Aqui em casa sempre tem sobras de comida. Como o Chef à Porter faz mutos eventos volta e meia temos aqueles pequenos bocados de coisa boa na geladeira. Num dos inventários do freezer vi que tínhamos um pouquinho de várias coisas: lula, frango, linguiça, peixe e camarão. Separadamente, as porções não iam fazer verão, mas juntas renderiam um banquete.
Daí foi só juntar a fome com a vontade de comer pra dar origem ao Bobó de Camarão com tudo dentro. Segue a receita que vai esquentar seu coração.
Ingredientes (serve 6 pessoas)
200g de mandioca cozida
200g de mandioquinha (batata barôa) cozida
150g de camarões cinza médios
150g de camarões rosa maiores
100g de peixe (eu tinha pintado)
100g gramas de linguiça fininha
150 de filé de frango
2 dentes de alho picadinhos
1 pimenta fresca de sua preferência (usei de bode)
1 vidro de leite de coco
1 cebola grande em cubos
2 colheres de molho de tomates frescos (ou 2 tomates em cubos)
3 pimentões (vermelho, amarelo e verde) pequenos em cubos
Azeite de oliva
Pimenta de cheiro, coentro e dendê para finalizar
1 copo americano de caldo de camarão natural (se não tiver use água)
Preparo
Cozinhe em água com sal a mandioca e a mandioquinha separadamente até desmancharem. Você pode usar um tipo só, eu fiz isso pq tinha um pouco de cada e queria experimentar. Reserve. Numa panela refogue cebola e parte dos pimentões ate dourar. Junte as mandiocas.
Misture bem. Junte o molho de tomate. Se usar tomate fresco, coloque junto com os pimentões. Coloque o leite de coco e mexa. Acerte o sal se necessário. Reserve quente.
Em uma panela larga coloque um fio de azeite e refogue primeiro a linguiça e o frango em cubos. Quando ficarem bem cozidos e dourados (se precisar acrescente um pouco de água) junte a cebola e o restante dos pimentões e o alho. Refogue mais uns 2 minutos. Junte o peixe em cubos.
Na sequência coloque os camarões (reserve os maiores pra finalização) e o caldo que você aprende a fazer aqui. Misture tudo gentilmente para que as carnes não desmanchem. Por último, junte a lula e cubra com a massa de mandioca quente. Mexa bem, se precisar junte mais caldo. Deve ficar um caldo grosso, porém cremoso. Desligue o fogo, para garantir o ponto dos frutos do mar. Eles não podem cozinhar demais se não ficarão duros e borrachudos.
Grelhe os camarões separados em azeite de dendê, sal e pimenta e reserve.
Finalize com o dendê, folhas de coentro e o restante dos camarões rosa grelhados. Sirva com arroz branco ou arroz de coco.
Eu amo moqueca. Todas elas. A goiana, a baiana, a paraense, a capixaba, a vegetariana…Pois é. Se você nem sabia que existiam tantas, vai se surpreender com a receita de hoje. A Moqueca Sertaneja me foi apresentada pela amiga, vizinha e cozinheira de mão cheia Margot. Uma baiana das boas, que trabalha no Goshala (restaurante que faz a melhor moqueca vegetariana que já comi). Além disso, ela vende congelados saudáveis e deliciosos no seu Culinária da Margot.
Na receita dela a moqueca se apresenta no melhor estilo Surf and Turf (mar e montanha), combinando frutos do mar com carne de porco. Foi com essa receita que provei pela primeira vez a fruta pão. Fruto nutritivo originário da Indomalásia que serve de base na alimentação dos povos da Polinésia, no Oceano Pacífico e pelo visto, da Bahia. Tem sabor delicado, levemente adocicado, textura macia, depois de cozida. Algo entre a batata e o nhame, mas mais aveludada. Procure e se encontrar, prove.
As fotos abaixo são do dia que abri minha cozinha para a Margot. Não estão lá essas coca-colas, nem fazem jus ao sabor do prato, mas eu achei que seria um erro guardar esta receita comigo. Lá em baixo, um pouco da história da moqueca, um dos pratos mais originais da nossa cozinha. A próxima será uma versão sem carne.
