Brasil bacalhau chegou graças aos colonizadores portugueses e ganhou fama também na esteira da religião católica. E mesmo com o rigor sacro santo afrouxado a tradição do consumo em certas datas se manteve. Como no caso da Páscoa.

Como o processo moderno de secagem e salga começa ainda no navio pesqueiro, geralmente na Noruega. Os próprios pescadores já abrem e limpam o peixe e na sequência mergulham-no em salmoura e penduram para secar. Por isso que ninguém vê cabeça de bacalhau.

Confit, outra conserva

Na Larousse Gastronomique, o confit é definido como “um pedaço de carne de porco, ganso, pato ou peru cozido lentamente em sua própria gordura, depois armazenado em uma panela e coberto na mesma gordura para ser preservado”. O objetivo era mesmo conservar as carnes. Coerente numa época em que não se tinha refrigeração. Acredita-se que o primeiro confit tenha sido feito no Egito Antigo há mais de 2 mil anos. A imersão em gordura garante a conservação, já que o alimento não sofre a ação de bactérias aeróbicas por causa da ausência de ar, nem das anaeróbicas, as que mais sofrem com o aumento da temperatura do cozimento.

A geladeira chegou e com ela o confit perdeu o caráter funcional, ganhando contornos de iguaria. Hoje “confita-se” de tudo, inclusive frutas e vegetais. E apesar de primitiva, é considerada por chefs renomados uma forma de cocção muito sofisticada, já que garante um cozimento total, semelhante ao do moderno sous vide em forno combinado.

No livro  Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária (Ed. Martins Fontes, R$ 125), o autor Harold McGee descreve que peixes e carnes desenvolvem textura ideal quando cozidos a cerca de 60º C, ou seja, bem abaixo do ponto de ebulição (100º C). Isso porque a parte interna cozinha quase simultaneamente à externa, reduzindo a sobrecocção. Acima de 90º C a gordura ferve e o ingrediente frita. Depois de cozido, o alimento deve esfriar naturalmente já num recipiente com a gordura do cozimento. Depois leva-se à geladeira por, pelo menos, 12 horas. Para usar, basta aquecer.

Confira receitas com bacalhau

Bacalhau Confitado

Panelinha de Bacalhau

Bacalhau às Natas

Mais:

Bacalhau: 12 dicas para compra e preparo do rei da Páscoa

 

 


Eternamente Estrogonofe: a história do nosso queridinho brega & chique

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Ando bem sumida daqui, eu sei. Mas justifico. A vida anda mais louca que o normal. Muita coisa rolando ao mesmo tempo nesse fim de ano que mais parece o fim do mundo. Um dos acontecimentos que tem tomado meu tempo é um novo trabalho que apareceu: Agora também escrevo para a revista GulaEntre as reportagens que fiz recentemente para a publicação, está a que serviu também de inspiração para esse post: o estrogonofe.

Escrever sobre comida tem dessas vantagens.  Você corre o risco de provar coisas deliciosas e, de quebra, ter a chance de fazer um texto apaixonado sobre um prato que você ama muito e descobrir coisas bacanas sobre ele. Nesse caso, para saber de tudo vocês vão ter que ler a revista. Lá eu falo entre outras coisas, da reinvenção do estrogonofe com carnes nobres como galinha d’angola, avestruz e pato no Festival do Estrogonofe do restaurante Freddy, o piorneiro do estrogo em São Paulo.

Mas aqui eu vou contar um pouco do que ficou de fora da reportagem.

O estrogonofe já foi agredido com toda a sorte de variações. Frango, carne moída eu faço esse, salsicha e até proteína de soja eca já invadiram a base de creme e especiarias. Isso porque talvez essa seja a receita mais popular e reproduzida da história desse País.  É de fácil reprodução e quando a industria de alimentos percebeu isso correu para incluir nas embalagens de seus produtos versões de estrogonofe que levavam catchup e creme em lata. Tudo bem, a democracia é assim. Cada um come o estrogonofe que lhe cabe e que lhe é de direito.  Com comida é assim.

Tão variadas quantos as versões do prato, são as teorias sobre sua criação. Hipóteses controversas apontam para séculos e histórias diferentes. Mas em uma coisa todas se aproximam: a receita passa pela Rússia. “O nome original seria Boeuf Stroganov, do verbo russo ‘strogat’, algo como cortar em pedacinhos”, conta Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Senac – Águas de São Pedro. Também é associado com frequência ao nome de uma tradicional família russa, os Stroganovs. No mundo ocidental chegou ao afrancesado strogonoff e finalmente, à grafia brasileira que recai no estrogonofe.

Na Larousse Gastronomique consta que o estrogonofe nasceu na corte de Pedro, O Grande, czar russo do século XVIII. O autor da façanha seria o cozinheiro indicado ao monarca por um militar pertencente à família de ricos e viajados comerciantes da região de Novgorod, os Stroganovs. Por serem mercadores, essa família tinha uma visão mais cosmopolita do mundo. Transitavam entre países tendo acesso às novidades da gastronomia, que na ocasião deixava de ser só um mero prazer hedonista e passava a ser considerada um saber valorizado pela aristocracia. As famílias mais abastadas se valiam da figura do chef francês para fazer valer seu status quo.

Outra referência que aponta para essa família data do século XIV. Todos os meses, a vizinhança era convidada ao castelo para saborear as receitas da casa. A baronesa russa Nikolie Stroganoff (uma variação de Stroganov) teria servido numa dessas ocasiões um prato com carnes bovina e suína, cortadas em tiras e flambadas com vodca, engrossado com molho de tomate e nata, enriquecido com cebolas e cogumelos, servido sobre torradas de féculas de trigo.

O professor Sandro Dias aponta outra versão que também passa pela corte. Entre os séculos XVI e XVII, soldados russos na região fronteiriça com a Finlândia, região da Carélia, pra enfrentar o inverno rigoroso, preservavam a carne com sal grosso em barris com aguardente. “Na hora de comer eles retiravam essa carne da conserva e cozinham com gordura, cebola e creme azedo. Ao retornar à corte, esses soldados trouxeram para o Império a ração nada saborosa, que nas mãos dos chefs importados da França da corte foi melhorada”.

Aliás, é comum a atribuir a sofisticação do prato a cozinheiros franceses. Há inclusive um nome. “O parisiense Thierry Costet ao trabalhar na Rússia para os nobres é quem teria sofisticado o prato acrescentando cogumelos, páprica e batatas”, cita Dias. Também há a ideia de que a Revolução Russa de 1917 teria precipitado a entrada desse prato na França com o retorno dos chefs franceses e ida da nobreza russa para o ocidente.

No Brasil o estrogonofe chega com os imigrantes europeus já na versão afrancesada. “Se há algum prejuízo na trajetória do prato na América é a descaracterização da receita. A substituição por ingredientes industrializados e a banalização em detrimento da simplificação caseira. Mas sem dúvida é um prato amado que resite ao tempo”, comemora o historiador.

É muita história, né? E agora, o estrogo volta à moda. Retorna do limbo cafona do rechauds por quilo e vira vintage na mão dos chefs hypados de plantão.  Mas para mim, continua apenas entre os meus pratos favoritos. Seja com carne moída ou com franco com bacon versão agressiva que aprendi com a mãe de uma amiga, e até com salsicha, jamais com soja, eu amo estrogonofe.

Por isso, e só por isso, compartilho com vocês a minha receita ideal de estrogonofe. O máximo que consegui obter em anos repetindo. É a melhor? Da minha perspectiva sim.

Mais variações de estrogonofe:

Receita de Estrogonofe de Cogumelos Variados (sem carne)