Receita: Moqueca Sertaneja da Margot
Ingredientes (para 6 pessoas)
200g charque cortado e desalgado
250 calabresa em cubos
200 g lombo de porco defumado
100 g de bacon 1 quilo de frutos do mar (lulas, maricos, vieiras, camarões, o que você puder e o dinheiro der)
100 g de camarão seco dessalgado 100 ml de molho de tomate 1 vidro de leite de coco (200 ml)
1 cebola em rodelas ou picada ( 100g ) 3 tomates em rodelas ou cubos 3 dentes de alho amassados 250 de mandioca em cubos al dente (ou fruta pão) difícil de achar em alguns lugares Pimenta a gosto Azeite de dendê
Cheiro verde a gosto (salsa, cebolinha e coentro)
Preparo
Comece fritando as carnes separadamente: o lombo defumado, o charque, a calabresa e o bacon. vale colocar um pouco de cebola ou alho poró nessa fase. Retire o excesso de óleo e descarte e reserve as carnes. Salteie os frutos do mar frescos. Nós usamos lulas, vieiras, camarões e mariscos. Reserve também.
Refogue o restante da cebola com o tomate e o alho. Junte os camarões secos. Acrescente as carnes defumadas e os frutos dos mar. Despeje o leite de coco, o molho de tomate, o cheiro verde, a pimenta inteira (usamos de bode) a castanha de caju e deixe no fogo para pegar gosto por uns 5 minutos. Finalize com o azeite de dendê. Acerte o sal.
Inspirada na musica da banda Nenhum de Nós. Cerveja do estilo Bohemia Pilsener, produzida em Votorantim (SP) pela Bamberg. Boa presença de amargor. É considerada uma releitura da Tcheca, feita há tempos pela mesmas cervejaria. Lúpulo presente e notas de malte e cereal. Um cerveja fácil de beber por um longo tempo. Preço médio: R$ 15,50 (600 ml)
Aproximadamente 1 kg de arroz tipo bomba ou senia
1 cebola grande em cubos
6 a 7 dentes grandes de alho fatiados
1 alho-poró fatiado
300 gramas de ervilha torta ou de vagens fatiada
1 cenoura média em cubos
2 tomates vermelhos médios em cubos
1 pimentão amarelo pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1 pimentão verde pequeno (ou 1/2 grande) em cubos
1/2 pimentão vermelho pequeno em cubos
300g frango ou coelho em cubos 300g de pescada branca em cubos
100g de lula em anéis
100g de camarão
100g de porco (usamos linguiça fresca apimentada de ótima qualidade)
Mexilhão (de 6 a 8)
6 camarões grandes ou lagostins (para decorar)
1 vidro de azeite de oliva de ótima qualidade
Ramos de alecrim
Preparo
Arranje um amigo, ajudante, assistente que curta (e saiba) cozinhar, você vai precisar. Com o fogo médio, refogue a linguiça, até soltar bastante gordura. Acrescente o frango e refogue até dourar. Quando tiver “sujado” o fundo da panela acrescente a cebola, os pimentões, a pimenta dedo-de-moça (com ou sem semente, com fica mais ardente) e o alho-poró. Regue com um pouco de azeite de oliva.
Assim que os legumes murcharem acrescente o alho, a ervilha torta (ou vagens), o tomate e a pescada. Mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Como Moisés abriu o Mar Vermelho (a Abuela chama de abrir os caminhos), abra um espaço que atravesse a panela.
Abaixe o fogo e acrescente o arroz (foto) no caminho aberto. Regue com mais um pouco de azeite e quando começar a “chiar” jogue a água quente de açafrão ao longo do arroz diretamente (se tiver, use um caldo de peixe ou camarão). Misture tudo e complete com água quente até faltar um pouco menos de um dedo da borda.
Misture bem os ingredientes, até ficarem uniformemente distribuídos – o visual chama a atenção agora. Acrescente o alecrim (ele substitui os caracóis da receita original), a lula e os mexilhões. E um pouco mais de caldo.
Na sequência, coloque os camarões e os mexilhões. Com o fogo sempre baixo, deixe secar bem, é preciso “socorrar” ( (socarrat)) o fundo, ou seja, formar uma rapa, uma camada de arroz tostado no fundo. É um procedimento delicado por não é mesma coisa que queimar. E é o que dará o gosto da Paella. Finalize com as tiras de pimentão assado dispostas como na foto e enfeite com os camarões ou lagostins grandes. Espere ao menos dez minutos antes de servir.
O povo espanhol aprecia o arroz há mais de mil anos e a Paella é a representante mais célebre desse amor. O prato de arroz mais popular é também o mais festivo da Espanha. Tradicionalmente, é preparado ao ar livre, em fogo feito de galhos de vinhas, nas panelas achatadas, denominadas como um tipo de frigideira em valenciano-catalão: Paellas. Aqui, paelheiras. Como quase todas as refeições de prato único, a Paella também tem origem humilde. Surgiu para dar sustância aos agricultores no estilo “arroz com o que tiver”. Eles juntavam gravetos e ali mesmo no campo preparavam com a caça e os legumes que tinham a mão um prato capaz de alimentar de 10 a 20 pessoas, como descreve o livro Sabores da Espanha – do The Culinary Institute of America (Publifolha).
A Paella autêntica Valenciana, aliás, o arroz a la paella (arroz na frigideira, numa tradução literal do nome original em valenciano-catalão), é feita com carne de coelho, às vezes junta-se frango ou pato e escargots. Na falta desse último acrescenta-se alecrim que dará um sabor terroso similar ao do caracol. Também leva vagens e feijões-lima frescos (tipo de feijão verde comum na região), alcachofras (na época do auge), um sofrito feito com tomates, muito alho, páprica e claro, açafrão (que merece um capítulo a parte só pra ele).
Mas o preparo acabou se transformando num ritual festivo para as famílias aos domingos em toda Valencia. E com a modernidade passou a ser feito em fogões e ganhando versões diferentes mesmo dentro da Espanha. Uma das mais nobres é a Paella Negra, feita com tinta de lula e frutos do mar, muito apreciada em toda a costa oriental espanhola.
O mundo acabou deturpando e chamando de Paella o arroz com frutos do mar. Mas para os espanhóis, é essencial os sabores terrosos das carnes e caracóis. Talvez um dos primeiros pratos surf ‘n turf (mar y montaña) da história. Outra versão que cresceu em popularidade é a Paella com Legumes (Paella de Verduras), sem adição de nenhuma carne ou pescado.
Um dos melhores lugares da Espanha para se comer Paella é na cidade de El Palmar, perto de Valencia, cercada por todos os lados pela lagoa de Albufera. Nos dois lados da estrada, campos verdejantes do melhor arroz do país se estendem por quilômetros. Três tipos de arroz valencianos são usados na Paellas e em suas variações: o mais popular, senia, que foi o que usamos, o bahía ou bomba e o calasparra.
Receita: Surf and Turf – Filé mignon com camarões
Para 2 porções
Para o camarão:
250 gramas de camarões pequenos sem cabeça, mas com casca
50g de manteiga
50ml de vinho branco
cebolinha a gosto
sal e pimenta moída na hora a gosto
2 dentes de alho médios
azeite para a grelha
Para o mignon
4 medalhões de filé mignon (200g)
50ml de vinho tinto
1/2 cebola
sal e pimenta moída na hora a gosto
50g de manteiga
azeite para a grelha
Preparo
Coloque um fio de azeite em uma frigideira, frite o alho até que ele doure e depois acrescente os camarões, coloque metade de manteiga, parte da cebolinha um pouco de sal e pimenta. Acrescente o vinho e deixe o álcool evaporar por uns 5 min. Cuidado para não cozinhar muito e o camarão ficar duro. Desligue o fogo e coloque o restante da cebolinha e da manteiga gelada, isso vai deixar o molho mais encorpadinho. Acerte o sal e reserve.
Vamos ao filé. Passe barbante em torno dos medalhões. Isso fará com que eles fiquem mais suculentos e não percam a forma durante o cozimento. Em outra frigideira bem quente, coloque um fio de azeite e grelhe os medalhões dos dois lados até dourarem, o que deve levar uns 5min de cada lado. Caso goste de carne mais passada, deixe uns 10min de cada lado. Enquanto os medalhões descansam, na mesma panela coloque umas 2 colheres de cebola picada, o vinho tinto e deixe reduzir por uns 5min, tempere com sal e finalize com a manteiga gelada para encorpar já fora do fogo.
Coloque o filé sobre esse molho de vinho e sobre eles os camarões e sirva. JU-RO que é uma delícia!
